特色小吃：豉油皇五花肉、楚雄餃子、楚雄烤小豬、楚雄絲綢、楚雄油豆瓣、麻栗樹腌肉、馬刺根燉豬腳、牟定叫化雞、牟定鐵核桃、南華涼拌松茸、清湯蘸水魚、全羊湯鍋、松茸燉雞、松茸煮雞、姚安風(fēng)干雞、彝家丁香烤全羊、彝香茅草叫化雞、永仁烤乳豬、元謀烤豬、元謀涼雞、豬肺湯。

汽鍋雞

簡介

汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。

歷史文化

早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻?u data-3Y8K="0sSIsm">火鍋和蒸饅頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結(jié)成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙?，?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術(shù)陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。

做法

材料：各種類型的雞一只，要求肥瘦適中，現(xiàn)宰的立即做最佳；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內(nèi)不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據(jù)喜好搭配其它食材。若食療可準(zhǔn)備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。

制作步驟：1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎(chǔ)味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內(nèi)已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復(fù)步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內(nèi)是否燒干并補(bǔ)充。7、根據(jù)鍋的大小，2～4個小時內(nèi)能夠做好，以湯量和鍋所對應(yīng)的食用人數(shù)分量為準(zhǔn)。8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時左右（時機(jī)選擇見注意事項最后一段）放入。9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。

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烤豬蹄

簡介

烤豬蹄一種新的特色燒烤，色、香、味具佳是，一經(jīng)推出就受到了廣大食客的追捧。豬蹄含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，脂肪含量也比肥肉低，一直是深受廣大食客們熱捧的美食佳品之一，在民間人們把豬蹄稱為“美容食品”可以與熊掌比擬，秉承了國人的傳統(tǒng)飲食文化，又在此基礎(chǔ)之上突破了傳統(tǒng)的烹制方法，烤豬蹄把豬蹄與燒烤完美結(jié)合起來，而推出的一道人間美食。

做法

1、四只豬蹄清理凈雜毛剁成16塊，洗凈，入冷水鍋，同時加入生姜和黃酒；大火煮開，撇凈浮沫。2、不用換鍋直接加入冷凍的老鹵湯塊；煮沸的同時依然及時清理浮沫，新補(bǔ)適量蔥姜蒜和八角，香葉，桂皮，花椒，辣椒，五香粉等香料；煮開也完全沒有浮沫了繼續(xù)加入冰糖或紅糖，補(bǔ)少量醬。3、小火燉一小時以上，中途視情況補(bǔ)一點鹽，關(guān)火前滴兩滴蠔油；將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)?，烤前取出；取一大?u data-mfPc="86jD9M">麥芽糖加熱水化開，刷在豬蹄表面（此步可省略）。4、烤架上刷少許油，下層用一個烤盤墊油紙或者錫紙接渣，烤架上擺開刷好糖水的豬蹄，中層或中下層烤制15分鐘-1小時皆可（區(qū)別及溫度設(shè)置參下文小貼士）。5、烤的時候準(zhǔn)備干碟一份：就是把現(xiàn)舂辣椒面和花椒粉（買成品辣椒花椒粉亦可），熟黃豆粉及花生碎，鹽，五香粉，蔥花香菜等混合；豬蹄烤到表皮紅亮吱吱冒油即可出爐，可干吃，也可裹干碟香料蘸食。

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豬肺湯

簡介

豬肺，性味甘，平，能治肺虛咳嗽，咯血，有補(bǔ)肺的功用。做法：把一只豬肺反復(fù)沖水洗凈。將豬肺切成片狀，用手?jǐn)D，洗去豬肺氣管中的泡沫。再選15到20克南杏一起放入瓦煲內(nèi)加水煲煮，調(diào)味即可。功用：可用于一般人因秋冬氣候干燥引起的燥熱咳嗽。秋冬時節(jié)，肺氣不開，干咳無痰，大便燥結(jié)，喉嚨干燥等等都有一定功效。

