蘭州，甘肅省省會，甘肅省的政治、文化、經(jīng)濟(jì)和科教中心，是中國七大軍區(qū)之一的蘭州軍區(qū)本部所在地，中國18個(gè)鐵路局之一的蘭州鐵路局本部所在地。

特色美食有牛肉拉面、釀皮子、漿水面、千層牛肉餅、熱晶糕、砂鍋、燒鍋?zhàn)?、手?u data-zikv="ggAE2D">羊肉、油炒粉釀皮、油鍋盔、朱家熏雞、豬臟面等。

蘭州牛肉拉面

簡介

蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，“中國十大面條”之一[1] ，是甘肅省蘭州地區(qū)的風(fēng)味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽(yù)“中華第一面”。

歷史文化

關(guān)于蘭州牛肉拉面的來歷，有多種說法。公認(rèn)的歷史說法是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當(dāng)時(shí)稱為“熱鍋?zhàn)用妗薄?/p>

做法

1備好調(diào)料，姜我習(xí)慣拍松。其實(shí)也可以加一兩個(gè)干辣椒2將牛肉切大塊，另準(zhǔn)備一塊雞肉或雞骨。放入開水中，水開之后倒掉血末，清水沖洗干凈。3、重新加入開水，一次加夠，放入所有配料，料酒。大火燒開以后加入三大勺鹽轉(zhuǎn)小火慢燉。時(shí)間不夠可以用高壓鍋，上汽以后半個(gè)小時(shí)即成。不用高壓鍋?zhàn)詈媚軣踔笕齻€(gè)小時(shí)以上。兩個(gè)半小時(shí)以后撈出牛肉，放涼切片。4、等湯熬好的時(shí)候可以做油潑辣子。我用的是千里迢迢背來的甘谷辣椒面，三大勺辣椒面，一小勺花椒面，一小勺芝麻，一丟丟鹽和糖。5、油燒熱略冒煙之后稍停十秒，再潑入。辣椒面越細(xì)要適當(dāng)降低油溫，很容易焦掉 6、白蘿卜切片，香菜蒜苗切末。米國蒜苗很難買，于是還是自己種，特別細(xì)。肉撈出之后，放白蘿卜進(jìn)去煮，煮至半透明即可關(guān)火。7、湯熬好之后燒開水可以下面。面條要是可以買到合適的完全不用自己做。一切不接受社會分工的行為都是的。這種韓國的鮮面條，品質(zhì)很好很勁道，可以說比蘭州很多牛肉面館的面都好。唯一不足是只有二細(xì)：）8、面煮好之后，過一次涼水。加入熬好的牛肉湯，撒上香菜蒜苗，澆上油潑辣子。真是滿腹

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蘭州釀皮子

簡介

釀皮子是西北地區(qū)人民最喜愛的風(fēng)味小吃之一。雖然它習(xí)慣上被稱為“陜西小吃”，但甘肅蘭州的釀皮卻以其獨(dú)到的制作工藝和風(fēng)味，在西北釀皮子中獨(dú)樹一幟。釀皮子是一種獨(dú)特的面食，既可作為主食，也可作為零食，清涼可口，開胃解暑。

做法

先將優(yōu)質(zhì)面粉加水揉成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)搓洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)俗稱“面筋”，將它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍許堿，調(diào)成稀糊，舀入平底盆中，上籠蒸幾分鐘即熟。吃時(shí)，只需將作好的一張張釀皮子切成條狀，配上面筋，加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜、黃瓜絲、辣椒油調(diào)拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了?？茨巧珴删К擖S亮，半透明如玉，青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細(xì)膩潤滑，酸辣筋斗、柔韌可口，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風(fēng)味小吃。漿水還可作為夏季飲料，清腸利尿，有助于消化。

