最近追劇《傳奇大掌柜》，其中曾師傅的魯菜蔥燒海參被評(píng)為北平廚藝大賽海鮮類(lèi)第一名?？雌饋?lái)色澤紅亮，讓人忍不住的想象該有多美味啊!于是突發(fā)奇想在家里也試試學(xué)做些魯菜系的美食，說(shuō)做就做，家佳樂(lè)美食小編立馬就整理了一些魯菜系的菜譜，還等什么，一起來(lái)做吧!

　　一、九轉(zhuǎn)大腸

　　九轉(zhuǎn)大腸是山東名菜，其名聲不亞于蔥燒海參，魯菜主要以咸鮮為主，這個(gè)菜的味道凌駕于魯菜中所有味道之和，到有點(diǎn)像川菜的復(fù)合路數(shù)，但是技法和用料還是非常山東的，非常明顯，味道咸甜酸麻微微辣，帶有濃厚的香料香氣，整體味道極濃郁，入口先是各種味道接踵而來(lái)，最后是大腸的肥香從最底層攪開(kāi)千層味浪沖上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事兒,

　　主料：生大腸1000克

　　調(diào)料：植物調(diào)料3克，黃酒10克，黃豆醬油15克，米醋30克，白糖30克，鹽1克，胡椒粉3克，肉桂粉、砂仁粉適量，花椒油少許，蔥姜適量，二鍋頭適量。

　　九轉(zhuǎn)大腸的做法

　　1.大腸翻過(guò)來(lái)把腸油去凈，然后用米醋抓一會(huì)兒用水洗凈，然后再翻過(guò)來(lái)用醋抓一會(huì)兒洗凈，注意盡量別弄破腸壁

　　2.大腸從中間開(kāi)始，把細(xì)的部分往粗的部分里邊套進(jìn)去，邊套邊擼，讓里邊平均

　　3.套完后再?gòu)牡锥朔^(guò)來(lái)再套一次，就可以了，這樣大腸里邊就變得瓷實(shí)了

　　4.把套好的大腸放下去冷水下鍋，放蔥姜和一些花椒煮開(kāi)，然后倒一些二鍋頭，小火煮二個(gè)半小時(shí)就差不多了

　　5.撈出來(lái)稍微晾涼一些，切成2.5公分左右高的圓柱形

　　6.趁熱抹點(diǎn)醬油，在七成熱的油中猛炸一下上色立刻出鍋

　　7.鍋里留少許油，放入白糖炒出糖色后下入炸過(guò)的肥腸，倒入黃酒爆香，加適量熱水，植物調(diào)料粉，胡椒粉大火燒開(kāi)，中小火燒十分鐘左右入味

　　8.待湯汁變少，有些粘稠時(shí)，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉炒均，淋少許花椒油出鍋即可

　　美食小貼士

　　1.先說(shuō)一下這個(gè)菜的味道，一定要吃出其它的味道來(lái)，比如肉桂和砂仁和香味，咸味兒，回味還要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能單一。

　　2.九轉(zhuǎn)大腸的腸是需要套起來(lái)的，如果不套起來(lái)，那么做出來(lái)的菜一個(gè)是樣子不好看，大腸中間是空洞的，另一個(gè)是口感不夠瓷實(shí)筋道，沒(méi)有那種肥香的感覺(jué)，所以需要一長(zhǎng)根的大腸最少套兩次才可以。

　　3.另一個(gè)問(wèn)題就是大腸一層層的套起來(lái)，那么最大的問(wèn)題就是如何去掉腥味，若是一層，那么在烹調(diào)的過(guò)程中異味很容易就去掉了，但這個(gè)是好幾層緊密的貼在一起的，那么就需要在洗腸的過(guò)程中用多一些的醋把兩面多搓洗一會(huì)兒，然后掏洗干凈，直到聞起來(lái)沒(méi)什么味道，只有淡淡的醋味兒是最好的，這樣才能保證成菜后沒(méi)有異味。

