臨夏州位于黃河上游，東臨定西市，西倚青海省，南靠甘南藏族自治州，北瀕蘭州市，是甘肅西南重要的商品集散地和漢藏貿(mào)易樞紐。

特色美食有油炸馃馃、河州包子、河州面片、盤馓、臨夏牛羊雜割、積石釀皮、干馃、東鄉(xiāng)手抓羊肉、油炸果等。

盤馓

簡(jiǎn)介

馓子為精美的油煎食品。積石山縣穆斯林在節(jié)日和喜慶日子，必做馓子招待客人，并饋贈(zèng)親戚、鄰里。馓子分“盤馓”和“酥馓”兩種。

做法

做盤馓時(shí)面粉用溫水調(diào)和，再加清油、蛋清、花椒水拌勻，反復(fù)揉和，切成圓條，抹油，盛入容器中封實(shí)悶窩，窩好后揉搓為筷子粗細(xì)，盤繞，用筷子套住整形，將一頭折疊入油鍋中，稍炸，再將另一頭折疊過(guò)來(lái)油炸，待定形后抽出筷子，再炸，待皮黃后撈出，形狀美觀，色澤黃亮，條桿勻稱，香甜酥脆。做“酥馓”時(shí)，調(diào)面時(shí)加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圓條，窩好后揉條壓扁，盤繞下鍋油炸而成，疏松酥軟，入口即化，味美可口。制作馓子是整套復(fù)雜的工藝系統(tǒng)，全憑經(jīng)驗(yàn)掌握好“度”，還要掌握好火候，只有這樣，才能做出佳品。

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面腸

簡(jiǎn)介

面腸是一道清真菜，屬北方農(nóng)村家常風(fēng)味，每逢年節(jié)或紅白喜事，頭廚親自動(dòng)手制作面腸?！懊婺c”也是蒙古族殺豬、殺羊時(shí)做的具有蒙古特點(diǎn)的食品。它不同于滿族、漢族的血腸。面腸的做法是在血中加入蕎面、豬板油（腔子油）丁及各種佐料，灌入豬、羊腸中，煮熟食用。

做法

面腸的做法是：先將小腸反復(fù)洗凈，再將面粉加水?dāng)嚦珊隣?，調(diào)入適量淀粉、精鹽、味精等調(diào)料，攪勻，灌入小腸中封口。切忌不能灌得太飽。然后上蒸籠蒸熟或放入鍋中煮熟，中途針刺泄氣，熟后取出切段裝盤，或?qū)⑶卸魏蟮拿婺c，放入油鍋中煎至皮黃脆再裝盤，調(diào)上油辣子、蒜泥、醋等食用。味道醇而不膩，味美可口，百吃不厭，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

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干馃

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干馃為精美的油煎食品。積石山縣穆斯林在節(jié)日和喜慶日子，必做干馃招待客人，并饋贈(zèng)親戚、鄰里。?干馃有嵌花、蜜餞和造型之分。做“造型馃馃”，則將各色面團(tuán)搟開(kāi)，切割組合，捏成各種花卉、昆蟲(chóng)、飛禽等吉祥物形狀，下鍋油煎而成，形態(tài)生動(dòng)，惟妙惟肖，這種馃馃簡(jiǎn)直是一種精美的藝術(shù)品，拿起來(lái)舍不得放到嘴里。干馃地制做充分表現(xiàn)了穆斯林婦女的心靈手巧和審美情趣。

做法

將精粉調(diào)成純白面團(tuán)，再添加有棗泥、紅糖、食色等輔料的褐色面團(tuán)，幾經(jīng)揉搓，切割鑲嵌，切片油煎，即成五彩繽紛、琳瑯滿目的嵌花馃馃，因添加之輔料不同、添加輔料面團(tuán)的嵌入形制和組合方法不同，干馃的圖案千姿百態(tài)，豐富多彩?！懊垧T馃馃”則將加入雞蛋等各種豐富營(yíng)養(yǎng)的面團(tuán)，或切片，或掐丸，下鍋油煎，再用蜂蜜炒過(guò)，粘上芝麻，酥甜清香，美味可口。

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東鄉(xiāng)手抓羊肉

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鄉(xiāng)手抓羊肉為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。東鄉(xiāng)羊膘肥肉嫩、肉質(zhì)細(xì)膩、口味醇香，富含豐富蛋白質(zhì)及多種微量元素，久食能增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，還有滋補(bǔ)溫中，強(qiáng)骨壯陽(yáng)的功效。臨夏人待客，無(wú)手抓不成席。東鄉(xiāng)手抓為現(xiàn)宰羊肉整只煮就，天然綠色。按羊的不同部位分別大盤上席，體現(xiàn)了東鄉(xiāng)族人民淳樸好客和西北民族的豪爽。