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羊雜碎

簡介

羊雜碎是永昌城鎮(zhèn)居民愛吃的早點(diǎn)，用大碗泡上蒸饃，抓一大把切碎的牛羊頭蹄腸肚，舀上肉湯，在肉湯鍋里，反復(fù)漂冒幾次，務(wù)使?jié)M碗烘燙，再端桌上請客人吃。一般每人吃一碗即飽，如再喝湯，不論多少，不再算錢，讓客人吃飽喝足。

做法

先將宰殺過的牛羊的頭蹄腸肚收起來，燙洗凈肚渣，用溫水反復(fù)翻轉(zhuǎn)洗凈肚渣和腸壁上的油膩物，務(wù)使腸肚干凈潔白為宜。并將帶有皮毛的牛、羊頭蹄，用柴草火燎去毛，再烙鐵反復(fù)燙凈毛根，用刀刮洗，務(wù)使頭蹄羊肉呈黃白色，洗去燎毛味，與洗凈的腸肚，投入鐵鍋里，添上冷水煮沸，調(diào)入適量的鹽末、姜、椒等佐料，用文火煎熬，煮到一動(dòng)手就脫骨時(shí)，撈出涼冷、切碎。再將肉湯清去肉屑碎骨，調(diào)上蔥花、鹽末，再上火燒沸。

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千層牛肉餅

簡介

牛肉餅是一道美味可口的漢族名點(diǎn)，屬于陜西菜。在西安也稱“千層牛肉餅”，已經(jīng)有一千二百多年的歷史。在唐代，此餅曾為宮廷御點(diǎn)，傳說安史之亂時(shí)，宮中御廚們流落到民間，在長安城內(nèi)出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

歷史文化

在唐代，此餅曾為宮廷御點(diǎn)，傳說安史之亂時(shí)，宮中御廚們流落到民間，在長安城內(nèi)出售牛肉餅，大有名氣。唐代著名詩人白居易《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中寫道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗香得似輔興無”，詩中所指的胡麻餅就是如今的“香酥牛肉餅”。

做法

制做時(shí)，將牛肉剁成細(xì)泥，切碎蔥，加以適量食鹽、味精、豆汁油、花椒和姜末、草果等。用溫純堿水和面，反復(fù)揉搓后，抹上清油，從右端扯開，越薄越好；然后從右端開始放入肉餡，從右向左，邊扯面邊卷曲，并用手壓成圓餅，即可在平頂鍋內(nèi)烙烤。燒上油，烙約15分鐘，即可上桌食用，味形交輝，堪稱佳絕。

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燒鍋?zhàn)?/strong>

簡介

燒鍋?zhàn)邮且环N漢族面食小吃，屬于甘肅永登地區(qū)農(nóng)家經(jīng)常食用的干糧之一，因它有自己的獨(dú)特風(fēng)味，故備受人們歡迎。

做法

燒鍋?zhàn)右话氵x用亡好小麥面制作，若用秦王川砂地小麥面，則風(fēng)味更佳。做燒鍋?zhàn)酉扔脺厮岩粔K發(fā)面浸泡成糊，倒進(jìn)面里，然后加水?dāng)嚭停衙嫒嗪途鶆?，軟硬適度后，置于盆中，捂蓋嚴(yán)實(shí)，放置溫暖的炕頭或陽光下，使其發(fā)酵。待面發(fā)好，再摻和少量干面，兌人適量的蓬灰(或堿)水，揉勻，去其酸味。揉好后，切成大小適宜的面團(tuán)，揉和成形，裝進(jìn)燒鍋，在上面打菱形刀花，蓋上頂蓋，埋進(jìn)燒旺的火堆內(nèi)。煨火堆的燃料多為騾馬糞，以羊糞最佳。20多分鐘起鍋，一個(gè)皮色黃亮，外脆里暄的燒鍋?zhàn)颖阕龀闪?。這是制作最簡易、最常吃的一種。若專為串親戚、探月子、看病人做的燒鍋?zhàn)泳透鼮橹v究，要在發(fā)面中兌和花椒和小茴香水，把發(fā)面搟薄，在上面涂抹清油，撒上苦豆或花椒葉末，卷成小口杯粗細(xì)的圓柱體，橫切成三寸許的小段，之后用六個(gè)面段豎立組連成一體，裝人燒鍋內(nèi)燒烤。這樣做出的燒鍋?zhàn)?，猶如重瓣蓮花，好看好吃，味道更為醇香濃郁。若看月子，娘家人和親戚們一定不會忘記在面里加兌紅花水，卷上紅花絲兒?！霸缕抛印背粤诉@香味十足的燒鍋?zhàn)樱坏梢匝a(bǔ)養(yǎng)身子，而且可以化瘀、活血、通經(jīng)。故而永登有“發(fā)白面、摘紅花，做個(gè)燒鍋?zhàn)尤ソ憬慵?。姐姐家里干什?姐姐生了外甥娃……”的童謠。

