麗江市，云南省轄地級(jí)市，位于云南省西北部云貴高原與青藏高原的連接部位，市區(qū)中心位于東經(jīng)100°25'北緯 26°86'，海拔高度為2418米。北連迪慶藏族自治州，南接大理白族自治州，西鄰怒江僳僳族自治州，東與四川涼山彝族自治州和攀枝花市接壤。

特色小吃：菜米灌腸、蟲草汽鍋雞、大肉包、大雜鍋、杜鵑花炒蛋、黑山羊火鍋、拉市海鯽魚、臘排骨火鍋、麗江豆?fàn)F飯、麗江臘排骨、麗江汽鍋雞、瀘沽湖烤魚干、牦牛肉火鍋、納西烤肉、寧蒗彝族砣砣肉、彭氏長(zhǎng)生湯鍋雞、腌酸魚、巖巴玖。

過(guò)橋米線

簡(jiǎn)介

過(guò)橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，屬滇菜系。過(guò)橋米線起源于蒙自地區(qū)。過(guò)橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的， 所屬菜系滇菜。

歷史文化

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。不脛而走。

做法

過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

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麗江豆?fàn)F飯

簡(jiǎn)介

豆?fàn)F飯的做法歷史悠久,在制作過(guò)程中您也能感受到這些特色美食的魅力。豆?fàn)F飯是很有特色的云南特色小吃,豆?fàn)F飯以蠶豆為主要材料,烹飪的做法悶菜為主云南省四季如春，常年時(shí)鮮蔬菜不斷。隆冬季節(jié)青蠶豆、青豌豆等蔬菜上市，所謂青蠶豆米即尚未完全成熟處于生長(zhǎng)期的綠色蠶豆，剝?nèi)蓪油鈿?，留下的肉仁，自然翠綠鮮嫩甜。每年春節(jié)期間青蠶豆或青豌豆上市，民間都做豆?fàn)F飯嘗新的習(xí)俗。

做法

原料：粳米、糯米、火腿、新鮮嫩蠶豆

做法：1、先把糯米浸泡一小時(shí)，待用。2、把火腿切成丁，下鍋炒出香味。最好多炒一下，讓肥的部分油能夠多出來(lái)一點(diǎn)。鏟起來(lái)備用。3、鍋里留少許火腿余油，下入嫩蠶豆翻，加少許鹽，炒到半生不熟。4、豆不用起鍋，把浸泡過(guò)的糯米下到豆上，加上剛漫過(guò)米的水，蓋上鍋蓋燜。5、待鍋里的水收干后加入早已煮好的米飯，撒上少許鹽，再倒入炒熟的火腿，翻炒至均勻即可。

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坨坨肉

簡(jiǎn)介

坨坨肉，彝語(yǔ)稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。是迪慶彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟，不下任何佐料，包括鹽；肉熟后撈起，再撒蒜水，鹽及花椒等即可食用。吃時(shí)需用雙手拿肉。其味非常鮮美，因煮時(shí)不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過(guò)則肉硬，因此，一般人不會(huì)做。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。

做法

原料：取高山無(wú)污染原生態(tài)雞、豬、羊、?；铙w新鮮瘦肉型為坨坨肉的主要原料。調(diào)料：以木姜子根粉、精鹽、辣椒粉、花椒粉、味精、蒜泥水為坨坨肉的主要調(diào)料。

制作方法：1、將剛宰殺的雞、豬、羊、牛等鮮肉砍成拳頭般大小的坨坨肉；2、往一口大鐵鍋里備好山泉水，并開(kāi)始加燃火力；3、把砍成拳頭般大小的坨坨肉倒進(jìn)鍋內(nèi)涼水中開(kāi)始煮；4、鮮肉在鍋內(nèi)涼水中煮開(kāi)時(shí)，再加大火力繼續(xù)沸煮大約半個(gè)小時(shí)，之后火力開(kāi)始減慢；5、后煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白后兩三分鐘時(shí)，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內(nèi)；6、在簸箕內(nèi)趁熱就開(kāi)始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌后待湯水滴盡至肉不冷不熱；7、將坨坨肉分裝在盤子內(nèi)端上桌食用。