歷史文化

東鄉(xiāng)羊肉在歷史上就很有名氣，早在南北朝前后，是帝王的貢品，到了明代還有“貢湯羊87只”的記載（明嘉靖《河州志》卷1），稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，就是枹縣境（包括今東鄉(xiāng)地區(qū)，當(dāng)時(shí)尚無(wú)稱為“東鄉(xiāng)”的地名，“東鄉(xiāng)”二字產(chǎn)生于清康熙末）的紅骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。東鄉(xiāng)羊也叫“枹地羊”由此而來(lái)。

做法

原料：羯羊羔一只 鹽花椒、生姜、草果。做法：烹調(diào)方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄干凈）整羊置入大鍋內(nèi)，旺火燒沸，及時(shí)撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生姜、草果適量，再慢燉，等血水干未干時(shí)，用筷子插試，能輕松插進(jìn)去時(shí)立即撈出，瀝凈浮水，備用。二是將整只羊卸成前胛、后胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內(nèi)煮燉，方法同上。

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積石釀皮

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臨夏釀皮子享譽(yù)三隴，已成名小吃。積石釀皮和臨夏釀皮是一樣的，它是各族人民非常喜歡的風(fēng)味小吃。上好的釀皮子色澤鮮亮，質(zhì)地柔韌，吃起來(lái)咸、酸、香、辣、鮮五味俱全，清爽適口，別具風(fēng)味，特別是盛夏酷暑，一碗釀皮子下肚，精柔爽口，全身清涼，暑氣頓消。

做法

制作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)面粉，用涼水調(diào)成面團(tuán)，在盆中揉搓水洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉中加入適量水、鹽、堿，調(diào)成面漿，舀入平底盤上鍋蒸熟，上面擦上一層熟油，逐次將面漿蒸完為止。再把面筋上籠蒸熟。吃時(shí)將釀皮切成條，面筋切成片裝盤，再調(diào)上油潑辣子、芥末、蒜泥、芝麻醬、精鹽、香醋等佐料即可。

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牛羊雜割

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牛羊雜割，用牛羊內(nèi)臟烹制而成，是一種美味實(shí)惠的回族傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，名不虛傳。早在明代，回族人民烹調(diào)雜割的技藝已十分精湛。

歷史文化

地理學(xué)家徐霞客在《徐霞客游記》中，就記載了在回民家中品嘗牛羊雜割的情形。崇禎十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，與尋甸府回族詩(shī)人馬云客友善。十一月初想轉(zhuǎn)移地點(diǎn)繼續(xù)考察，馬云客便把他留在家中熱情款待。每天“割雞為餉，肴多烹牛羊雜割脯而出，甚精潔?！辈粌H南方回民喜愛(ài)，而且北方也頗稱道。《都門雜詠》中有詩(shī)云：“且爛喉嚨。”

做法

雜割的原料主要有兩種，即白湯和下水。制法如下：熬湯、主要用大塊的牛、羊骨以及豬骨長(zhǎng)時(shí)間燉，直到湯白味濃。

制作方法：將牛羊下水（需要說(shuō)明的是雜割中用的羊肉都是山羊肉，比綿羊肉的香味更重）放入熬好的白湯中，加入辣椒、紅油等各種調(diào)料以及牛、羊油等。食用的時(shí)候，起鍋并加香菜，濃香撲鼻。在冬天吃雜割的時(shí)候，因?yàn)樘鞖夂洌曜由铣３９虾芎竦呐?、羊油。不過(guò)賣家為了批量生產(chǎn)，一般都會(huì)事先將下水煮熟，最后賣給顧客的時(shí)候，都是現(xiàn)吃現(xiàn)切，再加高湯加熱，能夠保證新鮮和節(jié)約。雜割的原料一般全部是肉及下水，很少有其它配料。但因受到近幾年羊肉泡饃以及羊肉湯在大城市等新做法的影響，現(xiàn)在的雜割也常常加入粉絲、蘿卜片甚至木耳等配料。相比而言，內(nèi)容豐富了一些，但味道上比以前的差。

