云南遠在中國版圖的西南邊，在那里有著"一山分四季，十里不同天"的美景，也有著"一天吃四季，十餐不同味"的美食.悠久的歷史、得天獨厚的自然資源造就了云南千百年來獨樹一幟的美食文化，云南的美食種類多的如同那里的鮮花，云南的小吃不僅融匯了云南人民的智慧與對生活的風(fēng)情，也把濃濃的地域飲食特色融入其中。云南小吃，以用料廣，品種多、技藝精、造型巧，口味全為其特色。粗略地講，可以用“四為主，四為輔”加以概括；主料以稻米，雜糧為主，小麥為輔，制作以方便快速、現(xiàn)烹現(xiàn)吃為主，費工費時，筵點為輔，烹制以蒸、煮、燴、煎為主、炸烤為輔。

過橋米線

簡介

過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。不脛而走。

做法

過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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餌塊

簡介

餌塊為云南特有，是昆明最著名的名特小吃之一，也是大理地區(qū)常見的傳統(tǒng)食品之一。餌塊系用優(yōu)質(zhì)大米加工制成，其制作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。制作方法燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，風(fēng)味各異，久食不厭。

餌塊在昆明民俗中是過年必吃的，平時也或炒或煮或燒無不宜，邊陲百姓熱衷于“餌食”，執(zhí)傳統(tǒng)而不墮，已數(shù)千年。從前的昆明又是“子間”人的餌塊最受歡迎，年節(jié)時往往被搶購一空?！白娱g”人是彝族的支系，看來這老的食品，是少數(shù)民族最得其真?zhèn)髁?，學(xué)者定可贊一句“禮失求諸野”！

在中國西南川滇黔桂地區(qū)，餌塊有多種別稱。如：餌塊粑、粑粑等。且上述各地對餌塊的各種稱呼交互隨意使用，并無單一的嚴格特定傾向。這也延伸到關(guān)于餌塊的來由，坊間有多種說法，其來源主要有貴州、廣西、云南等，其與餌塊的名稱的多樣性有著必然聯(lián)系。

做法

制作餌塊的原料就是大米，只是需選取品質(zhì)好、有香味、有黏性的大米。在舊時，舂餌塊可是一景，春節(jié)前，先將泡過的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩里舂了。待熟米舂打成面狀后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成磚狀，這就是餌塊了。也有用木模壓制成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲、燕子等之類的圖案，壓制出的餌塊餅也就有各種花樣了。

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宣威火腿

簡介

宣威火腿，云南省著名漢族特產(chǎn)之一，因產(chǎn)于宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威火腿的歷史悠久，最遲始于明代。20世紀初，浦在廷等人集資興辦“宣和火腿公司”，引進機械設(shè)備制作火腿罐頭，繼而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐頭有限公司”成立，其產(chǎn)品于1923年參加廣州等地賽會受到各界的好評。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此名聲大著，遠銷香港、新加坡等地。

宣威火腿經(jīng)久不衰，主要是取決于其色香味美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特。而宣威火腿的形成，又取決于宣威獨特的地域地理氣候環(huán)境?！缎h志稿》載：“宣腿著名天下，氣候使然”。的確如此，鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。宣威火腿肉香馥郁，口感純美的秘密，在于宣威獨特的自然環(huán)境及氣候條件。

歷史文化

宣威火腿的生產(chǎn)、加工歷史悠久、源遠流長。據(jù)有關(guān)資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡——格宜尖角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。三國時代，本境留下蜀國兵將駐扎的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流云在”的摩崖石刻以及傅友德南征的“古戰(zhàn)場”、“古炮臺”、“烽火臺”遺址。“南方古絲綢之路”途經(jīng)宣威，證明宣威在遠古時代就具有相當程度的商業(yè)文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化，悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠，竟令人難以查清其起源于何時。相傳，我國在春秋戰(zhàn)國時代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發(fā)明“火腿”，火腿在我國已有近千年的歷史。至于宣威火腿，究竟起源于何時，已難詳其考，但有一點可以肯定，明設(shè)宣威關(guān)，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎(chǔ)。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史，其聲譽馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉(xiāng)的美譽，