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腌酸魚

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腌酸魚是摩梭人,納西人家待客及送來(lái)友的一種傳統(tǒng)佳肴 .腌酸魚雖十里不同風(fēng)，各家有各家的風(fēng)味，但都共同遵循一個(gè)古現(xiàn)，用滬沽湖里特產(chǎn)的半斤左右的活裂腹魚腌制 ，人們?cè)诤胁遏~時(shí)，凡撈到半斤重的裂腹魚，便小心地放進(jìn)一個(gè)裝有水的木盆里養(yǎng)著。

做法

鮮魚一進(jìn)家，主婦就立即制作，剖開(kāi)魚腹，取出肚雜，用清水洗盡血跡，將全身肌肉和尾巴還在不停扭動(dòng)的魚。展平魚肉，將魚腹朝下分層入進(jìn)陶罐中，放進(jìn)一個(gè)土壇里，放一層魚，撒上一層由糌粑、食鹽、花椒、烤酒等調(diào)合而成的佐料，如此，直待壇滿，封好壇口，放在陰涼處，半月后,便可開(kāi)壇食用，生吃、熟吃，無(wú)不酸鮮可口，大振食欲，一年四季，無(wú)不相宜。

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黑山羊火鍋

簡(jiǎn)介

黑山羊火鍋是云南麗江的一個(gè)特色美食菜。它在云麗江堪稱一絕，在長(zhǎng)水路形成“黑山羊一條街”的壯觀長(zhǎng)景，且為了突出黑山羊的黑，招牌清一色的黑字，其壯觀程度堪比古城酒吧一條街的紅燈籠。黑壓壓的羊肉倒在翻江倒海的黑乎乎的滾湯里，如果不是那誘人的香味，估計(jì)很多人看一眼就要掉頭走人。帶皮黑山羊肉，經(jīng)過(guò)特殊的加工，上桌前已經(jīng)九成熟，吃起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)羊膻味。所用的黑山羊全是山上放養(yǎng)，羊肉精瘦鮮美。黑山羊肌纖維細(xì)，硬度小，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，膻味極小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量在22.6％以上，脂肪含量低于3％，膽固醇含量低，比豬肉低75％，比牛肉和綿羊肉低62％，含人體必需氨基酸15種以上，尤以谷氨酸含量高，達(dá)11.03％。具有滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)虛強(qiáng)體、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效，特別對(duì)年老體弱、多病患者有明顯的滋補(bǔ)作用，老幼皆宜。

做法

麗江黑山羊做法主要有3種：1、鮮羊肉蘿卜：其也叫坨坨羊肉，用新鮮的羊肉，剁成塊，直接下鍋煮，再配上蘿卜。借著羊肉鮮香味，羊肉味彌漫四方，蘿卜吸取一部分膻味和油膩，使得肉質(zhì)鮮嫩，油潤(rùn)可口；2、紅燒羊肉：新鮮羊肉，加一些草果、八角、茴香等紅燒，這些香料可以驅(qū)除羊肉的膻味，使得味道醇厚，回味無(wú)窮；3、火鍋：也是風(fēng)靡麗江的一道美食了，四川火鍋是一種高度濃縮的鍋底，借助火鍋油溶進(jìn)菜品中，增加其濃郁的香味，那么麗江的黑山羊火鍋講究的是一種自然流露的羊香味，其肉質(zhì)本身具有豐富的味道。主要做法是，用骨頭燉湯，作為火鍋鍋底，加調(diào)料，再添置一個(gè)蘸水。在鍋底中湯素菜即可食用，絕大部分店做法都如此，味道還要具體看調(diào)味的技巧了。讓人流連忘返的是用“魚”腥味來(lái)調(diào)和羊肉的“膻味”，其“魚羊鮮”是一個(gè)絕佳的做法，使得鮮味加倍，而又沒(méi)有許多人不習(xí)慣的膻味，蒲濟(jì)黑山羊、麗江魚羊鮮等店是這個(gè)做法，獲得了廣泛的好評(píng)。

