沈陽(yáng)是國(guó)家歷史文化名城，有2300年建城史，素有“一朝發(fā)祥地，兩代帝王都”之稱。

其特色小吃有：老邊餃子，李連貴熏肉大餅，楊家吊爐餅、雞蛋糕，協(xié)順園回頭，馬家燒麥，西塔大冷面，老山記海城餡餅，那家館白肉血腸，宋家餛飩，朝鮮族烤牛肉、打糕，張久禮燒雞，大舞臺(tái)油炸糕、麻花，小毛球爆米花，沈陽(yáng)小土豆，雞味抻面，鐵板雞架，開(kāi)口餡餅，高樓香雞，翟家驢肉，潘家肘子，巖明火勺，老四季面條，四季面條，甘露餃子，大清花餃子，寶發(fā)園四絕菜，原味齋烤鴨，三合盛包子，馨香包子，郭家湯圓，三盛源餃子，海潔灌湯包等

張久禮燒雞

簡(jiǎn)介

張久禮燒雞店，是沈陽(yáng)“風(fēng)味名品”，由張久禮老人在1982年創(chuàng)辦。

歷史文化

張久禮老人，原籍山東萊州。年少時(shí)家境貧寒，吃百家飯長(zhǎng)大。十六歲那年，只身來(lái)到青島，跟人學(xué)徒。憑借那股韌勁和細(xì)心，早早地就練就了一套制作燒雞的本事。后來(lái)，隨著大批人流闖關(guān)東，在沈陽(yáng)安了家，并找到了工作。

一九八二年，伴隨著改革開(kāi)放的春風(fēng)，已過(guò)花甲之年的張久禮老人坐不住了。天生要強(qiáng)的他，為了讓家人日子過(guò)得更好些，就重新操起年輕時(shí)的行當(dāng)---加工燒雞。剛起步時(shí)，張久禮老人只能帶著老家的幾名親屬在一塊廢棄的空地上，搭建起三間簡(jiǎn)易房，就這樣一個(gè)臨時(shí)的小作坊就誕生了。

雖然是小作坊，但張久禮老人卻絲毫也不放松對(duì)每一道工序的管理。從活雞到成品雞，嚴(yán)格按照七道工序逐一實(shí)施。配料足、雞煮得爛、香味直透雞骨。從燒雞的外形看，雞色金黃，雞身完整美觀，肉爛而形不散。把雞煮爛。重量就要降低，而且費(fèi)工、費(fèi)成本，對(duì)此，張久禮老人卻說(shuō)：“做生意就是要講信譽(yù)，不能財(cái)迷心竅當(dāng)奸商?！倍嗄陙?lái)，他是這么說(shuō)的，也是這么做的。大東門(mén)市場(chǎng)，那個(gè)最初用手推車當(dāng)貨架，上面罩個(gè)玻璃柜的燒雞鋪，漸漸地吸引了眾多的消費(fèi)者。產(chǎn)品銷量也逐步上升，從最初的每天十幾只，到后來(lái)的每天幾十只，而今每天的銷量約在兩千只左右。一個(gè)個(gè)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)的張久禮燒雞專賣店印入了廣大消費(fèi)者的視線。

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不老林糖

簡(jiǎn)介

不老林糖，是沈陽(yáng)非常受歡迎的糖果，九十年代初曾經(jīng)風(fēng)靡大江南北，通常都是春節(jié)的必備糖果。主要的成分是糖漿、淀粉、各種干果仁、吃起來(lái)又香又甜，老人小孩都喜歡。包裝為帶有彩條的塑料紙，正面印有發(fā)明者林瑞豐的頭像。

歷史文化

不老林糖是由"北方制糖大師"林瑞豐基于畢生所學(xué)的精湛制糖技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)而獨(dú)家創(chuàng)制的糖果，是不老林系列糖果中的主打產(chǎn)品。本品自1988年誕生以來(lái)已有二十多年的歷史。其選料質(zhì)優(yōu)精細(xì)，工藝上乘考究、口感香醇細(xì)滑、回味甘美馨，二十年來(lái)風(fēng)靡全國(guó)并榮獲大量獎(jiǎng)項(xiàng)，是沈陽(yáng)人引以為傲的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。

