樂山境內(nèi)飲食風(fēng)味與四川其它地方雷同，以其麻辣味聞名于海外，有“食在中國(guó)，味在四川”之美譽(yù)，濃郁地方特色菜和小吃種類繁多。

樂山小吃久負(fù)盛名，許多成都名小吃均源于樂山，樂山缽缽雞、白宰雞、來(lái)鳳魚、跳水兔、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、豆腐干夾蘿卜絲等。樂山數(shù)得上來(lái)的樂山美食有西壩豆腐、蘇稽蹺腳牛肉、牛華麻辣燙、甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、樂山燒烤、黃燜雞、排骨面、臘肉粽子、砂鍋、涼粉、蘇稽香油米花糖等等。

棒棒雞

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棒棒雞是漢族特色菜肴。屬于川菜中的涼菜，主要食材是雞肉，其味型屬于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香全部味道都具備。它突破傳統(tǒng)的小吃瓶頸，適合了現(xiàn)代生活方式的新型餐飲模式，具有口味獨(dú)特、產(chǎn)品組合新穎、品牌化運(yùn)營(yíng)的特點(diǎn)。包融了系列川中熟食經(jīng)典菜式，集鹵、拌、泡等多種烹調(diào)手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鮮和醬香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。

做法

食材準(zhǔn)備：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個(gè)、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

制作方法：1、洗凈，用清水浸泡2個(gè)鐘頭2、放入電高壓鍋，加適量清水3、按下鍵煮4、等自然冷卻，打開盛出5、加適量白糖或者冰糖即可

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夾江麻辣燙

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夾江麻辣燙

麻辣燙不是一道菜，屬于小吃類，但不是很純粹的小吃。牛雜、雞雜、各種肉丸子，豆腐干，雞蛋、新鮮萵筍、白菜、生菜、空心菜、海帶、好幾種食用菌等等，你要是個(gè)拿一份，還真不知道怎么叫手里捧的那盤東西了。

它不在有名的食肆出現(xiàn)，街頭的小攤卻很常見，又麻又辣,色香味俱全。

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鍋貼雞片

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鍋貼雞片是一道漢族名菜，鮮香嫩脆，形態(tài)美觀。把冬筍和生雞胸脯肉切成寬2.5厘米、長(zhǎng)4厘米的薄片。肥膘肉同樣大小的片，在片上扎一些小眼。蔥、姜均切片。火腿肉切細(xì)末。元白菜洗凈后切細(xì)絲。用蛋清和濕淀粉調(diào)成稀糊。再把蔥、姜、料酒，味道、鹽合在一起，將雞片腌一下入味。用凈布揩去肥膘肉上的油脂，繼而將蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬筍，再撒上火腿末。此時(shí)，把掩雞片用的蔥、姜挑去，把蛋糊與雞片拌均勻后，放在筍片上。燒鍋?zhàn)⒂?，將雞肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入熱油鍋底，加火煎至底部發(fā)黃、雞肉已熟的程度，即可取出，盛盤放在一端。元白菜絲用蕃茄醬、糖、味精和醋拌好、放在盤的另端、兩側(cè)各放些椒鹽，即成。

做法

原料：雞胸脯肉250克，豬肥膘肉200克，冬筍200克，熟火腿70克，元白菜200克，雞蛋1個(gè)。香油20克，蕃茄醬30克，醋10克，白糖20克，椒鹽25克，濕淀粉30克。

作法：

1、把冬筍和生雞胸脯肉切成寬2.5厘米、長(zhǎng)4厘米的薄片。肥膘肉同樣大小的片，在片上扎一些小眼。蔥、姜均切片?；鹜热馇屑?xì)末。元白菜洗凈后切細(xì)絲。

2、用蛋清和濕淀粉調(diào)成稀糊。再把蔥、姜、料酒，味道、鹽合在一起，將雞片腌一下入味。用凈布揩去肥膘肉上的油脂，繼而將蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬筍，再撒上火腿末。此時(shí)，把掩雞片用的蔥、姜挑去，把蛋糊與雞片拌均勻后，放在筍片上。

3、燒鍋?zhàn)⒂?，將雞肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入熱油鍋底，加火煎至底部發(fā)黃、雞肉已熟的程度，即可取出，盛盤放在一端。元白菜絲用蕃茄醬、糖、味精和醋拌好、放在盤的另端、兩側(cè)各放些椒鹽，即成。

特點(diǎn)：鮮香嫩脆，形態(tài)美觀.