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韭黃雞絲

簡介

韭黃雞絲為蘭州特有的冬令名肴，由當(dāng)?shù)嘏嘤木曼S和雞脯肉絲烹制而成。韭黃雞絲對刀功、火候、調(diào)味和配色都要求極高。只炒三鏟，則雞絲酥、韭黃嫩，色澤光亮，味香可口。具有補(bǔ)腎起陽作用，故可用于治療陽痿、遺精、早泄等病癥；益肝健胃：韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能。

做法

主料：雞肉 200克 韭黃 300克 輔料：雞蛋清 10克 香菇（鮮） 15克 淀粉(蠶豆) 8克、調(diào)料：姜 3克 大蒜 2克 鹽 4克 味精 3克 香油 3克 胡椒粉 2克 黃酒 10克 植物油 30克 各適量

食物做法：1. 雞肉切成6 厘米長，寬、厚各3 毫米的中絲，盛中碗中；2. 先用雞蛋清、后用濕淀粉5克拌勻雞絲；3. 將韭黃擇洗干凈切成長5 厘米的段；4. 香菇去蒂，洗凈，切絲，待用；5. 把精鹽、味精、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；6. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至微沸，投入雞絲泡油1～2 分鐘至剛熟，用笊籬撈起瀝去油；7. 鍋內(nèi)余油倒出，炒鍋再放回爐上，下油，放入姜絲、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇絲、韭黃、雞絲，烹黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油少許炒勻上碟。

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百合桃

簡介

百合桃是蘭州的一個(gè)特色小吃。把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗干凈，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾后用干凈布抹去水分；青梅切片，在干凈案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十份待用，按百合瓣的自然形狀聚攏，將豆沙餡包在里面，包成二十個(gè)桃子，用青梅片擺成桃葉，用山楂泥做桃尖，上籠蒸二十分鐘取出；火上架炒鍋放入水，加入白糖熬化，用水淀粉勾芡，淋澆在百合桃上，即可上桌。

做法

原料：鮮百合，豆沙餡，山楂糕，青梅，水淀粉，白糖。

制做方法：把百合削去尖，根，剝除表面黃黑瓣剝成片，用清水淘洗干凈，上籠蒸十五分鐘，取出稍晾后用干凈布抹去水分；青梅切片，在干凈案子上把山楂糕壓成泥，把豆沙餡分成二十份待用，按百合瓣的自然形狀聚攏，將豆沙餡包在里面，包成二十個(gè)桃子，用青梅片擺成桃葉，用山楂泥做桃尖，上籠蒸二十分鐘取出；火上架炒鍋放入水，加入白糖熬化，用水淀粉勾芡，淋澆在百合桃上，即可上桌。

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涼面

簡介

涼面，俗叫灰面，尤宜夏天涼吃，所以多叫涼面，做面時(shí)，用手臂丟甩拉扯，也叫丟面或扯面。吃時(shí)，將面抓到碗里，澆拌上醋水、辣椒和蒜，涼吃。如遇寒冷季節(jié)，也可以將面在開水鍋里冒熱，澆上大鹵或臊子、炒肉熱吃。

