達(dá)州是四川省下轄的地級(jí)市，位于四川省東部，素有“中國(guó)氣都、巴人故里”之稱，是國(guó)家“川氣東送”工程的起點(diǎn)站。達(dá)州物產(chǎn)豐饒，資源富集。享有中國(guó)苧麻之鄉(xiāng)、中國(guó)黃花之鄉(xiāng)、中國(guó)油橄欖之都、中國(guó)富硒茶之都、中國(guó)香椿第一縣的美稱。

特色美食有杜腫腰花、沸騰鵝腸、粉蒸鰱魚、功夫牛肉、古今香丸子、觀音豆腐干、紅海游龍酸辣粉、雞油大湯圓、尖椒肥腸、江陽(yáng)酸辣雞、姜蔥螃蟹等等。

擔(dān)擔(dān)面

簡(jiǎn)介

擔(dān)擔(dān)面，是四川民間極為普遍且頗具特殊風(fēng)味的一種著名小吃。因常由小販挑擔(dān)叫賣，由此得名。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味面食中的佼佼者。其面條細(xì)滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒面、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。

歷史文化

擔(dān)擔(dān)面是四川非常著名的一道小吃，已經(jīng)有上百年的歷史，相傳為1841年一個(gè)綽號(hào)叫做陳包包的自貢小販創(chuàng)制，因?yàn)樵缙谑怯帽鈸?dān)挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔(dān)擔(dān)面。

所謂“剃頭的挑子——一頭熱”，擔(dān)擔(dān)面的挑子也是如此：這一頭是一個(gè)煤球爐子，上面還坐著一個(gè)鍋，里面當(dāng)然就是熱水嘍；另一頭就是碗筷、調(diào)料和洗碗的水桶。然后就可以用扁擔(dān)挑在肩上，晃晃悠悠、顫顫巍巍的沿街游走，還邊走邊叫：“擔(dān)擔(dān)面,擔(dān)擔(dān)面” 擔(dān)擔(dān)面的得名，來(lái)自于這特殊的年代和叫賣方式；擔(dān)擔(dān)面的出名，卻在于它的調(diào)味和獨(dú)特的面臊。

擔(dān)擔(dān)面的由來(lái)說(shuō)法不一，但川菜派系中的老師傅普遍認(rèn)為，應(yīng)該起源于川東。原因很簡(jiǎn)單，川菜三大派系，上河幫（蓉派）小河幫（鹽幫菜）下河幫（渝派）各自用辣椒的方法不一樣，而擔(dān)擔(dān)面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料（川東菜，即川東人叫的老咸菜。而非川冬菜）。是在達(dá)州一帶的特產(chǎn)。自貢宜賓范圍用得是芽菜。所以可以明確的說(shuō)擔(dān)擔(dān)面是出自川東達(dá)州一帶。

做法

先說(shuō)面臊，其實(shí)就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習(xí)慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀鹵面臊和干煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉面、清湯牛肉面、香菇燉雞面等的面臊；稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過(guò)程，象打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，象雜醬面和擔(dān)擔(dān)面的面臊就是。 擔(dān)擔(dān)面的面臊非常有特色，我們習(xí)慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，制作起來(lái)其實(shí)也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬(wàn)不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計(jì)你會(huì)把面臊變?yōu)橐坏啦说模海?再來(lái)說(shuō)說(shuō)調(diào)味。擔(dān)擔(dān)面的定碗調(diào)料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會(huì)放點(diǎn)花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來(lái)非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

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燈影牛肉

簡(jiǎn)介

燈影牛肉是四川達(dá)州和重慶地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃。已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經(jīng)腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛(ài)。因肉片薄而寬、可以透過(guò)燈影、有民間皮影戲之效果而得名。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)窮。市場(chǎng)上生產(chǎn)“燈影牛肉”產(chǎn)品的品牌眾多，重慶等地亦出現(xiàn)不少品牌，不過(guò)最為正宗的還是為達(dá)州本地品牌“燈影”牌。

歷史文化

傳說(shuō)一

據(jù)傳，此菜是八十多年前，梁平縣一劉姓藝人來(lái)達(dá)州以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來(lái)臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來(lái)顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅又亮，燈影依稀可見(jiàn)，十分吸引過(guò)路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今，名不虛傳。

傳說(shuō)二

據(jù)傳說(shuō)，1000多年以前，任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩(shī)人元稹因得罪宦官及守舊官僚，被貶至通州（今達(dá)州）任司馬。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口無(wú)渣，他頗為嘆賞，當(dāng)即名之曰“燈影牛肉”。燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉，足見(jiàn)其肉片之薄，薄到在燈光下可 透出物象，如同皮影戲中的幕布。

