漢中，位于陜西省西南部，自古就被稱為“天府之國”和“魚米之鄉(xiāng)”，是秦巴山片區(qū)三大中心城市之一、國家歷史文化名城、中國優(yōu)秀旅游城市、國家生態(tài)示范區(qū)建設(shè)試點(diǎn)地區(qū)和全國雙擁模范城。

特色美食有漢中面皮、菜豆腐、漿水面、紅豆腐、寧強(qiáng)核桃饃、寧強(qiáng)王婆麻辣雞、黃酒、罐罐茶、西鄉(xiāng)牛肉干、本菇蛋包飯、草鞋饃等。

漿水魚魚

簡介

漿水魚魚，陜西小吃。漿水魚魚曰魚，其實(shí)并不似魚，酷如蝌蚪。陜西人土話叫“蛤蟆骨斗”，意即小蝌蚪的意思。漿水魚魚一般有兩種：玉米面和一般白面的，可熱吃也可放涼吃，味道十分鮮美。

漿水魚魚曰魚，其實(shí)并不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。

秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán)，后以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi)；“魚”，則生動也。

漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；后為瓦制；現(xiàn)多為鋁制品。

漏雨可涼吃，滑、軟，進(jìn)口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，液下津津生風(fēng)。

歷史文化

漿水魚魚陜西人土話叫“蛤蟆骨斗”，意即小蝌蚪的意思。其實(shí)這個叫法叫法十分形象，也十分貼切，因?yàn)樽龀鰜淼聂~魚十分象小蝌蚪。

每年夏天，關(guān)中農(nóng)村幾乎家家戶戶都要做漿水魚魚吃。關(guān)中也叫“滴溜”，廣元叫”酸菜面魚子”，北京的莜面館用燕麥面粉做”面魚”。

做法

依涼水加白礬將面粉搓成硬團(tuán)，后以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺著底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內(nèi)；“魚”，則生動也。漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼；后為瓦制；現(xiàn)多為鋁制品。

玉米面燒熟后粘成一團(tuán)，可熱吃也可放涼吃。熱吃時夾成一塊一塊放在予先調(diào)制好的漿水湯里。玉米面團(tuán)經(jīng)過漿水湯的浸泡，味道清爽適口，十分好吃。做成攪團(tuán)后可不吃攪團(tuán)，而改成漿水魚魚，此時還要經(jīng)過一套很有意思的手續(xù)才能成為魚魚。

攪團(tuán)做好后，趁熱倒進(jìn)一特制的漏斗盆里，鍋里或盆里提前防好清水。此時必須是二人操作，一人端盆，一人用勺子使勁擠壓漏盆里的攪團(tuán)，攪團(tuán)順漏斗擠壓出來，就變成了一個個小蝌蚪、小魚魚。然后再把這些魚魚撈在碗里澆上提前配置好的漿水湯，味道十分鮮美，且清涼可口，夏天吃之，十分舒服，冬天也可熱吃。

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漢中漿水面

簡介

漿水面，在漢中、關(guān)中和甘肅等地均有該名稱的小吃，但做法有較大差異。漢中漿水面，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）為佳。

特點(diǎn)：

它一直是漢中人民喜愛的面食，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳，白菜，芹菜也可。制作時，將菜洗凈，在沸水中煮燙至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面湯，一至二日待菜色變?yōu)榻瘘S即可，再用食油，精鹽，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料調(diào)好的豆腐丁，燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水面條要用人工搟制，使之葉寬，條長，片薄。將煮熟的面條入碗，調(diào)上漿水菜的潲子，澆上辣椒紅油，漿水面即成。它看上去紅白黃相間，入口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

歷史文化

相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面人口酸辣清香，回味無窮，并具有開胃之功效，是漢中的名小吃。

做法

要了解漿水面首先要從漿水開始，漿水其實(shí)做起來很簡單。就是用白菜葉子——松散的結(jié)不了心那種白菜葉子，放到沸水里煮開，然后將其撈出，用手捏干，或置于竹蘿里面再放上一塊尺寸合適的石頭壓干水分，放進(jìn)壇罐或者大缸里，這是第一道工序；然后，再熬一盆滾燙的清面湯倒進(jìn)壇罐或者大缸里面，澆上從鄰居家里要來的現(xiàn)成漿水兩碗倒入，嚴(yán)實(shí)的蓋住，過三五天即可食用。當(dāng)然，漿水是發(fā)酸的，比泡菜清淡，有清心敗火的功效。菜的原料也較多，不一而論。