做法

材料：豬肺1個、白蘿卜600克、生姜2片、雪耳

制作方法：1. 把豬肺的氣管口對準(zhǔn)水龍頭往里灌水，待豬肺膨脹到不能再膨脹的時候，把里面的血水?dāng)D出，如此反復(fù)多次，直至豬肺顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t或白色，再浸泡30分鐘，切塊，氽水撈起；2. 熱鍋無需放油，將豬肺倒入翻炒至水干，盛起；3. 白蘿卜洗凈削皮切塊4. 雪耳用清水泡軟，去蒂，撕成大小適中的塊狀；5. 將清水倒入瓦煲煮沸，放入所有材料，武火煮20分鐘，轉(zhuǎn)小火煲一個半小時，下鹽調(diào)味即可品嘗。

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清湯蘸水魚

簡介

選用地道的水庫優(yōu)質(zhì)花鰱魚，配以上好佐料清湯煮熟，湯色潔白，清香撲鼻，魚肉鮮嫩可口，不腥不膩，輔以特別調(diào)制的蘸水，香辣爽口，百吃不厭，為魚跳樓山莊的招牌菜。

做法

主料：甲魚300克,豬脬100克。調(diào)料：辣椒醬30克,辣椒(紅、尖、干)15克,花椒15克,料酒30克,鹽5克,淀粉(玉米)20克,蠔油10克,老抽15克,蔥白25克,姜18克,五香粉5克,雞精3克,植物油40克

制作方法：1. 將水魚（甲魚）洗凈，切成3厘米見方的塊，用老抽、淀粉拌勻，投入三成熱的油鍋里炸后，撈出瀝油；2. 豬小肚（豬脬）去油筋，內(nèi)外洗凈，投入沸水，加適量蔥白段、姜塊，氽后撈出，切成2厘米見方的塊；3. 干辣椒切成2厘米長的段；4. 剩余的姜切末；5. 炒鍋置火上，放植物油燒熱，下老干媽香辣醬、姜末、鮮花椒、干辣椒段炒香，倒入水魚、豬小肚翻炒勻，烹入鮮雞湯、料酒、五香粉、蠔油、鹽燒開，加蓋燜至魚軟爛，勾濕淀粉，下蔥白段、雞精炒勻，入盤即成。

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永仁烤乳豬

簡介

烤乳豬是一種具有地方特色的傳統(tǒng)佳肴?？救樨i一般選用剛滿雙月的瘦肉型乳豬，宰殺湯褪去毛后，去掉肚雜和四蹄，涂上蜂蜜等各種佐料調(diào)制的汁水，然后將全豬掛在小土窯內(nèi)，用文火烘烤至熟。烤乳豬皮黃香酥，肉嫩骨脆，肥而不膩，味道鮮香回甜，營養(yǎng)豐富，色香味都別具一格。

做法

原料：小乳豬一只（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

制作方法：1、將凈光乳豬從內(nèi)腔劈開，使豬身呈平板狀，然后斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關(guān)各斬一刀。2、取125克香料勻涂豬內(nèi)腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分后取下，將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和，勻抹內(nèi)腔，腌20分鐘后叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。3、將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內(nèi)腔撐起豬身，前后腿也各用一條木條橫撐開，扎好豬手。4、點燃炭火，撥作前后兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣，然后將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。

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元謀涼雞

簡介

涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。涼雞具有濃厚的川菜風(fēng)味，又具有地方特色。成品的涼雞肉質(zhì)鮮嫩而甜，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，余味無窮。是元謀宴席和佳肴中的上品，深為群眾喜愛。

做法

涼雞為元謀飲食風(fēng)味中的名牌產(chǎn)品，具有近百年的歷史。涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。

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油炸干巴菌

簡介

干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，深受廣大群眾的喜愛，葷素皆佳。這道菜肴，具有火腿和菌的鮮香，香氣更加濃郁，滋味更加醇厚，用以佐酒佐飯，實令人食后難忘，是當(dāng)?shù)責(zé)衢T的特色菜系之一。

做法

炒時，將此菌撕為細(xì)絲洗凈，配加青椒絲，蒜米和佐料，炒熟即成。此菜異香撲鼻，沁人肺腑，放在口中干甜清香，耐人尋味，增進(jìn)食欲。葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸入雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、咸醬油、味精等佐料煸炒，后盛入盤中，淋上少許芝麻油即可。