清光緒年間，梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)州，以燒臘、鹵肉為業(yè)。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃時(shí)難嚼，且易塞牙，銷路不暢。后來(lái)，劉氏日思夜想，逐 步加以改進(jìn)，將牛肉切得又大又薄，先腌漬入味，再上火烘烤，賣時(shí)還淋上香油。這樣制作出的牛肉酥香可口，在市場(chǎng)上大受歡迎。劉姓商人生意興隆，并因此而發(fā)家致富。其他人見(jiàn)有利可圖，紛紛仿制，燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)。

做法

燈影牛肉自非一般，其選料和做工都非常講究。一頭牛只能取其腿腱肉、里脊肉各幾塊，一共才10kg左右。用長(zhǎng)刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多種香料拌勻后，將肉片鋪在竹稍箕上，經(jīng)曝曬去水分，放進(jìn)特制的烤爐中，控制溫度烘烤至熟，裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里，滲滿純香麻油，撤上少許花椒粉密封，待其入味即成。 目前，燈影牛肉的主要產(chǎn)地是達(dá)州和重慶，兩地產(chǎn)品在長(zhǎng)期發(fā)展中，又各具千秋。有位美國(guó)畜牧專家來(lái)達(dá)州市考察燈影牛肉時(shí)曾說(shuō)，燈影牛肉既是一種別有風(fēng)味的食品，又堪稱一種奇妙的工藝品，完全能在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地。

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石鍋魚

簡(jiǎn)介

“石鍋魚”也叫“金福魚”，是湘菜中的一道名菜，在達(dá)州非常流行的一種吃法。其制作方法獨(dú)特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚放在石鍋內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加上一些滋補(bǔ)藥材制成。清初康熙年間，長(zhǎng)沙湘江河畔，有一家小店擅長(zhǎng)做一道“石鍋魚”，風(fēng)味獨(dú)特?？滴趸实畚⒎陆蠒r(shí)，在這間小店嘗了這道菜，感覺(jué)味道鮮美無(wú)比，龍顏大悅，故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚”。此后，“石鍋魚”也就變成“金福魚”，而這家小店也因此得名為“金福林”。

做法

原料：草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節(jié)5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調(diào)料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個(gè)，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長(zhǎng)、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長(zhǎng)的菱形塊，沖洗干凈。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節(jié)、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調(diào)味，待魚骨成熟時(shí)，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內(nèi)。

5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內(nèi)滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內(nèi)，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點(diǎn)：湯汁濃白，咸鮮清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。

點(diǎn)評(píng)：放魚骨頭熬湯，湯汁鮮美，魚片口感好。

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順江薄餅

簡(jiǎn)介

順江薄餅，面食，麻辣咸鮮，脆爽利口。烹制法：烙。面粉下鹽制成軟子面，烙制成薄餅。醬油、醋、紅油等調(diào)味待用。取薄餅一張，抹芥茉適量，放入拌制好的粉條、豆芽、紅蘿卜絲、蔥白絲，卷成筒形，一頭封口，一頭敞開，淋入調(diào)好佐料，便可食用。操作要領(lǐng)：烙制薄餅，用云板鍋小火攤制。

做法

主料：高筋面粉(300ML)

調(diào)料：細(xì)黑麥面粉(400ML)、牛奶(400ML)、酵母(15g)、鹽(適量)、淺色糖漿(適量)、黃油(50g)、糖(適量)、大茴香(1茶匙)、小茴香(1茶匙)

做法： 1 材料準(zhǔn)備

2 工具準(zhǔn)備：搟面杖2根：一根是光滑的，一根是帶齒的。

3 將大小茴香碾成粗末。

4 捏碎鮮酵母在一個(gè)大盆里，加入糖。

5 黃油加熱熔化，加入牛奶、糖漿、大小茴香和鹽，拌勻。

6 當(dāng)溫度放涼至37度時(shí)倒入酵母中，攪拌溶化酵母和糖。

7 加入粉料，揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵。

8 面團(tuán)發(fā)酵成2倍大后分成20個(gè)小面團(tuán)。

9 先用光滑的搟面杖搟成薄面餅。

10 再用帶齒的搟面杖搟一遍。

11 放入平底鍋中小火煎至兩面稍微變黃即可，每面大約2分鐘。

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干燒巖鯉

簡(jiǎn)介

干燒巖鯉是四川漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。用四川特產(chǎn)巖鯉和豬肉炸、燒制而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。