　　4.套大腸的宗旨就是細(xì)小的那部分往粗的里邊塞，邊塞邊捋，不要讓它在里邊結(jié)團(tuán)，弄順后再來(lái)一次，大腸里邊差不多就能填滿(mǎn)了，一定要捋順了，不然在煮的時(shí)候容易吐嚕!如果看不懂也不怕，只要您懂的這個(gè)理兒，那么就難不倒您，不管用什么方法，塞好就行。

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　　二、芫爆雞丁

　　幾月前學(xué)做魯菜食譜的芫爆，炒了土豆絲、炒了牛肉。今天又試試炒雞丁，依然是那么香，那么的搭配，芫荽的香氣完全融入的雞丁中。烹飪起來(lái)又是那么的簡(jiǎn)單，材料備好，只用2-3分鐘就搞定了。

　　材料：雞胸肉一片、香菜1把、大蒜2瓣、大蔥蔥白1節(jié)

　　芫爆雞丁的做法

　　1.備好雞胸肉一片

　　2.香菜只取莖(約15克)，帶幾片葉子也可，切寸段;大蒜略拍一下，剝?nèi)ネ馄で衅?大蔥蔥白切絲。

　　3.切好的配料放在盤(pán)里撒點(diǎn)鹽、糖、胡椒粉，倒點(diǎn)香油、香醋、米酒或料酒備用。

　　4.切好的雞丁用清水清洗一下，洗去血水，控凈水，但是不要擠，加鹽、胡椒粉、米酒或料酒、淀粉拌均，最后倒點(diǎn)點(diǎn)香油將肉攤開(kāi)，這樣炒的時(shí)候容易滑開(kāi)。

　　5.炒鍋里倒油，不要太多(有15-20克就好)，油溫?zé)嵯掳韬昧系?u data-ldYJ="6Yrh0r">雞肉丁。

　　滑炒到雞丁變白，開(kāi)大火，下“4”調(diào)好的料的香菜配料。

　　6.翻炒兩下就聞到香菜的香味了，就可出鍋裝盤(pán)，出鍋前也可再滴幾滴香油。

　　小貼士

　　香菜、蔥白、大蒜放多放少?zèng)]有太嚴(yán)格，根據(jù)你的口味調(diào)整，我只是將我這次的量記錄下來(lái)。

　　芫爆雞丁食材搭配小提示

　　雞肉和粟子能一起吃:牛蒡補(bǔ)脾造血，粟子健脾，脾健更有利于吸收雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，造血機(jī)能也會(huì)隨之增強(qiáng)。用老母雞湯煨粟子效果更佳。

　　雞肉和牛蒡能一起吃:牛蒡補(bǔ)脾造血，粟子健脾，脾健更有利于吸收雞肉的營(yíng)養(yǎng)成分，造血機(jī)能也會(huì)隨之增強(qiáng)。用老母雞湯煨粟子效果更佳。

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　　三、煙臺(tái)燜子

　　煙臺(tái)燜子是煙臺(tái)傳統(tǒng)飲食文化里的一道特色樸素菜，大人小孩子都喜歡吃。燜子關(guān)鍵在于熬制出柔滑而有彈性的好粉來(lái)，刀切或油煎都不易碎，再加上好的鮮汁調(diào)料，入品鮮嫩且有嚼勁。外地游客來(lái)到煙臺(tái)，品嘗一下煙臺(tái)燜子才算你不虛此行!

　　原料：紅薯(地瓜)淀粉500g

　　調(diào)料：麻汁醬、精鹽、味極鮮、米醋、香油、大蒜、花生油魚(yú)露(魚(yú)油、魚(yú)汁皆可以)適量。

　　煙臺(tái)燜子的做法

　　1.紅薯淀粉500g加白面粉60g、精鹽2g活均勻，分幾次加涼水2250g徹底活均勻(如果是粗紅薯淀粉，就不要放面粉了。紅薯淀粉與水的比例為：1：4.5即紅薯淀粉100g，加涼水450g)