真可謂：“火腿文化源遠流長，西南重鎮(zhèn)商機無限”。據(jù)《宣威縣志》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，蛋白豐富鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據(jù)此及有關(guān)史料推斷，宣腿之生，最遲明末即成，雍正時代即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統(tǒng)題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。

做法

宣威火腿形似琵琶，身穿綠袍，三針青香無異味，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、微量元素和維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)。其風(fēng)味的形成，除以豬種、飼養(yǎng)、加工技術(shù)有關(guān)外，發(fā)酵過程是最重要的影響環(huán)節(jié)，經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國內(nèi)外種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。其它外地人通過來宣威學(xué)習(xí)，可以利用其加工技術(shù)，但是所加工火腿不在宣威貯存、發(fā)酵或用外地鮮腿在宣威加工腌制、貯存都是形不成宣威火腿的。如昭通、四川、緬甸曾經(jīng)派人來宣學(xué)習(xí)宣威火腿加工技術(shù)，回去后如法加工，但因氣候、水土等條件不同，無法腌制出宣威火腿；在外地工作的宣威人回老家，都要帶一點鮮豬肉和宣威火腿回工作所在地，是因宣境內(nèi)所產(chǎn)鮮豬肉肉質(zhì)滋嫩，味道鮮美；而帶宣威火腿則要選發(fā)酵成熟的老腿，否則因氣候、水土環(huán)境的改變，好腿變成壞腿。就是宣威周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，加工腌制方法一樣，也因氣候、水土不同而在品質(zhì)上始終與宣威火腿有很大差距，尤其是色香味上差距相當明顯，因此這些周邊鄰近地區(qū)所產(chǎn)火腿，長期以來都要冠以宣威火腿頭銜，才賣得出去。這說明了宣威火腿營養(yǎng)風(fēng)味的形成，主要是在宣威特殊的地域氣候環(huán)境條件下，經(jīng)過風(fēng)干，發(fā)酵成熟而形成的。宣威火腿的理化指標，外官形狀，營養(yǎng)風(fēng)味決定了其質(zhì)量特色。宣威火腿腌制時只用食用鹽，不加任何食品添加劑，其理化指標優(yōu)于國標，特別是亞硝酸鹽含量很低，成為宣腿的一特異性。宣威火腿的精加工產(chǎn)品美觀大方，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，質(zhì)量上乘，食用方便。是宣威人民根據(jù)其特定的生產(chǎn)環(huán)境不斷總結(jié)完善，依據(jù)消費需求，立足于國際市場接軌，并與其先進的食品加工技術(shù)，使宣威火腿在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，更加精美，而發(fā)揚光大。

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云南鮮花餅

簡介

鮮花餅是以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅，是具有云南特色的云南經(jīng)典點心代表。鮮花餅在云南當?shù)?u data-3LjE="5MKhtu">烘焙品牌大都均有銷售。鮮花餅也是中國四大月餅流派滇式月餅的經(jīng)典代表之一。鮮花餅的制作緣起300多年前的清代。由上等玫瑰花制得的鮮花餅，因其特色風(fēng)味歷為宮廷御點，深得乾隆皇帝喜愛。

食材選用云南特有的食用玫瑰花，食用玫瑰花為薔薇科，薔薇屬落葉灌木，在我國大部分地區(qū)均有分布，但屬云南種植的最為上乘。云南素有“植物王國”、“鮮花國度”的美譽，全國七成多的鮮花產(chǎn)自這里，正是因為云南擁有其他區(qū)域無法比擬的優(yōu)勢——四季如春的氣候，優(yōu)質(zhì)充沛的日照，得天獨厚的地理位置，為食用玫瑰花的生長提供了優(yōu)異條件。