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西壩豆腐

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西壩豆腐問世已有兩千多年歷史，它同世間任何一件有價(jià)值的商品都蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵一樣，西壩豆腐制作工藝的不斷發(fā)展，西壩豆腐制品種類的逐步繁多，豆腐菜肴的日益豐富，豆腐品嘗的方法和感受，豆腐的精神和品質(zhì)，林林總總，構(gòu)成了獨(dú)特的“西壩豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰麗的奇葩，是以西壩豆腐為載體，以豆腐的獨(dú)特品味、豐富營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)格品質(zhì)、蘊(yùn)含哲理、歷史淵源等為基礎(chǔ)，由飲食滲透到人類精神領(lǐng)域的一種文化。

民間流傳著許多豐富多彩的西壩豆腐故事，通俗樸實(shí)的豆腐歌謠，富有哲理的豆腐諺語(yǔ)與幽默風(fēng)趣的豆腐歇后語(yǔ)，這些勞動(dòng)人民的口頭作品，是豆腐文化的源頭。宋、元、明、清詠豆腐題材的古體詩(shī)就有20余種，今人詠豆腐的舊體詩(shī)詞和新詩(shī)也在百首以上。這些詩(shī)詞追溯了豆腐的源頭，憑吊了西壩豆腐的發(fā)明人，描述了西壩豆腐的制作工藝，贊美了西壩豆腐的優(yōu)美質(zhì)地，解釋了西壩豆腐蘊(yùn)含的哲理，內(nèi)容極為豐富。

西壩人代代相傳，特別是宋陳摶老祖，不斷改進(jìn)工藝。在選料浸泡、上磨、擠漿、燒煮、壓?jiǎn)蔚裙ば蛏隙加刑貏e的講究。用料：本地當(dāng)年產(chǎn)小黃豆，加“涼水井”的水，上石磨磨制。“皮膚退盡見精華，旋轉(zhuǎn)磨上流漿液”，制成的豆腐白如玉、細(xì)若脂；通過燒、炸、炒、熘、蒸、拌，烹飪出360多種菜肴，薈萃成精炒的豆腐宴席，讓人驚嘆不已。與眾不同之處：一是口感細(xì)膩綿滑、營(yíng)養(yǎng)倍加豐富；二是細(xì)若凝脂，潔白如玉，清鮮柔嫩；三是托于手中晃動(dòng)而不散塌，擲于湯中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏著鮮美，吃起來(lái)適口清爽生津，可葷可素，歷史上曾作為貢品。如今用西壩豆腐制作的“豆腐宴”已經(jīng)成為樂山地區(qū)獨(dú)具一格的上等豆腐宴席。有文人品過西壩豆腐贊道：“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川?！?/p>

西壩豆腐不僅是人們餐桌上的美味佳肴，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有醫(yī)療保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動(dòng)脈硬化機(jī)會(huì)。嫩豆腐中還含有大豆磷脂，是生命的重要組成部分，對(duì)人體細(xì)胞的正?；顒?dòng)和新陳代謝起著重要的作用。經(jīng)常食用豆腐不僅對(duì)神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，而且對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。目前西壩豆腐已經(jīng)被全球公認(rèn)為“國(guó)際性保健食品?！?/p> [!--empirenews.page--]

冷鍋魚

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冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。起源于四川宜賓一帶。郭沫若吃后欣然賦詩(shī)贊曰：“二人之，金口內(nèi)，軟玉披紅霞，醇釀?chuàng)Q宿醉，冷鍋魚，巴渝第一味。”

冷鍋魚，其實(shí)就是源于四川宜賓、瀘州長(zhǎng)江邊漁民家的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生，但卻并沒有在那里成長(zhǎng)壯大，后來(lái)被引進(jìn)到重慶，也沒有形成“氣候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的發(fā)展，方為外面的人所青睞。

其實(shí)，成都的“冷鍋”形式早已有之，如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種，其制法是，把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內(nèi)，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點(diǎn)火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲經(jīng)營(yíng)者好象都喜歡賣概念，他們對(duì)每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個(gè)扯眼球的名字，比如把先不點(diǎn)火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說的“冷”只是相對(duì)的。幾年前，當(dāng)宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個(gè)“冷鍋魚”的名號(hào)，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年川菜映像冷鍋魚的各家店門前每日都有排隊(duì)候餐者，尤其是在那幾家知名企業(yè)門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當(dāng)然，那兩年也有不少是跟風(fēng)經(jīng)營(yíng)冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城大街小巷冒出來(lái)了。

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蝦須牛肉

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蝦須牛肉是一道漢族名菜，因此菜成形后，形狀極象“蝦須”，故名“蝦須牛肉”。麻辣味濃，干香滋潤(rùn)，色澤紅亮，質(zhì)地酥脆，酒飯均宜。

操作時(shí)應(yīng)注意，牛肉忌用水洗，否則水份不易晾干，影響肉質(zhì)酥脆?；鸷嫒馄瑫r(shí)，火用微火，不宜用旺火，以免肉片燒焦。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。

做法

原料：鮮牛肉、鹽、曲酒、姜、蔥、紅油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。

制法：

1、牛肉洗凈切成較大薄片，加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時(shí)，入籠內(nèi)蒸熟，出籠晾涼，撕成細(xì)絲。

2、將牛肉絲放入油鍋內(nèi)炸酥撈出，加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻，裝盤即成。

特點(diǎn)：麻辣味濃，干香滋潤(rùn)。

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樂山甜皮鴨

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樂山甜皮鴨，是四川省樂山市的著名特產(chǎn)，具有色澤紅亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客們的喜愛。