　　2.倒入鍋中，開(kāi)中小火慢慢熬制，邊熬邊用勺子攪拌，直到淀粉糊完全變成凝膠狀為止。

　　3.把盤(pán)子底抹上食用油防粘，把做好的淀粉糊倒入盤(pán)子里，涼透后放冰箱里冷藏凝固，即涼粉。

　　4.把刀用開(kāi)水燙一下(這樣不粘刀)，把凝固好的涼粉切成塊。把鍋中倒入花生油，把切好的涼粉擺放到平底鍋里，用中小火慢慢煎(不要急于翻)，煎出色再翻到別一面，煎好后，裝盤(pán)。

　　5.在蒜臼子里加精鹽2把大蒜搗成泥。

　　6.用筷子從瓶子里挑出麻汁，加開(kāi)水激一下活均勻，加蒜泥，加味極鮮15g、糖醋15g，加少許鹽、魚(yú)露、香油調(diào)成碗汁。

　　7.把碗汁澆到已煎好裝盤(pán)的燜子上，拌均勻，上桌。

　　煙臺(tái)燜子的做法小貼士

　　1.年輕人想省事，就去買(mǎi)現(xiàn)成的涼粉回來(lái)一煎，按自己的口味加上調(diào)料就可以了。

　　2.在熬制涼粉前，一定要把淀粉和水?dāng)嚢杈鶆?，否則淀粉就會(huì)起疙瘩。熬制涼粉時(shí)，要根據(jù)鍋的大小來(lái)放淀粉，如果鍋小，500g的淀粉分二次熬制最好，否則攪拌不均勻。在熬制中出了疙瘩請(qǐng)不要放棄，只要你不停地用筷子順一個(gè)方向攪拌，直打疙瘩被打開(kāi)為止。

　　3.淀粉和水的比例非常重要，一定要提前把水稱(chēng)好，分幾次加。

　　4.如果沒(méi)有魚(yú)露或者魚(yú)油、魚(yú)汁不要緊，味極鮮就可以。能吃辣的人，加點(diǎn)辣椒油。有慢性咽炎的人，不宜吃辣。

　　5.香焦和紅薯不能同食，食用后會(huì)引起身體不適。

　　6.紅薯和糙米同食，可以幫助減肥。

　　煙臺(tái)燜子食材搭配小提示

　　雞蛋和紅薯不能一起吃:雞蛋與紅薯同食，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體健康不利的物質(zhì)，容易使人腹痛。

　　香蕉和紅薯不能一起吃:同食會(huì)發(fā)生不良生化反應(yīng)，引起身體不適。

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　　四、經(jīng)典蔥燒海參

　　食材：大連干刺參100克16根，實(shí)用4根。熬制糊蔥油材料：豬油300ml、大蔥80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克(炸后干韮菜花的香味四溢，亦可用香菜作為配料)。熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。初煮海參入味的材料：已發(fā)好海參4根、大蔥20克、姜片10克、豬油10ml、料酒20ml、雞湯300ml。油燒大蔥調(diào)料：豬油300ml、大蔥60克。燒海參調(diào)料：雞湯200ml、蠔油15ml、白胡椒粉1克，鹽3克、白沙糖5克、雞精1克、糊蔥油20ml、水淀粉適量。

　　做法：先泡發(fā)海參，后熬制糊蔥油，糊蔥油是蔥燒海參的增香提色的必備佳品。再操作蔥燒海參。

　　海參的發(fā)制

　　1、取大連刺參100克16根

　　2、將海參浸泡幾分鐘-洗凈，加入純凈水(如自來(lái)水質(zhì)好亦可用自來(lái)水),放入冰箱保鮮室，泡發(fā)3天

　　3、泡發(fā)時(shí)每天換水1次

　　4、海參泡發(fā)3天后的樣子

　　5、用剪刀順切口剪開(kāi)，去掉沙嘴，將海參筋劃斷，可發(fā)大一些

　　6、沖洗海參，洗去污物

　　7、無(wú)油鍋，注凉水，海參放入鍋中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，再轉(zhuǎn)微沸煮40分鐘

