梅州于1988年設(shè)市，位于廣東省東北部，東部與福建省龍巖市和漳州市交界，南部與潮州市、揭陽(yáng)市、汕尾市毗鄰，西部與河源市接壤，北部與江西省贛州市相連，是客家人最主要的集散中心和聚居地。

在梅州，可以吃到有很多客家美食，如：客家鹽鋦雞、客家釀豆腐、梅菜扣肉、客家紅燜肉、客家燒鯉、客家娘酒雞、客家娘酒、梅州腌面、梅州鹽焗雞爪、客家豬肚包雞、客家魚(yú)丸、客家牛肉丸、五華長(zhǎng)樂(lè)燒酒、梅縣區(qū)麥芽糖、平遠(yuǎn)慈橙、青欖、梅干菜、米粄、黃粄、雞頸板、珍珠紅酒、菊花糕、三及第湯、客家鹽鹵鴨掌、大田果合柿餅、棉洋桃駁李、大埔豆腐干、百侯芒果、大田果合柿餅，等等。

蔥油雞

簡(jiǎn)介

梅州蔥油雞是廣東梅州市平遠(yuǎn)縣的特色美食，是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。屬于粵菜系。

菜品特點(diǎn)：

此菜用材簡(jiǎn)單，制作方便，滑潤(rùn)細(xì)嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用。此外，雞肉還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分；雞肉鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足；雞肉比其他肉類(lèi)的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng);可溫中益氣，補(bǔ)精添髓;用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、耳聾耳鳴等；雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

做法

材料：

雞1只(約2斤)、蔥絲1/2杯、姜絲1/2杯、胡椒粉少許、油4大匙；

鹽1大匙、米酒2大匙、味精少許、蔥5段、姜片5片；

太白粉1/2大匙、水1大匙

步驟：

(1)先把雞處理干凈，擦干水份，用調(diào)味料A均勻的涂抹于雞身內(nèi)外，放置腌2小時(shí)。接著將雞身朝上放入蒸鍋內(nèi)用大火蒸20～25分鐘。

(2)雞熟后取出切塊排盤(pán)，再將蔥絲、姜絲散蓋在雞肉上，同時(shí)撒上胡椒粉。

(3)起油鍋將4大匙油燒熱，淋在蔥姜之上。拿1/2杯蒸雞剩余湯汁用調(diào)味料B芶芡，將芡汁淋在雞肉上就成了香噴噴的蔥油雞了。

[!--empirenews.page--]

平遠(yuǎn)臍橙

簡(jiǎn)介

平遠(yuǎn)臍橙是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。平遠(yuǎn)縣北部山區(qū)特產(chǎn)的平遠(yuǎn)臍橙，其果頂有臍，故名臍橙。平遠(yuǎn)臍橙在平遠(yuǎn)縣特定的地理環(huán)境和自然條件下，形成了其特有的品種特性和固有的品質(zhì)特性，其肉質(zhì)脆嫩多汁，其味甜中略酸，食之令人心曠神怡，生津止渴。平遠(yuǎn)縣是廣東省最大的臍橙生產(chǎn)基地。

特產(chǎn)品質(zhì)：

平遠(yuǎn)臍橙在平遠(yuǎn)縣特定的地理環(huán)境和自然條件下，經(jīng)過(guò)規(guī)范化栽培管理，形成了其特有的品種特性和固有的品質(zhì)特性，平遠(yuǎn)臍橙營(yíng)養(yǎng)豐富，含有維生素B2，維生素C，蛋白質(zhì)，灰分，脂肪，糖，粗纖維，鈣，磷，鐵等成份。其肉質(zhì)脆嫩多汁，其味甜中略酸，果大美觀、果皮較薄、油胞較細(xì)、色澤橙紅鮮艷，肉質(zhì)脆嫩、化渣、風(fēng)味甜濃、無(wú)籽、早熟且耐貯運(yùn)。單果重250～400克，含可溶性固形物13%左右，果汁率60%，可食率70%以上。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