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摩梭人的豬膘肉

簡(jiǎn)介

簡(jiǎn)介又稱“琵琶肉”。普米、納西等族食物。將宰殺后的生豬去內(nèi)臟、剔除骨頭，用鹽巴和花椒撒在腹腔內(nèi)，將豬縫合，風(fēng)腌成完整的臘豬，外形頗似琵琶，故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見(jiàn)錄》有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉色、香、味俱佳，是待客、饋贈(zèng)的佳品。

做法

豬膘肉的制作過(guò)程分為宰殺、剔骨肉、抹調(diào)料、縫制、壓扁、晾曬、放置等幾個(gè)步驟。當(dāng)?shù)厝藢⒇i宰殺后將豬肚剖開(kāi)，將內(nèi)臟取出，然后就將豬背朝下肚朝上鋪著，用刀將骨和瘦肉從豬體內(nèi)剔出，這一道工序比較復(fù)雜，幾乎將瘦肉和骨剔干凈，但是只有豬頭不經(jīng)過(guò)這道工序，豬頭保存完整，在豬頭上抹鹽并加上調(diào)味品，這是一道重要的工序，抹鹽時(shí)要均勻，一般配料要用鹽、花椒、大蒜、生姜，有時(shí)還加上酥油和蜂蜜。調(diào)料涂抹均勻后就是縫制，即將剔好，抹好調(diào)料的豬膘肉用大鐵針和麻繩將其縫合，縫的部位主要在豬肚、豬腳，縫的針眼約寸長(zhǎng)，縫時(shí)不僅需要技巧還需要力氣，所以一般都是由男子來(lái)完成的?？p好以后就進(jìn)入下一道工序涼曬，將豬膘肉放置在太陽(yáng)下曬上幾天或是陰干，將豬肉的水分涼干，至此豬膘肉基本做成，將它搬進(jìn)屋里，擱在家里的神柜或灶臺(tái)上，一個(gè)挨著一個(gè)，或疊放堆碼。

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臘排骨火鍋

簡(jiǎn)介

麗江臘排骨是用豬肉排骨，加大量食鹽腌制，有的會(huì)加些輔助的酒、白糖、香料等，放到可以濾水的木桶中，經(jīng)約15天腌制后，鹽味已經(jīng)深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起，水分被大量腌出來(lái)，這時(shí)，肉的香味還不足；經(jīng)食鹽腌制后，拿出來(lái)在背陰通風(fēng)處晾干，晾的時(shí)間在一個(gè)月到三個(gè)月之間，然后其味道變得“臘味十足”了。上好的臘排骨，應(yīng)干爽緊實(shí)、黃里透紅，色澤發(fā)亮，表面無(wú)霉斑，聞起來(lái)有股淡淡的肉香。

做法

原料：臘排骨 　配料：豆芽、西紅柿、西芹、韭菜根 調(diào)料：雞精、胡椒、鹽

制作方法：1、拆開(kāi)排骨包裝，將臘排骨在溫水里小小洗一下。不必氽水，排骨上碼了料的；2、把過(guò)水后的排骨放在蒸鍋里蒸成8成熟，性子急的朋友也可以用高壓鍋；3、把做好的排骨備用，準(zhǔn)備砂鍋或者燉湯容器，鍋底加少許雞精，胡椒，鹽的分量看自己口味，個(gè)人建議不放；4、接下來(lái)的就準(zhǔn)備做鍋底了：鍋底第一層放上韭菜根，沒(méi)有韭菜根的，放上些豆芽也可以；鍋底第二層放上西紅柿；第三層放上點(diǎn)西芹；5、最后再放上剛做好的臘排骨，再加排骨湯，雞湯，開(kāi)水都可以，慢火開(kāi)燉，一鍋美味的臘排骨火鍋就做好了；就可以根據(jù)個(gè)人口味加入各種蔬菜了，就OK啦。

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麗江粑粑

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位于祖國(guó)西南邊疆的麗江，居住著勤勞的納西族人民。納西族人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，創(chuàng)造出多種食品，其中尤以麗江粑粑聞名滇西一帶，素有“麗江粑粑鶴慶酒”之稱。麗江粑粑的特點(diǎn)是不易變質(zhì)變味，做好后放置數(shù)天，不會(huì)發(fā)霉，無(wú)論帶著出遠(yuǎn)門或?qū)⑺鳛槎Y物饋贈(zèng)給遠(yuǎn)方的親朋好友，你都不用擔(dān)心，只要到時(shí)候把它拿出來(lái)隨便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。麗江粑粑過(guò)去曾經(jīng)是馬幫商隊(duì)備用的干糧，就因其放置多日不會(huì)變質(zhì)變味，倍受旅人喜愛(ài)。