漿水面就是把蔥花過油到稍焦時將漿水倒入熗到微沸即可舀出，然后炒一盤素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟后澆上漿水，調(diào)上炒過的韭菜、油潑辣子、細(xì)鹽后即可食用。

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漢中米皮

簡介

漢中米皮，也稱漢中涼皮，是陜西漢中地區(qū)漢族美食之一，漢中米皮與關(guān)中面皮混稱“面皮”，因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。

特點(diǎn)：

漢中米皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰，然后推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置于通風(fēng)處降溫，抹上菜籽油切成細(xì)條，調(diào)入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用，稱之為“涼皮”。也可配點(diǎn)蘿卜絲、豆芽菜，看起來白里透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微咸，酸香可口，達(dá)到“薄，勁，光， 酸，辣，香”。

歷史文化

起源于關(guān)中面皮

面皮起源于秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農(nóng)民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也?！焙髞恚藗兏挠弥丿B式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。

后來“面皮”傳到離關(guān)中很近的漢中，漢中自古為巴蜀糧倉的重要產(chǎn)糧地，盛產(chǎn)大米。當(dāng)?shù)厝嗣窀鶕?jù)地域特點(diǎn)，用米漿替代面漿上籠屜蒸制，得到了口感爽滑，絲絲入味的漢中米皮。后經(jīng)發(fā)揚(yáng)光大，傳至全國各地。 　當(dāng)然，也有秦始皇時期就有“面皮”的說法。

曹操“做涼皮”的故事

相傳三國時，曹操領(lǐng)兵攻打蜀漢，進(jìn)軍漢中時正值雨季。有一天路過漢江，突然江水猛漲，竟把征集來的一船大米全浸濕了，曹聞此即對船工打罵，恰逢一農(nóng)婦路過，便向曹求情，解救眾船工。心靈手巧的農(nóng)婦，連夜把江水泡漲的大米磨成米漿，蒸制了可口的米皮，曹操吃后贊不絕口，即詔令沿江所有農(nóng)婦照法制作，日夜趕蒸，裝入飯袋發(fā)給將士隨身攜帶。涼皮（米皮）皮由此在民間流傳了下來。

“面皮知府”的故事

清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮?？赡苁菤J差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。

做法

制作時，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是漢中米皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒中的調(diào)料。 其次，大料水等香料的調(diào)制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。

漢中熱米皮一直以來是一種大家比較喜歡的米皮吃法。一勺用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地?cái)偟秸艋\的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。隨即用板刷在米皮上抹上一層菜籽油，切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進(jìn)了專用的大檐瓷碗中了，也可直接于蒸籠中取出后用木筷劃斷直接置入碗中，配以作料調(diào)食即可。熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風(fēng)味獨(dú)特，吃在嘴里更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養(yǎng)健康更勝一籌。

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棗糕饃

簡介

棗糕饃

唐宋以來即為地方風(fēng)味食品，以紙坊棗糕著稱。棗糕饃，用優(yōu)質(zhì)面粉為主料，大棗、菜油和白糖為輔料，面粉發(fā)酵后又反復(fù)和搋，面坯偏硬成形，兩側(cè)各塞2塊碎棗，旺火蒸制而成。熟后頂部兩側(cè)各印紅梅花點(diǎn)，以顯其特色。其饃食之味甜，綿軟可口，回味馥香，耐貯存，不走味，不發(fā)霉變形，為款待賓客之佳品，亦可饋贈親友。據(jù)縣志載，明代起洋縣棗糕饃就也馳名漢中地區(qū)內(nèi)外。

洋縣棗糕饃名滿陜南，棗糕饃是用繩串成串串提著，是走親訪友，饋贈待客的禮品，洋縣棗糕饃潔白沒有裂紋，外酥里軟、韌、松、甜，存放時掛在風(fēng)涼處不變味，存放上三、四個月。上蒸－蒸好像剛蒸的饃，在沒有保鮮、冷凍技術(shù)設(shè)備的年代里，是不可多得的面制食品。