配料：白砂糖、葡萄糖、煉乳、可可、花生米等口感獨(dú)特，甜而不膩，軟硬適度，老少皆宜，真是不吃不知道，吃了就會(huì)忘不掉！不老林酥心糖系列為林瑞豐大師的另一力作，為我國(guó)糖業(yè)首創(chuàng)機(jī)械成型酥糖，其糖身壓制有不老林字樣更為國(guó)家專利。

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沈陽(yáng)李連貴熏肉大餅

簡(jiǎn)介

李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；

大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。其食用時(shí)輔以買(mǎi)內(nèi)醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲(chóng)等藥用功效，實(shí)為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。目前，根據(jù)國(guó)家工商總局商標(biāo)注冊(cè)，“李連貴”的商標(biāo)持有人（包括商品商標(biāo)和服務(wù)商標(biāo)），為四平市李連貴風(fēng)味大酒樓。

歷史文化

李連貴熏肉大餅為河北灤縣柳莊人李連貴于1908年在四平梨樹(shù)首創(chuàng)。

李連貴逃荒到梨樹(shù)之后，開(kāi)了一個(gè)小飯館。老中醫(yī)高品之把祖?zhèn)鞯挠弥胁菟幯獾拿胤礁嬖V了李連貴。在老人家的指導(dǎo)下，李連貴對(duì)配藥、選肉、切肉、養(yǎng)湯、和面、火候等工序進(jìn)行了潛心研究。

李連貴風(fēng)味熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離。外酥里嫩、滋味濃香。其食用時(shí)輔以面醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壯胃、引氣、調(diào)中、消食、殺蟲(chóng)等藥用功效，實(shí)為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。

50年代以來(lái)，鄧小平、陳云、李雪峰、楊尚昆、李富春、劉讕濤、李鵬等黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都曾品嘗李連貴熏肉大餅。

目前，李連貴風(fēng)味系列食品已有十幾種。以李連貴風(fēng)味大酒樓為總部的特許連鎖店已分布全國(guó)十多個(gè)省市，現(xiàn)落戶松原（第133家）連鎖店。李連貴熏肉大餅還以獨(dú)特的魅力邁出國(guó)門(mén)，讓其品牌聞名世界。

做法

熏肉做法

食材準(zhǔn)備

大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時(shí)還要看湯的多少，適當(dāng)增減。

制作步驟

1、買(mǎi)肉要選肉的質(zhì)量。不要過(guò)老的豬肉，過(guò)老的肉熏出色澤發(fā)黑；過(guò)嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫，過(guò)嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。

2、買(mǎi)來(lái)肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長(zhǎng)方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據(jù)四季的氣候和室內(nèi)溫度為轉(zhuǎn)移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時(shí)；嚴(yán)冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時(shí)；暑天用冷水浸泡6小時(shí)。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來(lái)。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當(dāng)增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調(diào)料放入鍋內(nèi)，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內(nèi)，煮之。

4、肉在鍋內(nèi)煮沸后，要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開(kāi)始用猛火燒，湯開(kāi)約半小時(shí)后，將火壓上，經(jīng)40分鐘左右，將簾子掀開(kāi)，調(diào)換內(nèi)的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時(shí)左右、再將簾子掀開(kāi)，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來(lái)，不爛留在鍋內(nèi)，再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當(dāng)，一次即可取出。

5、進(jìn)行熏制。把取出來(lái)的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi)，把鐵簾提起放入鍋內(nèi)，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲，及時(shí)取出。至此，熏肉已成。

6、特點(diǎn)。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴(yán)冬，飲啤酒用之，亦無(wú)肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質(zhì)。

