涮羊肉又叫羊肉火鍋，老北京涮羊肉是一絕，在北京，提起“涮羊肉”，幾乎盡人皆知。涮羊肉吃法簡便、味道鮮美，各個(gè)地方的吃法都大同小異。公元1854年，北京前門外正陽樓開業(yè)，是漢民館出售涮羊肉的首創(chuàng)者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。

廣州涮羊肉的做法

材料準(zhǔn)備

主料：羊肉1000克。輔料：白菜（500克），粉絲（100克），雞胸脯肉（200克），對蝦（100），克鵝肉（100克），魚丸（50克），魷魚（100克），口蘑（50克），蝦米（50克），調(diào)料醬油（8克），蔥（10克），蒜（10克），料酒（5克），紅腐乳（20克），香菜（10克），芝麻醬（30克），蝦油（20克），白砂糖（10克）。

制作方法

1、選用羊的三叉、上腦、梅當(dāng)?shù)炔课坏娜?，剔去筋膜，放入冷水凍，再用切片機(jī)切成薄片，放置盤中。

2、其他輔料也進(jìn)行相應(yīng)的刀工處理，分裝擺盤。

3、將事先準(zhǔn)備好的佐料分別裝入各小碗內(nèi)備用。

4、在火鍋內(nèi)添上雞湯或水，主料和輔料一起上桌，擺好待鍋內(nèi)湯燒開后便可開始燙涮食用了。

5、邊涮邊蘸著自行選配的佐料食用，佐料可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行搭配。

北京涮羊肉的做法

材料準(zhǔn)備

主料：羊肉2000克。輔料：粉絲（250克），菠菜（250克），調(diào)料食鹽（6克），醬油（15克），味精（4克），芝麻醬（20克），黃酒（10克），腐乳汁（10克），辣椒油（15克），蝦油（20克），紅腐乳（20克），小蔥（50克），水（700克）。

制作方法

1、切制的羊肉要求薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花，羊肉片要長17至20厘米，寬3至6厘米。

2、火鍋火旺，肉片氽入，涮至發(fā)白色即出，蘸調(diào)味料進(jìn)食。

3、羊骨，豬骨，魚和姜加水做湯。

4、羊肉凍硬，把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。

5、把蝦仁加入湯內(nèi)，火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時(shí)，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。

7、肉片涮完后，再加入白菜頭、細(xì)粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。

涮羊肉調(diào)料—老北京小料

材料準(zhǔn)備

芝麻醬，香油，醬豆腐，韭菜花，乳蝦油，醬油，醋，鹽，味精，料酒，辣醬油，芥末油。

制作方法

1、麻醬用香油和開，和的時(shí)候可以適量加些水，注意不要太稀。把和好的麻醬放在碗里。

2、醬豆腐連塊帶湯用水和成醬豆腐湯，把和好的醬豆腐在碗里。

3、韭菜花用水調(diào)成汁，放在碗里。

4、老北京涮肉一定要加乳蝦油的，如果沒有可以用海鮮味道的醬油代替。

5、還有醬油、醋、鹽、味精、料酒、辣醬油、芥末油都要備齊。

6、自己愿意兌哪些作料就盛哪些來配伍，都是按個(gè)人口味來的，就算你光蘸芝麻醬也沒人管你，只要你得意這口兒。不愛吃韭菜花的你大可不放，一切按照個(gè)人口味來。