歷史文化

據(jù)史料記載，鮮花餅早在300多年的清代由一位制餅師傅創(chuàng)造，由于鮮花餅具有花香沁心、甜而不膩、養(yǎng)顏美容的特點，而廣為流傳，從西南的昆明到北方的天津均有所見。晚清時的《燕京歲時錄》記載：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。皆應(yīng)時之食物也?！笔秤妹倒寤ǖ幕ㄆ谟邢蓿@種餅只用食用玫瑰花的花瓣，這也是鮮花餅頗顯珍貴的一個原因。 隨著鮮花餅名聲的日益升華，經(jīng)朝內(nèi)官員的進貢，使之一躍成為宮廷御點，并深得乾隆皇帝的喜愛，并獲得其欽點：“以后祭神點心用玫瑰花餅不必再奏請即可。”

做法

工藝—道道精心層層考究

【采摘】：食用玫瑰花的采摘是一項十分考究的工作，必須在每天清晨伴著晨露開始采摘，采摘至上午九點前后便須結(jié)束。因為九點之后氣溫開始上升，鮮花的香氣會隨之揮發(fā)，進而影響花卉品質(zhì)。

【儲存】：采摘下的玫瑰花經(jīng)過工人的初步篩選，便需進入冷庫儲存或通過冷藏車及時運輸至用花工廠進行后期加工。

【制餅】：鮮花餅的大致做法是——用含苞欲放或者微微開放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花餡，加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成，新鮮出爐的鮮花餅酥軟爽口、花香濃郁、沁人心脾。

功效—美容保健之佳品

“活血理氣、平肝解毒，對噤口痢、乳癰、腫毒初起、肝胃氣痛”這是《本草綱目拾遺》對食用玫瑰花的療理功效的記載。營養(yǎng)專家對食用玫瑰花進行微量元素分析，結(jié)果表明，食用玫瑰花比普通蔬菜含有更豐富的營養(yǎng)元素，具有較高的保健價值，食用玫瑰花味甘微苦、性微溫，歸肝、脾、胃經(jīng)，芳香行散，具有舒肝解郁和血調(diào)經(jīng)的功效，是天然健康的滋補佳品。

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破酥包

簡介

破酥包子是昆明的特色風(fēng)味小吃，是由低筋精白面粉、熟豬油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。由于這種包子負有盛名，現(xiàn)在已經(jīng)從民間小飯館或大排擋，走進了昆明市的各大賓館飯店，幾乎在各種高檔筵席、宴會、自助餐、風(fēng)味餐中都能夠品嘗到破酥包子。

破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進鍋里炒香，再注入濕淀粉勾芡，最后倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。

歷史文化

據(jù)說這種包子起源于1903年，當年玉溪有個叫賴八的人，在昆明翠湖附近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。賴八這個人辦事喜歡獨立思考，標新立異，不斷地改進和提高包子的質(zhì)量。有一次一位老者帶著小孫子去買包子。店小二將包子包好遞給老者。這位老者聞著包子很香，就拿了一個給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子立刻就被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起來。這時許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這么厲害呀！這時老板賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個包子給了小孩。從此，他就抓住了這個商機，打出招牌專賣“破酥包子”。

做法

破酥包子是滇味面點中的傳統(tǒng)小吃。皮坯使用的是低筋精白面粉，經(jīng)充分發(fā)酵、兌堿，再用上等潔白的熟豬油與面團共制成酥層。餡心分甜、咸兩種，甜餡是用熟云腿（或鹵豬肉）加白糖、蜂肉?。ň喾噬伲⒍侥?、蔥、姜末，用調(diào)料甜醬油、味精、胡椒粉調(diào)好味，放入鍋中炒香、勾芡、晾晾即可。