　　8、待海參凉透后撈出放入容器，注入足量的純凈水，放入冰箱的保鮮室中泡發(fā)3天，其中每天換水1次

　　9、這是經(jīng)6天泡發(fā)好的刺參樣子，其重量約是原干參的8倍

　　糊蔥油的做法

　　1、準(zhǔn)備熬制糊蔥油材料，蔥切段、姜切片，蒜拍碎

　　2、坐鍋中火注豬油，投入蔥姜蒜炸香

　　3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉蔥姜等，保存糊蔥油備用

　　蔥燒海參的做法

　　1、準(zhǔn)備發(fā)好的海參4根并清洗，準(zhǔn)備初煮海參入味的蔥姜等調(diào)料

　　2、初煮海參入味：坐鍋中火注油，投入蔥姜炒香

　　3、倒入雞湯和其它調(diào)料燒開(kāi)，放入海參轉(zhuǎn)小火悶兩分鐘入味，后撈起海參備用

　　4、準(zhǔn)備蔥燒海參調(diào)料

　　5、燒蔥段：坐鍋中火注豬油，投入蔥段

　　6、將蔥段炸至表面金黃色，撈起備用

　　7、倒出鍋中豬油，加入植物油，小火，投入冰糖，用鍋鏟敲碎冰糖塊

　　8、將冰糖熬成糖色至起小泡

　　9、倒入雞湯、轉(zhuǎn)中火，投入蔥段和其它調(diào)料燒開(kāi)

　　10、投入海參翻炒拌均調(diào)料，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火悶燒兩三分鐘

　　11、大火，勾芡，淋糊蔥油出鍋

　　PS色澤紅亮的做法：

　　1、糖色用冰糖做比白沙糖色澤要紅亮;2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等四五秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。3、出鍋前淋糊蔥油使菜肴表面裹油，既增香又亮麗。

　　經(jīng)典蔥燒海參食材搭配小提示

　　醋和海參不能一起吃:醋性酸溫，海參味甘、咸，性溫。藥性并無(wú)反克。

　　蘆筍和海參能一起吃:蘆筍能防止癌細(xì)胞擴(kuò)散，對(duì)各種癌癥患者很有益處。海參同樣是抗癌食品。蘆筍與海參搭配使用，則可增加抗癌功效，適用于各種癌癥患者的輔助療效。

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　　五、干燒平魚(yú)

　　鮮香味美的干燒平魚(yú)是魯菜的官方菜譜，此魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，干燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。平具有海洋魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：富含高蛋白、不飽和脂肪酸和多種微量元素。

　　平魚(yú)具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對(duì)消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚(yú)還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等癥。

　　主料;平魚(yú)1條，肉餡100克

　　輔料;水發(fā)木耳100克，蔥姜蒜，醬油，糖，醋，鹽，料酒，香菜香油

　　干燒平魚(yú)的做法

　　1、準(zhǔn)備好所用食材。

　　2、平魚(yú)去凈鰓，內(nèi)臟后洗凈干凈。

　　3、在魚(yú)的兩面切上花刀后加入鹽和料酒腌制10分鐘。

　　4、蔥切段，姜切絲，蒜切片。

　　5、把泡好的木耳撕成小朵。

　　6、將于擦干水分后均勻的沾上一層薄薄的淀粉。

　　7、入七成熱的油鍋。

　　8、煎炸至金黃后撈出瀝油。

　　9、鍋中留底油，下入肉餡炒至變色后下入蔥姜蒜爆香。

　　10、烹入料酒加入糖、醬油、鹽、醋燒開(kāi)。

　　11、倒入清水燒開(kāi)。

　　12、加入水分木耳。

　　13、下入煎炸好的平魚(yú)，燒開(kāi)后小中火，燒至15分鐘。

　　14、燒至汁濃時(shí)，將魚(yú)撈出放盤(pán)內(nèi)。

　　15、將湯汁芶入薄芡后淋入香油。

　　16、把湯汁澆在魚(yú)上即可。

　　叨嘮;平魚(yú)腹中魚(yú)籽有毒，能引發(fā)痢疾。不要和羊肉同食。