做法

原料：精細(xì)麥面 水 植物油 化油食材：香米50克，其余不需要。調(diào)料：蜂蜜2茶匙，白糖2茶匙。

制作方法：1、芝麻炒黃 ，與白糖、20克豬化油及玫瑰糖拌勻備用（無(wú)玫瑰糖可加入適量食用香精）。2、將1克小蘇打及適量清水調(diào)勻后加入面粉內(nèi)合勻，在案板上揉成長(zhǎng)條形，搟得又長(zhǎng)又薄，然后用60克豬化油均勻涂在面皮上，用手卷成筒，切成10節(jié)。3、把切好的面卷壓扁，包上制好的糖餡，搟成15厘米左右的圓形粑粑，共做10個(gè)。4、平底鍋坐火上，燒至七成熱，在粑粑面上涂豬化油，放鍋里焙3-5分鐘翻過(guò)，一面焙一面涂上豬化油翻過(guò)，15-20分鐘左右即可裝盤食用。

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雞豆涼粉

簡(jiǎn)介

雞豆涼粉，麗江特產(chǎn)的一種涼粉小吃。涼粉外表呈現(xiàn)黑色，所以人們又稱之做“黑涼粉”。在乾隆《麗江府志》中，曾把這種風(fēng)味小吃稱作“食黑豆腐”。 幾百年來(lái)，雞豆涼粉這種風(fēng)味小吃在麗江經(jīng)久不衰，暑吃涼，寒吃熱，涼吃拌以酸醋醬油調(diào)料之類，能消暑開(kāi)胃、止車暈浪；熱吃將涼粉在平底鍋內(nèi)用香油雙面炸黃、佐以調(diào)料，雖然其貌不楊，但味道質(zhì)地卻極其細(xì)膩爽滑、適口，是下飯佐酒的一道風(fēng)味好菜。

做法

1、涼吃多在暑季，晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、芥沫、酸醋等佐料腌拌起來(lái).2、熱吃多在寒涼季節(jié)，方正的粉塊在平底鍋兩面煎黃，再按各人味口加上麻、辣、酸的各種佐料，乘熱食之，全身溫暖。3、可曬干后煎食等

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吹肝

簡(jiǎn)介

藏族菜。主要流行于云南迪慶藏族自治州一帶。在云南的白族、漢族中也有食用。以豬肝為主料制成。吹肺、吹肝又叫腌豬肺、豬肝，是藏族獨(dú)特的腌肉制品之一。

特點(diǎn)：

味香鮮，食而不膩，涼爽開(kāi)胃，是極好的涼菜。隨食隨取，可保存約1年之久。

做法

準(zhǔn)備材料：豬肝500g，食鹽3g，醋10g，蒜泥適量，辣椒面適量，芫荽少許，姜末少許，蔥花少許，醬油5g，芝麻油5g

制法：

1、吹肺用新鮮豬肺從喉頭吹氣，邊吹邊用手拍打豬肺，使之?dāng)U張，再將適量的食鹽、草果粉、辣椒面和蒜泥用溫開(kāi)水調(diào)成乳狀，用湯匙從喉頭灌入肺內(nèi)，邊灌、邊抖、邊吹氣，邊拍打，約需重復(fù)5-6次方能灌滿。

2、用麻線扎緊喉管，掛在火塘高處干燥，2-3月后即可食用。

3、吹肝將鮮豬肝上的膽管割開(kāi)口，除留1個(gè)大的外，其余的全部用線扎緊，從大膽管口用人工吹氣，邊吹邊用手拍打，邊灌入佐料。取一部分佐料和酒拌勻，灌入肝內(nèi)，其余的佐料涂抹在肝上。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開(kāi)，掛陰涼通風(fēng)處晾干。經(jīng)1-1個(gè)半月左右，腌制即成。

4、吹肝經(jīng)洗凈、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和姜末等佐料，常被用作涼拌吃。