為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。巖鯉學(xué)名巖原鯉，又稱黑鯉，分布于長(zhǎng)江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質(zhì)多巖石的深水層中，常出沒(méi)于巖石之間，體厚豐腴，肉緊密而細(xì)嫩。干燒法為四川廚師所獨(dú)創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來(lái)芡”、“自然收汁”。

選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細(xì)的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成。

做法

原料：

巖鯉一尾1000克，蒜50克，火腿肥膘肉125克，川鹽5克，郫縣豆瓣50克，味精5克，醒糟汁50克，白糖5克，紹酒50克，醋5克，泡紅辣椒40克，肉湯750克，姜40克，熟菜油2000克，蔥50克

烹制方法：

1.將凈巖鯉魚身兩側(cè)各剞五六刀（刀距 3厘米、深 0.5厘米），用川鹽（3克）、紹酒抹勻全身，腌漬入味。火腿切成 0.5厘米的粒；蔥切成 0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細(xì)。

2.炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱，放入魚炸至皮稍現(xiàn)皺紋時(shí)撈起。鍋留油 50克，燒至四成熱，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，摻入肉湯燒，出味后，打去渣不用。將魚和火腿粒放入，加姜、蒜、川鹽 2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糝至汁將干，魚熟入味時(shí)，加味精、醋、蔥，把鍋提起輕輕搖動(dòng)，同時(shí)不斷將鍋內(nèi)湯汁舀起，淋在魚身上至亮油不見(jiàn)汁時(shí)，起鍋盛入條盤即成。

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“百里峽”牌老臘肉

簡(jiǎn)介

“百里峽”牌老臘肉由樊噲鎮(zhèn)百里峽臘肉制品廠生產(chǎn)。樊噲鎮(zhèn)在百里峽深處，地處富硒帶，至今仍保持著青山綠水、無(wú)污染的自然環(huán)境，是難得的綠色食品原材料寶庫(kù)。該產(chǎn)品選用純農(nóng)家圈養(yǎng)豬精肉，用純柏丫熏制，其味濃香，令人聞之欲垂涎。該產(chǎn)品已銷往北京、上海、廣州、重慶、成都等地。

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五香鹵豆干

簡(jiǎn)介

達(dá)州市大竹、宣漢、開江生產(chǎn)的鹵豆干都是有名氣，其制作方法.配料.形狀.味道各不相同.各有千秋.如今已生產(chǎn)各種類型.各種味道的系列產(chǎn)品，該用真空塑袋包裝，保質(zhì)保鮮期更長(zhǎng).暢銷省內(nèi)外.

做法

食材：豆腐干、桂皮、八角、蔥、姜、醬油、料酒、白糖、雞精、鹽

做法：1、蔥切末，姜切末；豆腐干切蓑衣花刀，以更方便入味五香鹵豆干的做法

2、鍋中倒入適量油，放入豆干，煸至沒(méi)有水分，表面變硬后，盛出備用五香鹵豆干的做法

3、鍋內(nèi)底油燒熱，放入蔥姜煸炒出香味五香鹵豆干的做法

4、再放入1塊桂皮、1個(gè)八角，煸出香味五香鹵豆干的做法

5、倒入1勺料酒五香鹵豆干的做法

6、再加入1碗水，燒至開鍋五香鹵豆干的做法

7、水燒開后，放入煸好的豆干五香鹵豆干的做法

8、加入1勺醬油、適量鹽、半勺雞精、半勺白糖，調(diào)味五香鹵豆干的做法

9、小火煨15分鐘入味，轉(zhuǎn)大火收干湯汁即可

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杜腫腰花

簡(jiǎn)介

杜仲腰花，著名漢族小吃，川菜的一種。流行于川西廣大地區(qū)，其特點(diǎn)為酥香油潤(rùn)、味甜不膩、滋糯爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，配以“紅白菜”佐食，別具風(fēng)格。杜仲其實(shí)它是一種藥膳。具有補(bǔ)腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效；但豬腰子中膽固醇含量較高，固血脂偏高者，高膽固醇者忌食。炒杜仲的作用比生杜仲更強(qiáng)，并且有擴(kuò)張血管和減少膽固醇吸收的作用。