在洋縣飯館、作坊、家庭都能制做。棗糕饃用黃酒渣發(fā)酵，和面時加白糖，根據(jù)四季氣溫把握好水溫，和成的面要反復(fù)采揉，饃饃做成后要蓋上被單，發(fā)酵半小時后，用大鐵鍋蒸燜，出鍋時按上花印即成。面粉、砂糖、菜油及紅棗蒸燜印花，以繩貫之放通風(fēng)處，雖數(shù)月不變味。

特點(diǎn):

1、棗糕饃不用兌堿，潔白而沒有裂紋，吃起來松、韌、甜。

2、存放時，用繩子串起來，掛在風(fēng)涼處。

3、口味酥脆香甜。

4、形狀獨(dú)特。整體為弧形，上彎下平。中央順長裂開。這種樣子便于攜帶。因?yàn)轲x上裂有長口子，底面又平，所以每兩個饃底面相對為一組，用細(xì)草一組一組把幾十個饃拴串起來，走親訪友時，將饃串搭在肩上或掛在胳膊上，很方便。

歷史文化

清代康熙《洋縣志》上說，揚(yáng)州舊有八堰，但一個個都荒廢了，排不上用場，揚(yáng)州太守楊從儀上任后便將他們一一修復(fù)了，并新筑了楊填堰，揚(yáng)州老百姓的田地得到灌溉，有了好收成，百姓個個感恩戴德。在揚(yáng)州紙坊街以北不遠(yuǎn)處有兩座堰，一座叫土門堰，一座叫儻濱堰。楊太守籌集資金，糾集勞力，親自上土地，帶領(lǐng)大伙兒，填石筑壩，架槽引水，疏通渠道，草壩村、紙坊街村和雙廟村一代莊稼的水荒問題便徹底解決了。第二年，麥子長勢很好，獲得了豐收。吃水不忘挖井人。紙坊街村的鄉(xiāng)親們商量，絕技好好感謝感謝這位父母官太守大人。給太守大人送點(diǎn)什么禮物才能表達(dá)感激之情呢？有人說，太守夫人已經(jīng)顯懷了，盼望早生貴子，而且最好生個雙胞胎。大伙覺得此話不錯，立即合計(jì)就用白面饃饃來表達(dá)這一心愿吧。鄉(xiāng)親們在磨面時取出起初磨制的精粉，制作出形如兩只肥大的耳朵諒解稱快的饃饃，寓“雙胞胎兒”之意；在兩只肥大的耳朵左右兩側(cè)各遷入紅棗子，與“早生貴子”之意，在兩只耳朵的弓背上個點(diǎn)紅梅一朵，與“紅梅報春迎吉祥”之意。這種饃饃因面粉上乘，加之和面時加入白砂糖，造型獨(dú)特且油紅早紅梅點(diǎn)綴，所以糕點(diǎn)辦得香甜可口，鮮果般的漂亮可人。鄉(xiāng)親們對自己的“杰作”都非常滿意，便將此饃取名“棗糕饃”。于是，則定吉日，將 “棗糕饃”用紅綢帶串起。挑者，抬者，還擔(dān)著自釀的米酒，敲鑼打鼓給太守?fù)P從儀送去。

做法

原料配方

富強(qiáng)粉50千克黃酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克

制作方法：

1.發(fā)酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發(fā)面5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發(fā)面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為準(zhǔn)；夏天則應(yīng)放最陰涼的地方。

2.和面：一般是頭天晚上發(fā)面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括發(fā)酵面用水在內(nèi)，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應(yīng)更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進(jìn)25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進(jìn)，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。

3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內(nèi)抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸?fàn)?，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最后由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發(fā))半小時左右。

4.蒸燜：當(dāng)?shù)厥褂么箬F鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。

5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點(diǎn)花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。

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洋縣神仙豆腐

簡介

神仙豆腐是江西、廣西桂林、湖南、安徽六安、陜西商洛等地飲食中最富特色的漢族小吃。這是一種泡在水里、口感滑溜、吃到嘴里涼生生、苦隱隱的食品。色澤淡雅、清香味濃，口感舒適的綠色食品。

