渭南市，隸屬于陜西省，是陜西省的“東大門(mén)”。渭南是八百里秦川最寬闊的地帶；是中華民族發(fā)祥地之一。素有“三秦要道，八省通衢”之稱(chēng)。是中原地區(qū)通往陜西乃至大西北的咽喉要道，又是新歐亞大陸橋的重要地段。

特色美食有八寶辣子、白封肉、白水鍋盔、白水花饃、白水蕎面饸饹、棒棒饃、包谷面、賁禿娃“鹵燒雞”、餑餑饃、澄城三翻餅、澄城水盆羊肉、澄城旋面、澄城踅面、富平美原酥餃等。

麻食

簡(jiǎn)介

麻食，也有叫作“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是西北地區(qū)（尤其在陜西省西安）的一道漢族傳統(tǒng)小吃。 麻食這種面食的歷史可以追溯到元代，當(dāng)時(shí)叫禿禿麻失去（ 元代《居家必用事類(lèi)全集》），也叫禿禿麻食（元代《飲膳正要》）。賈平凹先生在《陜西小吃小識(shí)錄》稱(chēng)作“圪咜”（陜北語(yǔ)）。關(guān)中人稱(chēng)作麻食、貓耳朵。以蕎面為料。掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃。主要分布在陜西、甘肅、山西。

歷史文化

麻食傳承至今已有上千年的歷史，愛(ài)國(guó)將領(lǐng)楊虎城是陜西人，當(dāng)抗戰(zhàn)勝利的喜訊傳來(lái)時(shí)，他情不自禁的對(duì)夫人說(shuō)：“快給我買(mǎi)頂草帽，我要吃家鄉(xiāng)飯，再買(mǎi)些酒菜來(lái)，好好慶祝下》，”原來(lái)他的家鄉(xiāng)在陜西省蒲城縣，那里的家鄉(xiāng)飯就是麻食。草帽作為日常的雨具，在當(dāng)?shù)刈鳛橹谱髀槭车墓ぞ?，為的是搓上草帽上的花紋。

做法

1)和面，面要稍微軟一些，并醒二十分鐘；

2)面團(tuán)搟薄成1cm左右厚的面餅，再切成1cm寬的面條，切好的條用手在案板上稍微滾成圓柱；

3)圓柱均勻切成小面丁。

4)案板上撒面粉，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會(huì)卷起來(lái)，像一個(gè)貓耳朵的樣子。表面稍微粗糙的案板易搓成形。

5)把“貓耳朵”煮熟。

6)各種蔬菜，切成開(kāi)心果大小的樣子，炒熟；

香噴噴的麻食

香噴噴的麻食

7)西紅柿切小塊，在鍋中炒成醬，加足夠的水，水開(kāi)后放入青菜和調(diào)味料。

8)將煮好的麻食以及黃豆，炒好的配菜倒入湯中，大勺一攪，盛入碗中，滴幾滴辣椒油。

麻食不僅可以煮著吃（俗稱(chēng)燴麻食），也可以用清湯煮熟后，撈起現(xiàn)炒（俗稱(chēng)炒麻食）。

[!--empirenews.page--]

時(shí)辰包子

簡(jiǎn)介

時(shí)辰包子是陜西渭南市最有名的漢族傳統(tǒng)小吃。渭從取料到制作都有嚴(yán)格的規(guī)程，一絲不茍。做皮的面，要選上等小麥，用石磨細(xì)磨如籮。做餡的豬油，要用真正豬內(nèi)腔里那兩塊板油，不用花油，而且要精心貯存1年后再用。油去膜，切成黃豆般小粒，和以粗面粉，鍋內(nèi)加陳菜子油，文火炒熟。佐料用華縣特產(chǎn)赤水大蔥，去掉頭、葉、杈，僅取其中，拌上陳菜油、炒面作餡。配以韓城特產(chǎn)大紅袍花椒、小茴、大茴、丁香、桂皮、草果、砂仁、蓽撥、豆蔻制作的九味調(diào)料。每做6個(gè)油包子，搭配4個(gè)素包子以調(diào)劑口味。素包子以豆腐、大蔥作餡。半夜起來(lái)蒸包，過(guò)路人能聞見(jiàn)香味。