包子造型比較簡單，造型過于繁雜會影響皮坯酥層的形成。蒸制時用旺火一氣呵成。包子出籠后飽滿潔白，收口處微開，隱約可見內(nèi)部餡心。每個包子都墊有一張潔凈白紙，以避免粘籠，撕去白紙，趁熱臨口，皮坯酥軟醇香，入口有化溶之感。若是甜餡，云腿鮮咸，白糖及蜂蜜甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點及小吃中的創(chuàng)舉，有甜有咸，有葷有素，在中國諸地方小吃品種中堪稱一絕。

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大救駕

簡介

大救駕，含義很多。下面講述的是：安徽省壽縣一帶的特色名點；大救駕是云南十八怪之小吃；中藥里的柳葉菜科植物柳蘭。

歷史文化

公元956年，后周世宗征淮南國，命大將趙匡胤率兵急攻南唐(今日的壽縣)。南唐守軍誓死抵抗，戰(zhàn)斗激烈，趙匡胤久攻不下，差點兒誤了軍機。歷經(jīng)整九個月的圍城之戰(zhàn)，趙匡胤終于打進了壽縣。由于操勞過度，趙匡胤一連數(shù)日，水米難進，急壞了全軍將士。這時軍中一位廚師，向壽縣有經(jīng)驗的廚師請教后，采用優(yōu)質(zhì)的面粉、白糖、豬油、香油、青紅絲、桔餅、核桃仁等作主料，精心制作成帶餡的圓形點心，送進帥府。趙匡胤只覺一股香氣襲來，再看桌上擺著的點心形狀美觀，不覺心動。他拿起一只放進嘴里，只覺香酥脆甜十分可口。再仔細看那餡心，有如白云伴著彩虹一般美麗清爽，于是一連吃了許多，身子頓覺增加了力氣。此后，他連續(xù)吃了幾次，很快恢復(fù)了健康，還率領(lǐng)軍隊又連續(xù)打了幾個大勝仗。后來，趙匡胤黃袍加身，當上了大宋朝的開國皇帝，不時談起南唐一戰(zhàn)，對在壽縣吃的點心總有念念不忘之意。他曾對部下說：“那次鞍馬之勞，戰(zhàn)后之疾，多虧它從中救駕呢?！庇谑潜憬羞@種糕點為“大救駕”。

做法

1.制皮：先將水、油、糖攪拌均勻，再加入面粉制成均勻、光滑的面團，蓋布回餳。2.制酥：將油、面拌勻。3.包酥：按皮95克左右、酥55克左右進行小包酥，經(jīng)搟、折包好后，卷成長條備用。4.制餡：將白糖、豬油在一起拌勻、擦透，然后將各種小料切碎擦拌均勻即可。5.包餡：將包酥后卷成的長條，順長切成兩半，作成明酥，刀口切面向上，按扁后搟成圓片，包入餡心。包好后每只重125克左右，用手拍成直徑7左右厘米的圓坯即可。6.炸制：將生坯放在鐵篩內(nèi)，留一定間距，放入130℃左右熱油中，炸至外殼發(fā)硬，表面呈淡黃色即可。

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昆明豆花米線

簡介

大多數(shù)人一到昆明就四處尋找過橋米線，實際上，雖說過橋米線算得上云南最特色的小吃之一，但在昆明一定要嘗嘗地道的豆花米線。豆花米線實際上是在煮好的米線中放入新鮮的自制豆花、各種醬料和小菜，以及肉碎，口味濃重吃起來非常爽的。在這樣的米線店通常不會看到游客，所有的客人都是街坊鄰里和會吃的本地人，所以雖然是街邊小店，卻是尋找昆明味道的好地方。昆明人可以一天三餐都吃米線，吃到很滿足，這就是滿足的小幸福。