說到洋縣華陽的美食，這里的土生土長的人們會給你帶來另外一種驚喜，一個屬于大自然的饋贈。古時，當(dāng)?shù)厝擞靡环N名叫“神仙樹”的植物莖葉加工制作的特色食物----“神仙豆腐”。這種“神仙樹”學(xué)名“雙翅六道木”屬于忍冬科六道木屬的灌木類植物。將其莖葉手搓或搗成糊狀，加適量水，攪勻之后用荷葉蓋住，放置陰涼處10-20分鐘即成?！吧裣啥垢笔褂锰烊恢参镒鳛樵牧?，做法質(zhì)樸簡單，無任何添加，質(zhì)感滑溜，入口清涼，味道微苦，通常切成細(xì)絲狀，佐以食醋、辣椒油等香辛料拌勻。味道麻辣酸香，輕快爽口，可謂“只品神仙，不見豆腐！”?！吧裣啥垢痹緦儆谀戏綇V西、湖南一帶的常備食物，因華陽所處獨(dú)特的地理位置環(huán)境和歷史變遷，“神仙豆腐”就在此安家落戶。

特點(diǎn)：

色澤淡雅、清香味濃，口感舒適的茶韻， 其色如翡翠，呈半透明固體。有退火，清涼解毒之功效，適宜夏季食用，長期飲用保健效果顯著，而且可防治因肝炎、肺熱引起的各種疾病。

做法

制作原料：

“神仙豆腐”是用“神仙樹”之葉做的。甘啟良編著的《竹溪植物志》記載：“神仙樹”的學(xué)名叫雙翅六道木，是忍冬科六道木屬的灌木。雙翅六道木在竹溪各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有，多生長在海拔2000米以下的山坡、路邊、溝邊雜林中或灌木林中。葉可制“神仙豆腐”，供食用。六道木是因枝干有六條溝槽而得名。

據(jù)《中國樹木分類學(xué)》記載：我國六道木共有26種，其葉下部全緣，上部疏生鋸齒，雙花生于短枝頂端，有總花梗。有一種短枝六道木，據(jù)說葉子能做豆腐，還可制作茶葉。它是將采集的優(yōu)質(zhì)短枝六道木葉清洗、去雜、淋干、計(jì)量、拌勻、蒸葉、晾干、炒制、包裝為成品，其操作工藝簡單、易行，保持短枝六道木葉原有的功能作用。

做法：

1.用山中野生的一種綠色的帶香味的葉子制成，把葉子洗凈，用手搓或搗成糊狀，加適量水，攪勻之后用荷葉蓋住。放置陰涼處10-20分鐘即成。

2.把葉子洗凈，用手搓或搗成糊狀，拿少量地灰，加上水，用布過濾，把過濾后的地灰水倒入已弄好的葉子漿中，放置陰涼處10-20分鐘即成。

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鎮(zhèn)巴臘肉

簡介

鎮(zhèn)巴臘肉肉色鮮艷，香味醇正，不哈喉，無煙熏味，在加工過程中保持了原汁水份，食用時無粗糙感，不上火，備受消費(fèi)者的喜愛。

鎮(zhèn)巴臘肉，是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，又叫熏肉，產(chǎn)自陜南秦巴山區(qū)的鎮(zhèn)巴，是陜南人請客送禮的傳統(tǒng)佳品。鎮(zhèn)巴臘肉相傳已有幾千年的歷史，據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，兵敗南下走陜南，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。

特色簡介:

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語。 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品，傳說西安有名的“樊記臘肉”,就是陜南人傳給的技藝。 陜南宰殺的年豬年羊，均供自食，每年旺為淡貯，終年享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節(jié)，都離不開臘肉。因此，一般農(nóng)家，均以此為家常必備之鄉(xiāng)食，遂成鄉(xiāng)土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來衡量貧富的標(biāo)志。《漢陰縣志》記有： “雖篷室柴門，食必兼肉?！边@里說的肉，即指臘肉。

制作加工:

陜南秦巴山區(qū)人，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七~十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。秦巴山區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

保護(hù)范圍:

2010年12月，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審核通過，決定對“鎮(zhèn)巴臘肉”實(shí)施國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。保護(hù)范圍為鎮(zhèn)巴臘肉地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)產(chǎn)地范圍為陜西省鎮(zhèn)巴縣所轄行政區(qū)域。

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麻辣雞

簡介

20世紀(jì)50年代初，寧強(qiáng)逐漸知名的小吃——王婆麻辣雞，為群眾節(jié)日佳肴和招待賓客之名菜。

特點(diǎn)：

由于它有著色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩含脆，肥而不膩，麻辣爽口的獨(dú)特風(fēng)味，隨著歲月的推移，喜歡的人愈來愈多，今天已成為這里街頭方便小吃中的奇葩了。