特點(diǎn)：

包子狀如僧帽，小巧玲瓏，周邊潔白，包底金黃，肥而不膩，香味悠長(zhǎng)，吃一頓包子走10里路，還口齒留香。所以又被叫做“十里香包子”。吃時(shí)必定佐以大蔥蘸黃面醬，還須喝一杯濃茶。

產(chǎn)地介紹：

渭南是八百里秦川最寬闊的地帶；是中華民族發(fā)祥地之一。素有“三秦要道，八省通衢”之稱(chēng)。是中原地區(qū)通往陜西乃至大西北的咽喉要道，又是新歐亞大陸橋的重要地段。渭南市，隸屬于陜西省，位于東經(jīng)108°50′-110°38′和北緯34°13′-35°52′之間，地處陜西關(guān)中渭河平原東部，是陜西省的“東大門(mén)”?？偯娣e約13134平方千米，人口556萬(wàn)。為陜西省農(nóng)業(yè)大市和人口大市。轄臨渭區(qū)、大荔、富平、白水、潼關(guān)等9個(gè)縣以及華陰、韓城2個(gè)縣級(jí)市。

歷史文化

“白面細(xì)皮僧帽裝，油滲包皮呈金黃。香飄招徠行人步，油而不膩味道長(zhǎng)”。這是舊時(shí)對(duì)久負(fù)盛名的渭南時(shí)辰包子的一首贊美詩(shī)。

據(jù)新編《渭南縣志》記載：早在清朝乾隆年間，渭南城就有了賣(mài)包子的，但因質(zhì)量不穩(wěn)定，時(shí)賣(mài)時(shí)停。到了光緒二十九年（1903年）出了一個(gè)賣(mài)包子的名家，叫張懦坤，他的包子味道特別香美，遠(yuǎn)近馳名，以致供不應(yīng)求，時(shí)辰一過(guò)，便買(mǎi)不到，這才由顧客口里傳出“時(shí)辰包子”的名字來(lái)。到了20世紀(jì)三四十年代，又出了一個(gè)賣(mài)包子的名家，叫王德本，他的時(shí)辰包子，繼續(xù)和發(fā)展了張懦坤的傳統(tǒng)，在技術(shù)操作和風(fēng)味特色上，都超過(guò)了張懦坤。人稱(chēng)“包子王”、“氣死坤”。

[!--empirenews.page--]

渭南雞蛋醪糟

簡(jiǎn)介

雞蛋醪糟是陜西渭南著名的漢族小吃，重在作醅。

江米泡入凈水缸內(nèi)，水量以淹沒(méi)米為度，夏泡八時(shí)，冬泡十二時(shí)。米心泡軟，水空干，籠蒸半時(shí)，以涼水反復(fù)沖澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內(nèi)，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個(gè)直徑約半寸的洞。后，蓋草墊，圍草圈，三天三夜后醅即成。

賣(mài)主多老翁，有特制小灶，特制銅鍋。拉動(dòng)風(fēng)箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣(mài)。來(lái)客在灶前的細(xì)而長(zhǎng)的條凳上坐了，說(shuō)聲：“一碗醪糟，一顆蛋”。賣(mài)主便長(zhǎng)聲重復(fù)：“一碗醪糟，一顆蛋——！”銅鍋里添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開(kāi)，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中，放適量的醪糟醅，再燒開(kāi)，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。要問(wèn)特點(diǎn)？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。

[!--empirenews.page--]

油潑辣子

簡(jiǎn)介

陜西關(guān)中八大怪 ，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調(diào)干面，嘴巴一抹嫽得太，在陜西，油潑辣子很受人們喜愛(ài)，岐山搟面皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開(kāi)油潑辣子，油潑辣子也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調(diào)料拌勻，然后用熟油潑入，再用農(nóng)家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

中醫(yī)藥特色

1.預(yù)防心血管病

油潑辣子具有促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發(fā)生率，預(yù)防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質(zhì)的油潑辣子暗淡無(wú)光澤，香味很淡。

做法

配料：

八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

制作：

1、將以上調(diào)味品，碾碎成末，一定要細(xì)，做成后的油潑辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根據(jù)自己需要看辣椒粉多少）；3、與上面的香味料攪拌均勻置入耐熱容器中待用；