營(yíng)養(yǎng)豐富，單果重250～400克，含可溶性固形物13%左右，果汁率60%，可食率70%以上，果內(nèi)富含維生素C、糖、檸檬酸、纖維素、果膠、胡蘿卜素、維生素B1 、維生素B2、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。具有“金玉其外、美在其中”的優(yōu)良品質(zhì)，自然保鮮期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)多月，為鮮食最佳鮮果，有“橙中之王”的美稱(chēng)。食之生津止渴，提神助消化。

生長(zhǎng)環(huán)境：

平遠(yuǎn)縣自然環(huán)境良好，氣候溫和，雨量充沛，年降雨量1633.4毫米，晝夜溫差大，年平均氣溫20.7℃。一月份平均氣溫11.1℃，果實(shí)成熟期晝夜溫差在10～11℃以上，空氣濕度77%，與臍橙適生條件極為吻合，適宜臍橙的經(jīng)濟(jì)栽培和臍橙優(yōu)良品質(zhì)的形成。

種植概況：

平遠(yuǎn)縣從1983年開(kāi)始試種臍橙，1995年后大面積推廣種植，是該縣的主導(dǎo)水果品種。 平遠(yuǎn)縣是廣東省最大的臍橙生產(chǎn)基地，截至2007年，該縣有臍橙栽培面積3萬(wàn)多畝，掛果面積1.5萬(wàn)多畝，總產(chǎn)1萬(wàn)噸，其中95%為優(yōu)質(zhì)品種“紐荷爾”。

產(chǎn)地保護(hù)范圍：

2003年，平遠(yuǎn)臍橙通過(guò)國(guó)家無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。2006年，國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)平遠(yuǎn)臍橙實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。平遠(yuǎn)臍橙地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以廣東省平遠(yuǎn)縣人民政府《關(guān)于平遠(yuǎn)臍橙申請(qǐng)?jiān)a(chǎn)地保護(hù)種植區(qū)范圍的批復(fù)》（平府函[2004]52號(hào)）提出的范圍為準(zhǔn)，為廣東省平遠(yuǎn)縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

[!--empirenews.page--]

雜錦豆腐煲

簡(jiǎn)介

雜錦豆腐煲是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于粵菜系。豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。

豆腐的好處：

豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱(chēng)。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿(mǎn)足一個(gè)人一天鈣的需要量。

豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

成品特點(diǎn)：

豆腐嫩滑、清香，湯汁清澈、味濃鮮

做法

主料：

豆腐、凍雜菜、干香菇

輔料：

生粉

調(diào)料：

油、鹽、清湯、蠔油

詳細(xì)步驟：

1、所需材料：豆腐、冷凍雜菜、冬菇(提前浸軟)

2、豆腐切粒;雜菜解凍;冬菇浸軟后去蒂、切粒。

3、準(zhǔn)備芡汁：清湯6湯匙、蠔油4湯匙、生粉1/4湯匙

4、燒熱鍋，下油爆香冬菇。

5、下豆腐，用鏟推拉一下燒1分鐘，翻面再1燒分鐘。

6、再下雜菜燒1分鐘

7、然后加入芡汁料，煮至汁液濃稠即成。

8、鮮嫩多汁的雜錦豆腐

[!--empirenews.page--]

大埔牛肉干

簡(jiǎn)介

大埔牛肉干是廣東梅州大埔縣的特色風(fēng)味美食，是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。牛肉干香韌可口，回味無(wú)窮，可下酒佐菜，本產(chǎn)品高溫滅菌，真空包裝，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，是送禮絕佳品。