做法

制作材料：辣椒油、咸醬油、甜醬油各30克，甜面醬40克，味精、韭菜末、姜蒜汁各10克，胡椒粉15克。

制作方法：1.米線用開水燙后，分裝10個小碗，冬菜剁成茸，韭菜切末，豆腐腦置火上保持微溫。2.米線入碗，放上豆腐腦，依次澆上甜咸醬油、蒜姜汁、面醬、胡椒粉、味精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末拌勻即食。

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包漿豆腐

簡介

云南省紅河州建水縣的包漿臭豆腐比湖南臭豆腐有名，民謠云：臭豆腐，要數(shù)臨安府（臨安府即建水），聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心慌慌。

做法

1、選料選用新鮮黃豆，用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質(zhì)豆、草木和砂土等雜質(zhì)。2、浸豆把黃豆浸泡于水中，除去浮于水面的雜質(zhì)，水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中，防止泡豆水質(zhì)變酸變餿，而影響豆?jié){質(zhì)量，根據(jù)具體情況及時換水1次，浸泡時間根據(jù)氣溫不同而異，一般是夏天泡豆4-6小時；冬天可延長至9一12小時。3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機中，邊加黃豆邊加水，磨成豆?jié){糊，一般是0.5千克泡豆加水0，5千克左右，磨漿時，加豆加水要均勻，與磨速協(xié)調(diào)一致，這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆?jié){。4、過濾豆?jié){過濾一般用過濾網(wǎng)布或面粉袋，把磨好的豆?jié){糊5千克(約相當于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克，拌和均勻后裝入布袋，吊起布袋，用手搖動，待漿液流出，反復(fù)操作3—4次，直至漿液瀝干為止。5、煮漿 取過濾后的生豆?jié){放入鍋內(nèi)，猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆?jié){泡沫破裂，撤火便得熟豆?jié){。6、點漿點漿一般用石膏粉作凝固劑，10克干黃豆需配用石膏約1千克。 點漿的方法：把煮沸的豆?jié){舀出鍋后稍冷，待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆?jié){向前不斷攪動，慢慢加入石膏水，當豆?jié){粘勺后，攪動放慢，加石膏水的速度也相應(yīng)放慢，直到豆?jié){出現(xiàn)玉米大小的豆腐粒時，停止攪動，蓋上鍋蓋，保持約半小時就可以進行包漿工序。7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內(nèi)，包好，用重物擠壓，把水擠出，一般不能壓得太干，若制豆腐干，則可以壓至無水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。

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汽鍋雞

簡介

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。

歷史文化

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當?shù)爻?u data-QRzF="JcNKtC">火鍋和蒸饅頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

做法

材料：各種類型的雞一只，要求肥瘦適中，現(xiàn)宰的立即做最佳；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內(nèi)不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據(jù)喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。

制作步驟：1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補充。7、根據(jù)鍋的大小，2～4個小時內(nèi)能夠做好，以湯量和鍋所對應(yīng)的食用人數(shù)分量為準。8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入。9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

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蕨菜炒臘肉

簡介

蕨菜炒臘肉臘肉一條 郫縣豆瓣醬一勺白糖鹽 高湯醬油蔥雞精適量。因為臘肉很咸很硬，所以在烹飪前需要用水煮一煮，這樣口感更好。這是道需要快炒的菜，所以倒入蔬菜后，炒至的時間不宜太長。

做法

1、將蕨菜提前用溫水泡發(fā) 清洗干凈后 下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右 撈出 過一遍清水如果能買到新鮮蕨菜 這一步就能省略了之后切成3厘米左右的段備用2、在焯燙蕨菜時 在鍋中用小火煎一下臘肉 等臘肉出油 原本白色的油脂變得金黃 邊緣卷起即可撈出3、繼續(xù)將油加熱到6成熱時，爆香蔥段下蕨菜段翻炒 之后加入煎好的臘肉加入一勺郫縣豆瓣醬 淋入一小勺醬油上色 一小勺糖拌勻 添加適量高湯用大火收干 最后根據(jù)口味加入適量鹽和雞精調(diào)味即可。