4、取上等菜籽壓榨油，不可選用花生油、芝麻油、豆油等；5、將油加熱至180攝氏度，端離火源冷卻3分鐘（溫馨提醒：安全更重要，小心燙傷）；

6、瞄準(zhǔn)辣椒粉，將油潑入辣椒粉中，香味撲鼻而來(lái)；

7、待熱油潑凈后，用少許農(nóng)家醋倒盛油的勺或鍋，搖一搖再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油潑辣子做成啦！

[!--empirenews.page--]

水晶餅

簡(jiǎn)介

水晶餅是陜西渭南的名點(diǎn)，[1]特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤(rùn)適口。外形美觀,配料制作講究，操作工藝嚴(yán)密。含有大量脂肪、蛋白質(zhì)和維生素，油多而不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香。陜西渭南現(xiàn)今最有名的傳統(tǒng)水晶餅當(dāng)屬健民食品廠(chǎng)的“石灰窯”傳統(tǒng)水晶餅（正宗豬板油餡），眼下是渭南市著名商標(biāo)，也是渭南當(dāng)?shù)厝嗣裎ㄒ徽J(rèn)可的傳統(tǒng)水晶餅生產(chǎn)廠(chǎng)家。西安德懋恭生產(chǎn)的清真水晶餅（牛油餡）建廠(chǎng)早是中國(guó)的名特糕點(diǎn)。

歷史文化

傳說(shuō)宋相寇準(zhǔn)為官清廉，辦事公正，深得民心。寇準(zhǔn)有一年從京都汴梁回到老家渭南鄉(xiāng)下探親，正逢五十大壽，鄉(xiāng)黨們送來(lái)壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準(zhǔn)擺壽宴相待。酒過(guò)三巡，忽然手下人捧來(lái)個(gè)精致的桐木盒子，寇準(zhǔn)打開(kāi)一看，里面裝著50個(gè)晶瑩透亮如同水晶石一般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫(xiě)著一首詩(shī)：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡拧：髞?lái)，寇準(zhǔn)的家廚也仿照做出了這種點(diǎn)心，寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)給它取了一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫做“水晶餅”。

做法

原料配方：

(按50千克成品計(jì))特制粉17.5千克 標(biāo)準(zhǔn)粉7千克 白糖12千克青梅1.25千克 蜂蜜1千克桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克 雞蛋1千克

制作方法：

1.備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產(chǎn)生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經(jīng)過(guò)烘烤，以使口味純正。糖漿要經(jīng)過(guò)蛋液提純，漿口老嫩要適度。調(diào)餡要使用經(jīng)高溫蒸制呈細(xì)砂狀的熟面，以保證餡芯潤(rùn)口。調(diào)餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良?xì)馕丁?/p>

2.調(diào)餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內(nèi)放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

3.調(diào)粉：先調(diào)酥，后調(diào)漿皮。調(diào)漿皮時(shí)先把化好的涼漿倒入攪拌機(jī)內(nèi)，同時(shí)倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時(shí)，緩緩倒入特制粉，攪拌成油潤(rùn)細(xì)膩具有一定韌性的面團(tuán)即可。

4.包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，搟成片狀，切成八條，卷起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴(yán)。

5.成型：根據(jù)川酥月餅餡、味不同、選用不同模具?？棠r(shí)要按平、嚴(yán)防凹心，偏頭、飛邊；出模時(shí)要求圖案清晰，形態(tài)豐滿(mǎn)，碼盤(pán)時(shí)輕拿輕放，留有適當(dāng)間距，產(chǎn)品表面蛋液涂刷均勻，適量。

6.烘烤：用轉(zhuǎn)爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過(guò)200℃，時(shí)間為12分鐘左右，產(chǎn)品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

形態(tài)：外形規(guī)整，花紋清晰，呈圓、橢圓等形狀。

色澤：表面棕黃色，底棕紅色，墻乳白色。

組織：皮酥餡軟，層次分明。

口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

[!--empirenews.page--]