在樂山，人們把甜皮鴨稱為“鹵鴨子”。同時(shí)，甜皮鴨又稱“貢鴨”，它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進(jìn)研制而成。樂山甜皮鴨的鹵水別具特色，鹵出來(lái)的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、回味悠長(zhǎng)、深受成都市民和縣內(nèi)外市民的喜愛，樂山人自創(chuàng)的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等甜皮鴨聲名鵲起，鹵品供不應(yīng)求。

樂山甜皮鴨的選料：

制作正宗的樂山甜皮鴨，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。并且是用滾油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，這一點(diǎn)被外地人篡改至極。

做法

樂山甜皮鴨的配方：

土鴨子1只（約1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量。

樂山甜皮鴨的制法：

1、鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長(zhǎng)的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時(shí)。

2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開水?dāng)噭?，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。（此處還應(yīng)加入蜂蜜調(diào)制，后來(lái)為了方便只用冰糖）7xB

3、煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)多小時(shí)，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。

4、將鹵熟的鴨子撈起控干水分，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。

操作要領(lǐng)：鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；鹵水中香料不能放得過多，否則會(huì)感到“悶人”；如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時(shí)須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

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牛肉豆腐腦

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牛肉豆腐腦屬于樂山名小吃之一，可演變?yōu)殡u絲豆腐腦或牛肉雞絲豆腐腦。制作時(shí)先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等，鍋內(nèi)下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內(nèi)，同時(shí)將粉條用開水燙熟后放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。其特點(diǎn)是咸鮮麻辣滾燙香辣，風(fēng)味獨(dú)特。

做法

制作時(shí)先備好主料及干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜等，鍋內(nèi)下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內(nèi)，同時(shí)將粉條用開水燙熟后放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。

原料：牛肉和豆腐，干海椒、姜、蔥、大頭菜、香菜。

制作方法：豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更?。┒?jié){煮開后，晾涼。把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。用料多樣、麻辣、鮮嫩、酥香。內(nèi)下水豆粉，用鏟子輕輕勻上一層薄薄的嫩豆腐放入煮至滾燙，盛入小碗內(nèi)，同時(shí)將粉條用開水燙熟后放入，澆上牛肉臊，撒上花生仁即成。

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糯米蒸排骨

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糯米蒸排骨是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，屬于川菜系。把糯米蒸熟，備用。香菇泡好，備用。藕洗凈。泡好的香菇切片。排骨紅燒(紅燒過程略)，注意不用收汁，火候可以嫩點(diǎn)。把排骨撈出，備用。把香菇倒入剛才紅燒排骨用的汁里翻炒，讓香菇吃足汁。不用把汁收完。藕切碎丁，和蒸好的糯米飯拌到一起。如果鍋里還有紅燒剩的汁，倒在一起拌勻。裝盤，上鍋蒸。聞到香味后，5分鐘關(guān)火出鍋。

做法

材料：肋排、糯米、白菜葉一張、蔥花適量

腌料：鹽、糖、醬油、料酒、姜、

醋少許、雞精少許、香油少許

（可以根據(jù)自己的喜好來(lái)配制腌料

加入辣椒末或者蒜泥等）

做法：

1、肋排洗凈斬一寸段塊，放入調(diào)配好的腌料腌漬兩小時(shí)左右；

2、同時(shí)將糯米淘洗干凈，加水也浸泡兩個(gè)小時(shí)后瀝干備用；

3、取白菜葉一張，在沸水中燙一下，瀝干，鋪在盤子底部；

4、腌漬好的排骨放進(jìn)糯米中滾一下，使排骨表面裹上一層糯米；均勻平鋪在盤子里，周圍也略撒一些糯米；

5、上鍋蒸一個(gè)半小時(shí)；取出撒上蔥花即可。

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蹺腳牛肉

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蹺腳牛肉湯是四川樂山市一道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的漢族名菜。它的散寒止咳的藥膳功能，以臟補(bǔ)臟的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經(jīng)發(fā)展，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上，新添了胡椒、味精、芽菜等現(xiàn)代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”，更趨科學(xué)營(yíng)養(yǎng)。已形成湯色碧清、香味綿長(zhǎng)、牛雜脆嫩、吃法多樣的四大特色。

蹺腳牛肉是樂山的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，樂山大街小巷中絕對(duì)少不了的一道美味，蹺腳牛肉不但湯汁醇厚，味美鮮香，還有驅(qū)寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的，無(wú)不豎起大拇指。

歷史文化

相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在四川樂山有位擅長(zhǎng)中草藥，精通歧黃之術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來(lái)的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來(lái)飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

做法

所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼）

制作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當(dāng)鍋里飄出香料味是應(yīng)將料包撈出）

將優(yōu)質(zhì)干辣椒置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細(xì)以粉末較粗為佳）后，加入適量的味精和鹽。碗內(nèi)以生芹菜節(jié)墊底；香蔥花，香菜撒于燙熟牛雜上面。

置于香料的具體用量還需要自己慢慢體會(huì)。