歷史文化

說(shuō)到杜仲的來(lái)歷，相傳在五代時(shí)，終南山中，有一對(duì)母子，當(dāng)時(shí)母親的身體不好，腰痛非常厲害，他們倆的家境非常貧寒，就是靠?jī)鹤由仙娇巢駚?lái)為生，那么有一天兒子經(jīng)常上山砍柴，就是患了腰痛病，結(jié)果有一天砍柴的時(shí)候很熱，出了很多的汗，就把上衣脫掉了，當(dāng)時(shí)他就靠在一棵樹上，然后靠了很久，很長(zhǎng)時(shí)間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)腰痛好像大有緩解，每每他在砍柴的時(shí)候，他腰一痛就把衣服撩起來(lái)，讓皮膚直接貼在那棵樹上，后來(lái)時(shí)間長(zhǎng)了他就在想，他覺(jué)得這棵樹是不是真的能夠治療腰痛，為什么我每次靠上去都會(huì)感覺(jué)很好，這樣他把樹皮刮下來(lái)拿回家以后，然后把樹皮綁在母親腰痛的位置上，結(jié)果很神奇，一段時(shí)間過(guò)后，母親的腰痛也好了，后來(lái)人們?yōu)榱思o(jì)念他，因?yàn)檫@個(gè)小伙子名字叫杜仲，所以就把這味藥叫做杜仲

做法

制法：糯米、黑豆、芝麻炒熟后磨成細(xì)粉，入沸水中攪熟，成為糊狀坯料。銅鍋內(nèi)放化豬油，燒熱后放入三合泥坯料(根據(jù)顧客多少三、五份不等，但最多不超過(guò)十份)、芝麻、花生仁粒、核桃仁粒，用小火炒至酥香，加白糖及各種蜜餞粒炒均起鍋。

三合泥因用了三種主料，成品為泥狀，故名三合泥。此品在五十余年前由成都董樹山創(chuàng)制，后由古月胡甜食

店經(jīng)營(yíng)，故成都人又稱“古月胡三合泥”。

三合泥現(xiàn)今在成都經(jīng)營(yíng)者眾多，但以古月胡甜食店和雪園甜食店制作的為佳。

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大風(fēng)羊肉

簡(jiǎn)介

大風(fēng)羊肉是四川達(dá)州的漢族名菜。肴以當(dāng)?shù)厣絽^(qū)自然放養(yǎng)的小土山頭號(hào)為基本原料，以獨(dú)特的配方烹制而成?；畲蟮奶攸c(diǎn)是，不油膩、無(wú)膻味、口感舒適，滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，所烹制的系列菜肴各有特色、余味無(wú)窮。主要菜品有：酸辣羊肝、生爆羊肚、干煸羊肉絲、紅燒羊蹄、清湯（紅湯）燉羊肉、牛奶羊腎、清湯羊血、羊腎泡酒等。

特別最具特色的清湯（紅湯）燉羊肉，以精羊肉為主料、配以蘿卜、土豆為輔料，加沙參、附片和天然香料烹制而成。特點(diǎn)是細(xì)嫩酥軟，不膩不緘口，無(wú)膻味，羊湯余口留香，有夏滋冬補(bǔ)之功效。

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徐鴨子手撕鴨

簡(jiǎn)介

徐鴨子（手撕鴨）是四川宣漢漢族名菜之一，采用大巴山深處百里峽土家族人放養(yǎng)的土鴨子，經(jīng)徐代建繼承傳統(tǒng)工藝，通過(guò)多年反復(fù)實(shí)踐創(chuàng)研出來(lái)的具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴食品。

四川省達(dá)州市徐鴨子手撕鴨是采用大巴山深處百里峽土家族飼養(yǎng)的土鴨子，經(jīng)徐代建繼承傳統(tǒng)工藝，通過(guò)多年反復(fù)實(shí)踐創(chuàng)研出來(lái)的具有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴食品。產(chǎn)品一上市受到消費(fèi)者的好評(píng)，遠(yuǎn)銷省內(nèi)外，是四川省第十屆運(yùn)動(dòng)會(huì)指定食品，受到22個(gè)國(guó)家考察團(tuán)的贊揚(yáng)，榮獲達(dá)州市首屆旅游商品大賽獎(jiǎng)。

“徐鴨子”手撕鴨采用傳統(tǒng)配方，在獨(dú)特工藝上結(jié)合現(xiàn)代新技術(shù)、經(jīng)過(guò)十多道工序精制加工而成，選料精細(xì)（鄉(xiāng)村純土鴨），風(fēng)味獨(dú)特，香徹透骨，色鮮味美，油而不膩，高溫殺菌，真空包裝，是贈(zèng)送親朋好友的佳品，外出旅游的首選食品，也是居家生活的美味佳肴。