水磨絲

簡(jiǎn)介

水磨絲以豬耳為原料，因?qū)⒇i耳傳統(tǒng)名菜平面片開(kāi)，可見(jiàn)水磨石般花，故名。是陜西大荔縣著名的漢族小吃，距今已有200 余年歷史。

特點(diǎn)：

此菜用料普通，但以刀功精湛而名噪遇選。制作此菜，須將豬耳片薄、切細(xì)，成菜細(xì)如毛發(fā)，蓬松透明，脆嫩光滑，香酸爽口，風(fēng)味獨(dú)特，每令食客稱(chēng)奇，行家叫絕。

做法

主料輔料:

豬耳朵2 只 雞蛋1 個(gè) 香菜10 克 蔥絲30 克 八角8 克 花椒5 克 精鹽50 克 芝麻油5 克 芝麻醬15 克 白醬油50 克 醋100 克 芥末糊20 克

烹制方法：

1.將豬耳毛烙凈，放人涼水鍋中旺火煮沸，5 分鐘后撈出。另入湯鍋，加入八角、小茴香、花椒、精鹽40 克，煮至七成熟后撈出，擦去水分，用消毒的布包好，然后用石塊壓住。

2.將壓平的豬耳朵平面放案上，片成20 片或更多的薄片，再切成0.05厘米的細(xì)絲。雞蛋打散，攤成蛋皮、切絲。蔥切絲。

3.將耳絲放入盆中，調(diào)入芥末糊、芝麻醬、精鹽10 克、白醬油、醋、芝麻油，撒上香菜、蔥絲、蛋皮絲即成。

工藝關(guān)鍵：

1.豬耳不要煮過(guò)軟，以七成熟為度、白布包好、用重物壓平，最好壓12小時(shí)。

2.此萊注重刀工，長(zhǎng)短粗細(xì)一致，愈細(xì)愈好，刀工好壞，不但影響造型，也影響口感。

[!--empirenews.page--]

同州棗鹵沫糊

簡(jiǎn)介

同州棗沫糊又叫棗肉沫糊，是陜西省關(guān)中和西安一帶著名的漢族傳統(tǒng)小吃，以同州(今大荔縣)產(chǎn)生最早，最為有名，故多稱(chēng)“同州棗沫糊”。相傳，該小吃始于唐代。

特點(diǎn)：

味美色佳，有滋補(bǔ)功效。

歷史文化

說(shuō)到棗沫糊的來(lái)歷，在關(guān)中和大荔一帶流傳著這樣一個(gè)故事：相傳，唐貞觀年間，陜西同州有一位貧苦雇工，名叫張誠(chéng)，為人憨厚，忠誠(chéng)老實(shí)，受雇為一家財(cái)主專(zhuān)門(mén)栽培棗樹(shù)。狠心的財(cái)主，一天只供他一塊“蒸餅”食用。他餓得實(shí)在難受，就把落在樹(shù)下的爛棗煮成糊糊充饑。繁忙的秋收季節(jié)過(guò)去了。雇工張誠(chéng)不但沒(méi)有餓壞，反而容顏紅潤(rùn)，精神煥發(fā)，身體更加強(qiáng)壯了。這便引起了財(cái)主的懷疑，但卻不知其中奧秘，第二年便以張誠(chéng)偷賣(mài)他家紅棗的罪名而解雇了。

張誠(chéng)從食用棗肉糊糊得到啟示，體會(huì)出棗肉有滋補(bǔ)強(qiáng)身的好處。為了謀生，便在同州城內(nèi)開(kāi)設(shè)了一個(gè)專(zhuān)賣(mài)棗沫糊糊小店，以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)棗為原料，并以自己的親身經(jīng)歷現(xiàn)身說(shuō)法，宣傳紅棗沫糊糊的滋補(bǔ)強(qiáng)身之效。同時(shí)，加入面粉、豇豆等，遂將名字稱(chēng)作“棗沫糊糊”。果然顧客盈門(mén)，生意興隆。從此，同州棗沫糊的美名，不脛而走。不僅馳名關(guān)中東府，而且逐漸傳到京都長(zhǎng)安(今西安市)，并延續(xù)下來(lái)，成為同州和西安的一種名食。