產(chǎn)品特性：

大埔牛肉干香酥且有彈性，咸中帶甜，咸甜適中而不膩，美味可口，耐人尋味，獨(dú)具一格。它保持了新鮮牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有易為人體吸收的鐵、鈣、糖、蛋白質(zhì)及多種維生素，可下酒佐菜。本產(chǎn)品高溫滅菌，真空包裝，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，是送禮絕佳品。大埔牛肉干早在1959年就被廣東省評(píng)為名牌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，外地游客及海外僑胞回鄉(xiāng)都會(huì)帶本特產(chǎn)，深受大眾喜愛(ài)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

牛肉干受歡迎還是因?yàn)榕Ｈ獾臓I(yíng)養(yǎng)成分，它含有蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，我們每天所需要的鐵的來(lái)源牛肉中也可以找到。另外，牛肉的熱量也不是很高，除去肥肉之后，它的脂肪含量不超過(guò)6%。而且，牛肉的膽固醇也低于雞肉、豬肉和蛋，不必?fù)?dān)心膽固醇過(guò)高。牛肉內(nèi)含幫助人體吸收維生素的脂肪酸，還有單不飽和脂肪，這是能減低膽固醇的成分。牛肉干的卡路里遠(yuǎn)沒(méi)有奶類(lèi)和花生來(lái)的多，不必?fù)?dān)心致肥問(wèn)題。

產(chǎn)地介紹：

大埔縣是廣東省梅州市轄縣。地處廣東省東北部，韓江上游。全縣有人口50多萬(wàn)，海外僑胞50多萬(wàn)，縣內(nèi)居民均為客家人，有“華僑之鄉(xiāng)、文化之鄉(xiāng)、陶瓷之鄉(xiāng)、名茶之鄉(xiāng)”之譽(yù)。

做法

根據(jù)大埔牛肉干老字號(hào)廣合興五香牛肉干第二代傳人楊同亨、第三代傳人楊文鑾介紹，制作牛肉干選料是個(gè)關(guān)鍵。首先必須選取嫩牛臂肉。而嫩黃牛臂肉焙成的牛肉干色澤比較黃潤(rùn)，好看。嫩水牛臂肉焙成的牛肉干色澤比較嫩白，各地顧客選擇各有不同，隨人合意。

第二道工序則將牛肉解成薄片。客家話(huà)謂批牛肉。解牛肉成薄片的技術(shù)要求比較高。先將新鮮牛肉解去一切牛筋、牛衣膜使之成為無(wú)衣膜精牛肉。再根據(jù)牛肉的紋理用橫紋刀解，且需解得均勻，切勿有薄有厚，影響烘焙的質(zhì)量。

第三道工序?yàn)檎{(diào)料、配料。所用香料有沙羌、花椒、茴香、肉柱、八角等十余種。將香料磨成香粉末，配上特級(jí)魚(yú)露、白糖、米酒等料。再用少許檸檬食用紅染色，投入缸中。根據(jù)春夏秋冬季節(jié)變化在缸中浸漬二至三小時(shí)，然后撈起，瀝干水分后方可上焙。

第四道工序?yàn)楸焊?。此時(shí)將瀝干后的牛肉放在木炭爐火中，在鐵罩鍋上面，一塊一塊攤開(kāi)，開(kāi)始烘烤時(shí)必須用旺火，讓牛肉的腥味除去。解好的牛肉攤在鐵罩上烘至四成干時(shí)則要翻面，再轉(zhuǎn)至一層一層計(jì)有十多層的鐵篩里用溫火烘烤，底層干時(shí)調(diào)整至上層，層層輪換。最后用慢火、柔火烘烤約五個(gè)鐘點(diǎn)則告成。焙干過(guò)程中必須掌握旺、溫、慢三檔火候。

[!--empirenews.page--]

醋溜魚(yú)

簡(jiǎn)介

梅江醋溜魚(yú)是廣東梅州市梅江區(qū)的特色美食，是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)特產(chǎn)。

產(chǎn)品特性：

醋溜魚(yú)是廣東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，佐灑佳肴。鯇魚(yú)作原料，用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿卜絲作佐料。將特制佐料澆覆在魚(yú)上，食之魚(yú)肉酸甜，炸香，令人齒頰留香，回味無(wú)窮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