做法

十斤面粉的涼面，需生蓬灰水約四兩，食油半斤。將蓬灰搗碎，投入冷水中攪成濃灰水，用舌頭嘗時(shí)，有強(qiáng)烈的刺激感為宜。夏天用綠灰，冬天用黑灰。再將十斤面粉用淡水和成面索，分三、四次撬入四兩(約少半碗)生蓬灰水，反復(fù)揉揣，手下有松軟感時(shí)，揪出一小塊面試扯，如隨手拉扯而細(xì)長不斷，說明面已和好，分揉成七、八個(gè)面劑子，等待扯細(xì)下鍋。拉扯面時(shí)，左手攥著面頭，右手腕套著面條股內(nèi)，乘自然手法，一松一緊，緩伸雙臂，不斷拉扯，由一折二、二折四，反復(fù)折扯丟甩六、七手次；每折扯一次，必須挺起胸部，讓扯開的面條股在胸腹上輕輕地?fù)蹘紫?，使面條繼續(xù)拖長，然后彎下腰來，讓面條股接近案板，在面白堆上來回滾動(dòng)幾次，讓面白均勻地粘著在每根面條上，以防面條股間粘連靠條。把面條扯拉到一定的細(xì)度，即揪斷面頭，將一股扯好的面條，順手投入開水鍋里，煮熟后撈出，在涼水中漂漬三次，控干水后，灑施點(diǎn)熟食油，來回抖擻，使油均勻地涂于面條上，以防粘連或發(fā)皺。這樣把面劑子全部下完，盛在一起。

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唐汪手抓羊肉

簡介

唐汪川在甘肅省臨夏回族自治州境內(nèi)，其傳統(tǒng)飲食“平伙手抓羊肉”是中亞、西亞的“撤爾塔”色目人東逐時(shí)傳入我國并發(fā)展起來的一種獨(dú)特民族飲食。選用肉質(zhì)佳，無膻味且肥瘦有致的羯羊，當(dāng)天宰，當(dāng)天煮，調(diào)料上乘，搭配適宜，火候得當(dāng)，成品味醇可口，肥而不膩。

做法

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。調(diào)料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g

，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟：1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調(diào)料汁；3、鍋內(nèi)倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內(nèi)，蘸著調(diào)料汁吃。

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灰豆子

簡介

西北地區(qū)蘭州獨(dú)有的一種甜食小吃。用當(dāng)?shù)氐呐罨遗c豌豆，紅棗，白糖一起熬煮成的粥，冬夏，早晚皆可使用，老少皆宜。

歷史文化

從字面理解，灰，說的是蓬灰。一種蘭州地區(qū)特有的從一種植物提煉出的食用堿。豆子，就是豌豆。加了食用堿的豌豆湯。加堿是為了讓豆子綿軟，讓湯里有股說不出的香味，不是甜淡但也不苦澀，介于兩者之間的一種口感，隨著豆質(zhì)的綿沙，還有棗香一同入口，豆子沒有完全的變成豆沙，那樣就太沒趣了，它會有稍微硬一點(diǎn)的嚼感，甜甜的豆香，便由此而來了。

古法都是在一個(gè)煤爐上坐著口粗粗的砂鍋，鍋里永遠(yuǎn)咕嘟這黑紫色的爛粥，在粗礫的砂碗里舀上一勺糊糊敦敦，濃稠綿密的灰豆子。站著或蹲著喝，灰豆的溫度是不會燙嘴的，它溫溫的，剛好就是嘴能接受的那個(gè)溫度，不能再燙也不能再涼。在過去，看過了戲打過了牌的太太們就會叫來宵夜或是點(diǎn)心，那一定是街角點(diǎn)著盞昏黃的煤油燈的小食攤上的灰豆子。