1000多年來(lái)，這一風(fēng)味食品所以經(jīng)久不衰，主要是紅棗為緩和滋補(bǔ)藥，營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富。干棗含糖量為60%～70%以上，而且蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵以及多種維生素含量也很豐富，有“天然維生素丸”之譽(yù)，具有醫(yī)療保健作用，對(duì)浮腫、高血壓、肝炎、貧血等病癥有一定療效，還有抗菌防癌作用。所以民間有“一日三棗，一輩子不老”的諺語(yǔ)。

做法

“棗沫糊”，關(guān)鍵是火工。要求先將棗洗凈煮熟，去皮去核，攪搓成糊狀。鍋內(nèi)先添水少許，投入豇豆，大火燒開(kāi)。待豆子煮爛，湯呈紅色時(shí)，將面粉(棗的75%)和成稀糊狀徐徐拌入，接著再將棗糊倒入鍋內(nèi)燒開(kāi)即可。

[!--empirenews.page--]

麻食泡

簡(jiǎn)介

麻食泡是陜西華陰地區(qū)特有的風(fēng)味小吃，可與西安的羊肉泡發(fā)媲美。據(jù)70歲的著名麻食廚師孟傳榮說(shuō)：民國(guó)三十年（1941），陜西省警察局局長(zhǎng)馬國(guó)華回鄉(xiāng)競(jìng)選國(guó)大代表，專(zhuān)門(mén)和郗俊等來(lái)吃麻食。

特點(diǎn)：

麻食做工精細(xì)，色味俱全，碗面漂一層油潑辣子和飄香的大油珠子，似云版上的明星，又若錦緞上的寶石。透過(guò)油層，碧玉般的豆腐塊、黃金般的粉條、銀白色的蔥節(jié)、火黃色的蒜沫若隱若現(xiàn)，切成塊的鍋盔饃埋在下邊，手一端碗，香氣撲鼻。

產(chǎn)地介紹：

華陰市位于關(guān)中平原東部，秦晉豫三省結(jié)合地帶，東起潼關(guān)，西鄰華縣，南依秦嶺，北臨渭水?？偯娣e817平方公里，總?cè)丝?6萬(wàn)，是國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)西岳華山所在地。1990年12月經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)撤縣設(shè)市，1993年被陜西省政府命名為歷史文化名城。

華陰自古有"三秦要道、八省通衢"之稱(chēng)，是中原通往西北的必經(jīng)之地。鄭西高速鐵路、隴海鐵路、西潼高速公路、310國(guó)道、老西潼公路橫貫東西公路路網(wǎng)密度達(dá)90公里/百平方公里，居中國(guó)西部前列。華陰春秋設(shè)邑，戰(zhàn)國(guó)置縣，至今已有2300多年歷史。同時(shí)，華陰還是天下楊氏的發(fā)源地，有“天下楊氏出華陰，華陰楊氏歸東宮”之說(shuō)。

華陰氣候宜人，四季分明，年平均氣溫13.7度，平均降水量596.5毫米。土壤肥沃，礦產(chǎn)資源十分豐富，已探明礦藏25種，金、鐵、鋁、稀土、石板材、礦泉水、地?zé)岬阮H具優(yōu)勢(shì)。

華山景區(qū)是全國(guó)風(fēng)景名勝40佳，全國(guó)文明旅游景區(qū)示范點(diǎn)和國(guó)家AAAAA級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)，2002年被評(píng)為“中華十大名山”之一，2006年被評(píng)為“最值得外國(guó)人旅游的50個(gè)景點(diǎn)”之一。

[!--empirenews.page--]

大荔爐齒面

簡(jiǎn)介

大荔爐齒面是陜西大荔著名的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，具有面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃的特色。

特點(diǎn)：

因其形似爐齒而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴(yán)格，配料多樣、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃，誘人食欲，譽(yù)滿(mǎn)三秦。

做法

原料及配料：

面粉，豬五花肉，雞蛋，油炸豆腐，豆腐，筍瓜，水發(fā)黃花，水發(fā)木耳，水發(fā)粉絲，咸面醬，醋，醬油，精鹽，堿面，五香粉，香菜，蒜苗，大蔥，辣椒油，蔥花油，菜籽油。