魚(yú)肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛(ài)的食物。魚(yú)肉具有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：魚(yú)肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；食用魚(yú)肉對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效；魚(yú)肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾?。霍~(yú)肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚(yú)還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效；含有豐富的完全蛋白質(zhì)。魚(yú)肉含有大量的蛋白質(zhì)，如黃魚(yú)含17.6%、帶魚(yú)含18.1%、鮐魚(yú)含21.4%、鰱魚(yú)含18.6%、鯉魚(yú)含17.3%、鯽魚(yú)含13%。魚(yú)肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。 脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚(yú)肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%--4%，如黃魚(yú)含0.8%、帶魚(yú)含3.8%、鮐魚(yú)含4%、鰱魚(yú)含4.3%、鯉魚(yú)含5%鯽魚(yú)含1.1%鳙魚(yú)（胖頭魚(yú)）只含0.9%、墨斗魚(yú)只含0.7%。魚(yú)肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用。 無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚(yú)和淡水魚(yú)都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。魚(yú)肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。

做法

材料：

鯇魚(yú)、生姜、大蒜、酸醋、白糖、白鹽、蘿卜絲；

步驟：

鮮魚(yú)（約1公斤）刮鱗去腮，從腹部剖開(kāi)，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，在魚(yú)背部?jī)蓚?cè)每隔一寸斜劃一刀（以利作料入味），用細(xì)鹽抹遍魚(yú)身內(nèi)外，放入蒸缽內(nèi)腌15分鐘，然后用水淀粉80克均勻抹在魚(yú)的表面。沙鍋內(nèi)倒入植物油少許、鮮紅辣椒適量（切成細(xì)絲），用中火和小火交替熏，約10分鐘左右，等魚(yú)里面熟透，外面呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈起，盛入大瓷盤(pán)中。

炒鍋內(nèi)放豬油50克，燒熱后先下鮮紅辣椒兩鏟，接著依次下姜絲（或者蘿卜絲、生葛絲）、蔥花、味精、原香醋、醬油、水淀粉和清水，調(diào)成糊狀，成深紅色濃汁時(shí)，均勻地澆在魚(yú)上即成。

[!--empirenews.page--]

鳳投胎

簡(jiǎn)介

鳳投胎又名豬肚包雞，是一道廣東省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。

是材料處理干凈后，用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開(kāi)10厘米的小口。把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內(nèi)。用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。把這個(gè)團(tuán)，晾干一小時(shí)，放進(jìn)有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時(shí)即可。

做法

原料：

新鮮豬肚、嫩雞各一只。

操作步驟：

1、材料處理干凈后，用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開(kāi)10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內(nèi)。

3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。

4、把這個(gè)團(tuán)，晾干一小時(shí)，放進(jìn)有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時(shí)即可。

美食貼士：

這是古老做法，又喊“豬肚包雞亂”，現(xiàn)在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

[!--empirenews.page--]

農(nóng)家梅菜扣肉

簡(jiǎn)介

梅菜扣肉，以肥而著名。一般第一次品嘗此菜的人，都會(huì)因?yàn)樗姆誓伓箍?。然而?dāng)你大膽地咀嚼一塊，滿(mǎn)嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺(jué)他絕對(duì)沒(méi)有紅燒肉那么的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說(shuō)是合味。

梅菜扣肉，有人把他歸為客家菜，有人把他歸為贛菜，但管他是什么菜系，它的確是南方有著悠久歷史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一種，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放這些配料（比如：東坡肉），但是縱觀這些扣肉的做法，各有各的風(fēng)味、各有各的特色。但是在民間和飯店制作最多的還是梅菜扣肉。

很多人也許認(rèn)為梅菜扣肉無(wú)非是咸菜扣肉，其實(shí)這沒(méi)有錯(cuò)，但也沒(méi)有完全對(duì)，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一種，而且是咸菜中的上品。