做法

原料：

本地公雞一只，約三市斤，草果一中顆，八角、沙仁、白扣各兩粒，花椒少許，生姜五十克，花椒粉二十克，食鹽二十五克，油潑辣子三十克，味精五克，雞湯一百克，蔥兩根。

做法：

1.先殺雞，去毛，扒出內(nèi)臟，洗凈，入冷水煮沸，打除泡沫；

2.加草果、八角、沙仁、白扣、花椒少許、生姜十克、蔥兩根，慢火煮七成熟撈出，控干水分，放涼；

3.然后用利刀切成兩寸見方的雞塊，撒入食鹽、花椒粉拌勻，腌十分鐘；

4.最后將生姜四十克搗爛擠出姜汁，與油潑辣子、味精等一同兌入雞湯，倒入雞塊，調(diào)勻上盤。

此菜色澤金黃鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩脆爽，肥而不膩，麻辣出頭。吃后舌尖、嘴皮火燒火燎，使人既怕又愛，經(jīng)不住誘惑而一吃再吃。

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油潑辣子

簡介

陜西關(guān)中八大怪 ，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調(diào)干面，嘴巴一抹嫽得太，在陜西，油潑辣子很受人們喜愛，岐山搟面皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子，油潑辣子也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調(diào)料拌勻，然后用熟油潑入，再用農(nóng)家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

營養(yǎng)價值：

中醫(yī)藥特色

1.預(yù)防心血管病

油潑辣子具有促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發(fā)生率，預(yù)防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質(zhì)的油潑辣子暗淡無光澤，香味很淡。

做法

配料：

八角 170克 花椒 220克 姜片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克 白胡椒 100克 茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克

丁香 25克

制作：

1、將以上調(diào)味品，碾碎成末，一定要細(xì)，做成后的油潑辣子可增加香味；

2、取秦椒辣椒粉若干（根據(jù)自己需要看辣椒粉多少）；3、與上面的香味料攪拌均勻置入耐熱容器中待用；

4、取上等菜籽壓榨油，不可選用花生油、芝麻油、豆油等；5、將油加熱至180攝氏度，端離火源冷卻3分鐘（溫馨提醒：安全更重要，小心燙傷）；

6、瞄準(zhǔn)辣椒粉，將油潑入辣椒粉中，香味撲鼻而來；

7、待熱油潑凈后，用少許農(nóng)家醋倒盛油的勺或鍋，搖一搖再倒入辣椒油中；

8、大功告成，油潑辣子做成啦！

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漢中梆梆面

簡介

漢中梆梆面是陜西省漢中地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑擔(dān)上市，敲梆叫賣而得名。酸辣鮮香，利濕暖胃，是一種高碳水化合物。

特點(diǎn)：

酸辣鮮香,利濕暖胃,是一種高碳水化合物、又含有一定脂肪、維生素B和鈣、磷、鐵的當(dāng)今面食小吃。正宗的梆梆面，條寬，極薄，既筋且光，以胡椒、姜、蔥、醋為主做成湯料，濃而不膩，加上雞絲或切碎的蛋餅、香菜等點(diǎn)綴，吃起來很光滑、柔軟，有筋性，風(fēng)味特別，直誘人垂涎。

歷史文化

梆梆面源于何年何月，哪個朝代，說法不一，但名稱的由來民間有兩種傳說：一說當(dāng)年劉邦封王漢中，到漢中時已近黃昏，倉促間廚師缺少廚具，使用士兵矛桿搟面，“砰砰梆梆”一陣熱鬧，做成面條，丞相蕭何趣命為“梆梆面”。一說舊時更夫打更，饑寒一夜，“梆梆”聲打到五更天時，可得到一碗面條充饑，廚師可憐更夫辛苦，在面條里加以辣、蔥、姜等，為其暖胃驅(qū)寒，因故得名。