步驟：

1．將精鹽、堿面用清水化開(kāi)，倒入面粉中，再加清水和成面團(tuán)；

2．將面團(tuán)搟成橢圓形薄片，對(duì)折2次，揭開(kāi)，在折痕處用刀劃成兩片，再每隔四分寬切成連刀條，再揭開(kāi)，即成爐齒面；

3．菜籽油燒七成熱，下蔥段略煸，再下五成熟肉丁急速攪炒，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、筍瓜丁、精鹽、咸面醬、醬油、五香粉，再加煮肉湯及黃花、木耳、粉絲等制成湯臊子；

4．將雞蛋攤成蛋皮，切成象眼片，與香菜段、蒜苗片等制成花臊子；

5．取爐齒面煮熟，分別裝碗，調(diào)入精鹽、醋、醬油少許，再澆上“湯臊子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、蔥花油即成。

[!--empirenews.page--]

椽頭蒸饃

簡(jiǎn)介

椽頭蒸饃是陜西關(guān)中的渭南地區(qū)的漢族特色面食，屬于饅頭一類(lèi)的小吃。因?yàn)檎舫鰜?lái)的樣子酷似“椽頭”，所以叫“椽頭蒸饃”。食之味長(zhǎng)，滿(mǎn)口皆香，熱吃不粘，到口松軟，甜香清悠，回味無(wú)窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

特點(diǎn)：

蒲城椽頭蒸饃，凡是吃過(guò)的人，無(wú)不拍手稱(chēng)絕。絕者有三：

一是色絕，光澤晶瑩，體如美玉，摸擬凝脂，渾如元寶，亮麗呈彩，款款賽碧，十天半月，決不霉變，椽棱分明，掰開(kāi)齊茬，千層萬(wàn)層，酥脆掉渣。

二是香絕，天然渾成，異香撲鼻。先水之究，用面之精，發(fā)酵之巧，和面之工，制作之妙，燒火之能，集于一身，原始之香，綠色食品。

三是味絕，食之味長(zhǎng)，滿(mǎn)口皆香，熱吃不粘，到口松軟，甜香清悠，回味無(wú)窮，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有勁，咽之順口。

歷史文化

早在清初，蒲城縣城東槐院巷一帶始做椽頭蒸饃，經(jīng)過(guò)多年的探索和工藝改進(jìn)，漸漸在方圓有了名聲，這樣一傳十、十傳百、百傳千，蒲城的椽頭蒸饃便在省內(nèi)外成了無(wú)人不曉的地方名吃。

林則徐被貶來(lái)蒲城時(shí)，宰相王鼎曾以椽頭饃待之。慈禧西逃西安時(shí)，點(diǎn)名要吃蒲城的椽頭蒸饃，作為清廷貢品，受歷代皇帝的青睞。

解放后，人民政府為了發(fā)掘這一民間名吃，1958年省人民大廈專(zhuān)門(mén)邀請(qǐng)縣城椽頭饃藝人薛正業(yè)等六人去大廈開(kāi)發(fā)這一產(chǎn)品。由于蒲城椽頭蒸饃對(duì)水質(zhì)要求極高，西安周?chē)骺h均無(wú)此水源，故無(wú)法做出正宗產(chǎn)品，只好作罷。

文革前，縣城經(jīng)?？梢?jiàn)小販挎著籃子，籃子上放一個(gè)個(gè)兒比正常饃要大好幾倍的樣品，稱(chēng)之為饃望子，沿街叫賣(mài)。外地來(lái)蒲之人多以買(mǎi)幾個(gè)椽頭饃做紀(jì)念。文革中，一切都不復(fù)存在，椽頭蒸饃自然也無(wú)人再做。

做法

正宗的椽頭蒸饃，做工極為規(guī)范，有“一水、二面、三酵、四合、五壓、六揉、七蒸、八起”的講究，每道工序都有嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)。一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。

先是水，饃能不能做的香甜，水是基礎(chǔ)。蒲城地下水源雖多，但惟有縣城內(nèi)東槐院地下井水做出的椽頭饃最佳。皆因地下水通過(guò)土層的過(guò)濾，含的礦物質(zhì)及PH值不同。城內(nèi)地下水，所含的礦物質(zhì)和PH恰恰適應(yīng)了椽頭饃對(duì)水質(zhì)的要求，其余各處之水，不是偏堿就是偏酸，概不能用。