特點(diǎn)：

顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

歷史文化

梅菜是梅州的特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)美麗的傳說(shuō)：話(huà)說(shuō)中原人南遷從贛南、閩西進(jìn)入廣東，客家人便開(kāi)荒耕作，求得生存，當(dāng)時(shí)生活十分貧寒。有個(gè)姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時(shí)候有個(gè)仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動(dòng)，并忙呼：“恩人姓甚名誰(shuí)，日后好生報(bào)答。”仙女笑答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。

盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長(zhǎng)得又大又肥，采來(lái)煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問(wèn)及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開(kāi)，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個(gè)傳說(shuō)，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。

做法

主料：

五花豬肉700克，梅菜100克。

調(diào)料：

植物油600克（實(shí)耗約60克），大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

作法：

（1）將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來(lái)。用醬油涂抹上色。

（2）炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放進(jìn)清水中漂透（用流動(dòng)清水漂至沒(méi)有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。

（3）將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

（4）將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來(lái)放在肉上面。

（5）用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

（6）倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤(pán)里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

[!--empirenews.page--]

紅燜肉

簡(jiǎn)介

紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，油潤(rùn)柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。以前說(shuō)用來(lái)壓碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人沒(méi)面。用來(lái)煮肉的粬有降血脂的功效。

頗具嶺南特色的飲食文化——客家紅燜肉是梅州名菜之一。紅燜肉，油潤(rùn)柔糯，味美異常，紅紅旺旺，可是地地道道的客家風(fēng)味菜，還是客家人擺辦酒席，招待親朋好友不可缺少的一道地方菜。

菜品介紹：

客家紅燜肉的吃法很多，有的喜歡放點(diǎn)客家咸菜，有的喜歡放點(diǎn)香菇、干墨魚(yú)絲、筍干、紅曲米等。而最常見(jiàn)的材料主要有豬肉、八角、豆腐乳、柱侯醬、姜、白糖等。紅燜肉的用料講究鮮嫩、野生、家養(yǎng)、粗種；加工講究煮、煲、燉；切肉講究粗刀大塊，不破壞食物纖維與營(yíng)養(yǎng)；膳食結(jié)合講究搭配、效用，多用藥材調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉；烹煮講究火候，擅長(zhǎng)燉、煮、煲、釀。

溫馨提示：

紅燜肉色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特，爽口軟滑，肥而不膩，會(huì)讓你饞得直掉口水。此菜雖味美鮮香、肥而不膩，但怕動(dòng)物油、膽固醇高的朋友還是盡量要克制。

做法

客家人喜歡把豬肉切成比較大的正方或長(zhǎng)方塊，其制作方法是：

首先將五花肉連同八角一起放入鍋內(nèi)，再加入清水，清水剛剛浸過(guò)五花肉就行了，最后用大火煮10分鐘。在煮豬肉的過(guò)程里，可以把要用的配料先準(zhǔn)備，就是把蔥和姜切碎就行了。然后把煮熟的肉拿出來(lái)，并用清水清洗，這樣做的主要目的是把豬肉上的油沫洗掉。肉切好后，接下來(lái)就開(kāi)始炒了。這時(shí)候把火開(kāi)到中火，在鍋里放入花生油，等油到6成熱后，把切好的肉塊放進(jìn)去翻炒，等肉炒熱后，分別放入料酒、鹽、蔥、姜。翻炒幾次之后，加入一些水（如果加骨頭湯或者雞湯，那效果就會(huì)更好）。然后蓋上蓋子燜6分鐘左右。再放入醬油、柱候醬、白糖，這些配料可根據(jù)個(gè)人口味適量添加。放完配料，將其攪拌均勻后加蓋再煮3分鐘，不過(guò)這時(shí)候要注意了，要用小火煮，煮3分鐘即可。

[!--empirenews.page--]