做法

工藝：

基本制作工藝是,將面粉用水和成硬面團(tuán),餳5分鐘后盤揉,用搟杖搟成極薄面片,切成韭菜葉寬的面條。炒鍋置火上倒入菜籽油,燒七成熱時離火,涼至五成熱時,放入辣椒面,制成辣油。生姜搗成汁,大蔥切成蔥花,醬油、醋分別熬開。在碗內(nèi)加適量醬油、醋、精鹽、辣椒油、姜汁、花椒粉、蔥花等,加入少量面湯 ,撈入煮熟的面條,淋上熟豬油即成。

食材挑選：

在選擇食材面粉時要特別注意。要從以下幾個方面著手。

面筋強(qiáng)度：

面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無

法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

（3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

發(fā)酵耐力：

面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

高吸水量：

面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價值則大。

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漢中米面皮子

簡介

漢中米面皮，當(dāng)?shù)匾话愫喎Q漢中面皮，是陜西漢中具有代表性的風(fēng)味小吃。漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥 等佐料，拌勻即可食用（當(dāng)?shù)囟酂崾?，稱熱面皮），亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q冷面皮或涼面皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾干油炸后食用，還有炒、燴等吃法。

漢中面皮，列入“中國十大經(jīng)典地方早餐”之一，并入選了“漢中市十大入圍文化符號”。2010年，“漢中面皮”列入漢中市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2011年，“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

歷史文化

漢中面皮起源于秦漢時期，相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修筑山河堰，糧食連年豐收。農(nóng)民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進(jìn)入百姓之家，好客的農(nóng)民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農(nóng)民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也?！焙髞?，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數(shù)張，而且又大又簿。切成細(xì)條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。[1]

據(jù)《漢中日報》載，相傳東漢建安二十四年（219年）漢中之戰(zhàn)，曹操部下用船押運(yùn)糧食途徑褒河，陰雨連綿，河水暴漲，一船大米被淹在水中，三日過后，河水下跌 ，整船大米被水浸泡的無法運(yùn)走，曹操部下將押運(yùn)看管運(yùn)糧船只的士兵打的死去活來 ，當(dāng)時給軍營做飯的衡志四看在眼里，痛在心里，暗暗流淚，一則不愿讓士兵挨打，二則不能讓貴重的大米白白浪費(fèi)，經(jīng)過一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成濃米漿，加上適量的白糖，在竹籠里蒸成米糕饃，切成方塊給士兵吃，一舉成功，衡志四大喜，又將濃米漿加入適量的水放在竹籠里蒸成薄皮，切成條狀，調(diào)入鹽、醋等調(diào)料，使士兵吃后大喜 ，一船浸泡的米消除完 ，衡志四覺得曹操部下不問青紅皂白毒打士兵，不知那一天會輪到自己頭上，便告別軍營回到故鄉(xiāng)城固縣上元觀。幾年過后，家鄉(xiāng)連遭洪水，衡志四無法生計(jì)，便想起了他在軍營作面皮的事，便借債設(shè)制了一套竹笆笆等工具，在上元觀做起了蒸面皮的生意，久而久之，人們也用紅薯粉、土豆粉、面粉單獨(dú)蒸或相互混和蒸制面皮獲得成功 ，以后面皮遂開始在漢中流傳。[2]

漢中還流傳著一個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當(dāng)縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉(xiāng)的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。

做法

原料：

必須選擇漢中產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米；使用的醋都是熬過的熟醋，里面根據(jù)各家秘方添有作料；辣子油清透見底，灑在水上不會有沉淀；蒸面皮時抹的油也必須是熟油、好油。

漢中面皮是用大米磨漿，磨成的漿有很高的黏稠度，此時最重要的是燙漿和攪拌，適度的水溫，適當(dāng)?shù)母叨葷补?，適當(dāng)?shù)臄嚢枇Χ群蛿嚢钑r間。

配料：

漢中米面皮的配菜主要是黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿卜絲、黃瓜絲等。

調(diào)料：油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等。

調(diào)料水的制作：

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據(jù)個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）

大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就這么放著。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫R出來。攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可。

制作設(shè)備：

1. 面皮蒸籠，或者面皮鍋鍋（又稱面皮鑼鑼）

材質(zhì)：鋁合金、鍍鋅鐵皮、不銹鋼、竹木。

2. 石磨（手磨子），大米打漿機(jī)，均有市售成品

產(chǎn)量：大米打漿機(jī)每小時可以加工生產(chǎn)約50斤浸泡后的大米，手磨子多農(nóng)村家庭（山區(qū)）用。