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河州面片

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臨夏人以面為主食，對(duì)將出嫁的女兒要進(jìn)行廚藝的培訓(xùn)，舊時(shí)有“上炕裁縫，下炕廚子”的講究。出嫁后新娘在婆家要做“試刀面”，以展示廚藝。河州面片是臨夏人居家最常見(jiàn)的面食。它制作工藝簡(jiǎn)單，不受地點(diǎn)限制，居家聚餐，旅行野游，皆可適用。

做法

制作時(shí)，先將面粉用水調(diào)和、揉搓、捏團(tuán)，捏成粗條狀，之后掐成小團(tuán)，蘸油搓成小條，稍發(fā)片刻，壓扁之后在沸水中揪入面片。待熟后用笊打入碗中，放入清湯或臊子，撒上蒜苗絲、香菜即可食用。面片還按制作工藝可分清湯面片、酸湯面片、河沿面片、炒面片等。

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油炸果

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油炸果是臨夏地區(qū)的穆斯林婦女精心制作的一種工藝獨(dú)特、造型奇麗、圖案清晰、用料考究、香甜脆酥、頗為可口的傳統(tǒng)油炸食品。油炸果的種類繁多，諸如：桃花、菊花、梅花、蓮花、牡丹、柳樹(shù)、石榴、葫蘆、佛手、桃子、姜片、蛟龍、鳳凰、麻雀等等，枚不勝舉。

做法

其配料主要是：優(yōu)等粉、熟面粉、雞蛋、白糖、紅糖、蜂蜜、食色。制作時(shí)，按品種將面調(diào)成各色面團(tuán)，揉勻后經(jīng)過(guò)數(shù)道工藝放入油鍋炸熟，即成各種獨(dú)具一格的炸果。

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甜麥子

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甜麥子是臨夏民間流傳下來(lái)以原糧為主料，經(jīng)過(guò)加工釀造后制成的甜點(diǎn)食品，在臨夏的大街小巷里不時(shí)傳來(lái)悠揚(yáng)的吆喝聲：甜麥子哎！甜麥子制作工藝不算太復(fù)雜，先將原料燕麥用機(jī)械撞擊脫皮，理凈皮屑。入鍋加水煮沸，直到少量麥粒開(kāi)裂時(shí)出鍋。之后，將麥粒置入盆中，撒入甜酒曲拌勻后放置熱處發(fā)酵，待產(chǎn)生濃烈的醇香味時(shí)挪到陰涼處，食時(shí)加少量水和白糖，味道更佳。吃起來(lái)醇香濃郁，酸酸甜甜。甜麥子原料除燕麥外，亦可用青稞、小麥等釀制，風(fēng)味各有特點(diǎn)。

做法

原料：燕麥甜酒粬

做法：1、將燕麥淘洗干凈，置入撞皮機(jī)中滾動(dòng)撞擊脫皮，理凈皮屑。2、理凈后的麥粒倒入鍋中，加水，以淹過(guò)麥粒為度，旺火燒沸，再改用中--小火漫煮，約1小時(shí)，待產(chǎn)生少量裂開(kāi)的麥粒時(shí)出鍋。3、將出鍋后的麥粒置入盆中，撒入研細(xì)后的甜酒粬，一般15市斤中兌入25克（一袋），拌勻，加蓋，置熱處發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間視溫度酌定，隨時(shí)觀察，一般約40-48小時(shí)，待發(fā)酵后產(chǎn)生濃烈的醇香味時(shí)脫離熱處，陰涼。

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地鍋鍋

簡(jiǎn)介

"地鍋鍋"是東鄉(xiāng)族吃洋芋的一種方法。其做法很獨(dú)特，不用鍋，不用油，而味道卻很特別，是一種別具情趣的野餐。每年七八月份是吃"地鍋鍋"的最佳季節(jié)。在洋芋地邊或山坡挖一個(gè)土灶，挖土灶看起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)很有學(xué)問(wèn)。臨坡而挖，土塊大，拿洋芋方便

做法

要順風(fēng)，挖深了露出濕土，土塊不容易燒紅，挖淺了捂煙窩火；灶膛要大，否則放不了幾個(gè)洋芋。灶口上面用土塊壘起圓錐狀小塔，土塊由大而小，從下而上依次相壘而成。然后洞里放柴火焚燒。待土塊燒紅后，把從地里剛挖出的洋芋裝進(jìn)土灶內(nèi)，再把燒紅的土塊搗碎摻蓋在洋芋間，用濕土把土灶捂好，約莫半小時(shí)左右，把洋芋掏出來(lái)食用，皮黃內(nèi)酥，噴香誘人，這種食用方法很適合在荒郊野外食用，在繁華城市里是品嘗不到的。