雞炒酒

簡(jiǎn)介

雞炒酒又叫姜酒雞，是產(chǎn)婦月內(nèi)必食的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，產(chǎn)婦從分娩后的第一餐開(kāi)始，至滿(mǎn)月的三十天內(nèi)，必須以姜酒雞作為主食。雞炒酒用雄（閹）雞炒姜，配以糯米黃酒共煮，營(yíng)養(yǎng)豐富，有去風(fēng)、活血之功效。初生子必以姜酒送外家，饗同宗，名曰“送姜酒”。問(wèn)懷孕之信息，俗稱(chēng)“姜酒香否”？陳白沙老先生有詩(shī)句云：“隔舍風(fēng)吹姜酒香”，即指此俗。雞炒酒的用料要求嚴(yán)格、制作方法簡(jiǎn)易，對(duì)產(chǎn)婦的功效非同一般。

特點(diǎn)：

用客家特有的客家酒和鮮嫩雞肉制成，雞肉鮮嫩、略帶娘酒的味道。

做法

備料：

大公雞一只（大一點(diǎn)，一年左右的，閹過(guò)的最好，不然太燥了），姜（老姜、子姜都可以，個(gè)人認(rèn)為老姜更好），老酒（自釀，市面上賣(mài)的難免兌水或者兌燒酒，不純）

調(diào)料：

油（花生油最佳）

炊具：

大鍋、砂鍋（非常重要的，最好用大的那種）

步驟：

1.姜切片（或者大塊的拍碎了也行）、大公雞洗凈、切塊（可以稍微大塊一點(diǎn)，咬著舒暢）

2.燒熱大鍋，放油，把姜片炸香，放入雞塊爆炒，切記不要放鹽。把雞塊炒至金黃（如果雞比較肥，炒至過(guò)程中可能會(huì)油）把多出來(lái)的油鏟出（算是雞油，炒青菜很香），放入老酒（比雞肉面稍高即可，如果喜歡喝酒可以稍微多放點(diǎn)）。

3.在大鍋中煮沸，漂去上面的油面，裝入砂鍋（一般放上一晚上，讓酒味進(jìn)入雞肉，以后要吃多少就加熱多少）。如果立刻要吃，只需把雞肉煮熟就行。

美食貼士：

雞肉炒制時(shí)不要放鹽，不然味道不好。一般是隔天晚上炒，然后第二早上用小鍋加熱，就是早餐了，也就是為什么用砂鍋的原因。

[!--empirenews.page--]

紅燜豬手

簡(jiǎn)介

紅燜豬手是廣東省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系。

菜品特點(diǎn)：

此菜肉質(zhì)稔爛，咸鮮可口。

把蔥洗凈切段；大蒜剁茸。 將凈豬蹄涂上深色醬油，下溫油鍋中炸呈大紅色，而后放燉盆（要用竹箅墊底──加高湯、精鹽1茶匙，白糖1.5茶匙，放火上煲1小時(shí)至稔爛，撈起待用。炒鍋內(nèi)放油0.5湯匙，加入大蒜茸，蔥段和精鹽、二湯、白糖、味精、豬手、略燜后，用深色醬油加濕淀。

做法

制作原料：

凈豬手600克。調(diào)料：大蒜2瓣，蔥半棵，精鹽3茶匙，白糖3茶匙，味精2茶匙，高湯2湯匙，二湯1湯匙，深色醬油、濕淀粉各0.5湯匙，花生油3茶匙。

制作過(guò)程：

將蔥洗凈切段；大蒜剁茸。 將凈豬蹄涂上深色醬油，下溫油鍋中炸呈大紅色，而后放燉盆（要用竹箅墊底──加高湯、精鹽1茶匙，白糖1.5茶匙，放火上煲1小時(shí)至稔爛，撈起待用。

炒鍋內(nèi)放油0.5湯匙，加入大蒜茸，蔥段和精鹽、二湯、白糖、味精、豬手、略燜后，用深色醬油加濕淀。