次是面，椽頭饃用的面，當(dāng)以人工磨的面最為上乘，這是因人工磨面速度慢，面不發(fā)熱，麥中的原始成份不被破壞掉。做出的饃，香與不香，皆與此有關(guān)。用機(jī)器磨的面則不然，做出的饃無(wú)筋骨，吃著粘糊。

三是酵，發(fā)酵是科學(xué)，發(fā)面酵母，只能用自然的面酵母。如用化學(xué)酵母，做出的饃就缺少原始麥香味，容易開(kāi)裂和霉變，不易存放。

四是和，和面用的水溫是隨外部環(huán)境的變化而變化，藝人們常根據(jù)天氣的陰晴、氣溫的高低來(lái)確定水的多少，根據(jù)面和酵母的用量，確定兩者的比例。一般面和酵母量冬季是五五比，夏季是三七比。這樣，和成的面雖散卻粘，雖硬易成型。

五是壓，壓在功夫。做椽頭饃，離不了壓杠，杠有大小之分。先用大杠將面絮壓成塊成形，多是房?jī)?nèi)沿墻鑿一洞，將碗口粗的大杠一端塞于洞內(nèi)，杠下是數(shù)寸厚的案板或石板，人騎在杠上，一手扶杠，一手翻面，全力下壓，吱吱聲頓起，稍?xún)A，則大汗淋漓。大杠壓后再將壓成的面塊切成小些的條子，放在小杠上再壓，經(jīng)過(guò)大小杠壓過(guò)之后的面，其筋骨在其中，摸似綢緞，光滑有加。

六揉，揉在手勁，重在是型。面經(jīng)過(guò)大小杠千壓萬(wàn)壓之后，其韌度和硬度都恰到好處，還需經(jīng)過(guò)揉、搓、滾、切、捏、完等工序，均講究手上功夫。這時(shí)的面在藝人手里可謂是如意面團(tuán)，任其曲張，大塊面在手下三揉兩搓便成一長(zhǎng)條，幾經(jīng)滾動(dòng)，一圓形面柱即顯，但見(jiàn)藝人手持面刀上下翻飛，瞬間，椽頭饃滿(mǎn)案皆滾，一雙巧手在不經(jīng)意見(jiàn)的捏完，一個(gè)個(gè)菱角分明，別具蒲城特色的椽頭饃就呈現(xiàn)在眼前。這時(shí)，把初成型的饃冬季在熱炕上泛，夏季在太陽(yáng)下泛，待泛起之后上籠時(shí)把饃反過(guò)來(lái)擺放均勻即好。

七是蒸，蒸在氣，氣貫中，工在火，火在侯。椽頭饃上鍋蒸時(shí)要求氣不間斷，每層籠上鍋?lái)毚魵鈴南聦踊\中鼓滿(mǎn)后，再上上一層。這樣，每層籠的饃，一上鍋都是在一個(gè)相同的蒸氣條件下被同時(shí)接受。這對(duì)火工要求極嚴(yán)，這時(shí)的火，必須是猛火，一般每鍋要蒸近二十籠。這樣，從一層到頂層，層層如此，當(dāng)籠全部上完時(shí)，籠已經(jīng)氣圓，在持續(xù)三十分鐘，即用文火。否則蒸出的饃，是下熟上不熟，也無(wú)從談起個(gè)個(gè)如玉，光亮賽碧了。

八是起，饃蒸時(shí)，最后一道工序就是起籠，起籠是收口，是結(jié)尾。起籠時(shí)要求不?；?。這樣，當(dāng)從上向下逐層起籠時(shí)，蒸汽始終保持上沖之勢(shì)，免去了籠內(nèi)熱，籠外涼的不均。否則，容易出現(xiàn)饃塌陷蜷縮，俗稱(chēng)饃讓鬼捏住了的現(xiàn)象。這就是籠內(nèi)外溫差大，熱饃受冷后急速收縮即熱脹冷縮原理。掌握了上述要點(diǎn)，做椽頭蒸饃就有規(guī)可循，也就不難做出正宗的椽頭蒸饃了。