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彝香茅草叫化雞

簡介

彝香茅草“叫化雞”又名富貴雞，傳說清朝年間乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣濫衫流落街頭。其中一個叫化子看他可憐便把僅有的一只雞拿來，準(zhǔn)備給他燒吃，增加營養(yǎng)?？墒牵?dāng)時沒有燒制工具。有人急中生智，用爛泥把雞包起來，把泥團(tuán)放入火中燒烤。待敲開泥團(tuán)不僅雞毛粘在烤干的泥團(tuán)上隨之脫落了，而且出乎意外，雞烤得特別好，香味四溢，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭稱此雞為叫化雞所以相傳至今。采用香茅草和味香肉嫩的珍珠雞、經(jīng)過腌制用民間目炭火煨燒三小時以上烹制而成。特點是香味四溢、美味可口。

做法

食材：嫩母雞一只兩斤，洋蔥一個，姜、蔥、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量。

制作方法：1．嫩母雞一只，宰殺洗凈，去掉內(nèi)臟。2．將姜蔥蒜、洋蔥、香菜切好。3．用鹽和五香粉將雞里里外外涂抹均勻，然后加入姜蔥蒜，洋蔥香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，將雞腌制4小時。4．用荷葉一張將雞包起來，并將姜蔥等配料塞入雞的肚子里， 再用錫紙將雞包兩層。5．包好的雞入烤箱，上下火250度烤30分鐘，180度烤2小時就行了。6．將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了。

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豉油皇五花肉

簡介

選用上等五花肉切成大塊，入清水中煮至七成熟，起鍋上色，入油鍋中炸至金黃，放入調(diào)好的豉油汁中煮2小時，起鍋改刀成型入蒸箱中蒸4小時即可出籠，用原汁勾芡澆在五花肉上，用青白菜汆水后圍邊。整體色澤紅亮、咸甜適中，肉肥不爛，肥而不膩，老少皆宜，風(fēng)味獨特。

做法

食材：一塊五花肉 若干牛肝菌、花菇、云耳 姜片、蒜瓣 老抽、生抽、白糖、雞粉、白酒

方法：1、菌類先用溫水泡發(fā)，之后洗凈，撈起備用。2、五花肉切片。3、切姜片；蒜拍扁就可以了，不要弄太碎。4、煮開一鍋水，將發(fā)好洗凈的菌類放入，水再度滾后約兩分鐘關(guān)火，撈起瀝去水份備用。5、打小火，砂鍋內(nèi)放生油，先將姜和蒜爆香。6、加入五花肉，煎片刻，翻身，翻炒一會兒使之變色。7、加一匙白酒去肉腥味，然后加入老抽給肉上色，顏色以你喜歡的為準(zhǔn)，一邊翻炒。8、上色均勻后，加入一碗水（約與肉持平行），燒開。9、將菌類加入，翻拌勻；再加入適量生抽，少許雞粉，一茶匙白糖調(diào)味。10、蓋上鍋蓋悶焗4、5分鐘左右，關(guān)火。

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松茸燉雞

簡介

備本地壯雞一只，宰殺清洗后去除內(nèi)臟，切塊，入中火燉2小時，加入松茸500克，燉45分鐘，添入調(diào)料。湯濃味鮮，清新爽口，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏功效。松茸菌又是世界四大食用菌之一，松菇燉雞，松香味略重，松菇口感略爽滑，喜歡味重的朋友可選擇。松茸燉雞制作簡單，營養(yǎng)豐富，口感良好。

做法

材料：土母雞1只約1500克（已經(jīng)過初加工的），松茸150克，新鮮的松茸為佳，姜10克，蔥20克，清水2.5升，精鹽少許

做法：1.將姜拍破，蔥挽結(jié)待用。松茸洗干凈，切成0.3厘米的片。2.將雞洗凈，放入沸水中焯水后撈出。3.鍋中裝清水2500毫升，放入焯水后的雞置于旺火上，加破姜、蔥、松茸一起燒沸，然后用小火燉至雞肉熟軟，松茸的香味溢出，約4小時左右即可。4.盛碗食用時，可以加少許精鹽。