大餅做法

1、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點(diǎn)；無(wú)力則冷一點(diǎn)。或加少許食鹽，適當(dāng)調(diào)劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同，用水要適當(dāng)增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入面粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長(zhǎng)條，分為小段，大小均可。然后用搟面杖撈成長(zhǎng)條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長(zhǎng)，折成方形。從一端捏一下，搟薄底；另一端再捏，再合成為一個(gè)餅。

3、烙餅?；鸨仨殶脛颉Ｏ壤拥?，上面刷油，欠起小泡即翻過(guò)來(lái)，再刷油，然后蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個(gè)，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開(kāi)，其薄如紙。

4、沒(méi)有湯油時(shí)，可作酌料油使用。其制法：以一斤(豬油式豆油)為標(biāo)準(zhǔn)，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。

食用指南

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克拉古斯香腸

簡(jiǎn)介

克拉古斯的歷史可以追溯到十九世紀(jì)初，1905年日俄戰(zhàn)爭(zhēng)后，俄羅斯人雷德洛夫兄弟為躲避戰(zhàn)亂，由俄羅斯來(lái)到東北哈爾濱，以自制自售香腸為生，因風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，深受東北人民喜愛(ài)，生意興隆，兄弟中一人于1917年在沈陽(yáng)和平區(qū)中華路商貿(mào)飯店附近開(kāi)設(shè)分店，小雷德洛夫子承父業(yè)，一直經(jīng)營(yíng)到解放初期，在中蘇合作期間，深得蘇聯(lián)專家青睞，被指定為專供食品，并因此得名“克拉古斯”，因在俄語(yǔ)中“克拉古斯”譯為“大香腸”的意思。

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老邊餃子

簡(jiǎn)介

老邊餃子是馳名中外的沈陽(yáng)特殊風(fēng)味，它歷史悠久，從創(chuàng)制到現(xiàn)在，已有180多年歷史。老邊餃子之所以久負(fù)盛名，主要是選料講究，制作精細(xì)，造型別致，口味鮮醇，它的獨(dú)到之處是調(diào)餡和制皮。我國(guó)著名的藝術(shù)大師侯寶林親臨品嘗老邊餃子，吃得興致勃勃，稱贊不已，席間余興未盡，揮毫寫(xiě)了八個(gè)大字：“邊家餃子，天下第一?！?/p>

歷史文化

老邊餃子是沈陽(yáng)著名小吃。由邊福于1828年從河北省傳入沈陽(yáng)。將絞碎的豬肉煸炒后，用雞湯或骨頭湯煨制，做成蒸餃。老邊餃子選料精，用料廣泛，品種多，味道好。

老邊餃子是馳名中外的沈陽(yáng)特殊風(fēng)味，它歷史悠久，從創(chuàng)制到現(xiàn)在，已有160多年歷史。清道光八年，河北河間府任邱縣邊家莊，有位叫邊福的來(lái)沈陽(yáng)謀生，在小津橋搭上馬架房，立號(hào)邊家餃子館。雖然門(mén)面簡(jiǎn)陋，但由于精心制作，風(fēng)味獨(dú)特，并以水煸餡蒸餃聞名遐邇，深受人們歡迎。邊家餃子因?yàn)槿怵W是煸過(guò)的，所以叫煸餡餃子，但由于主人姓邊，所以人們都習(xí)慣稱之為老邊家餃子。老邊餃子先后在沈陽(yáng)開(kāi)三家分號(hào)，由邊氏后裔——邊躍、邊義、邊霖弟兄三人分別經(jīng)營(yíng)。由于業(yè)務(wù)不斷發(fā)展，企業(yè)不斷改進(jìn)，老邊餃子已發(fā)展成為一個(gè)設(shè)備完善，分工精細(xì)的專業(yè)餃子館。

老邊餃子由于皮薄肚飽，柔軟肉頭，餡鮮味好，濃郁不膩，因此，凡遠(yuǎn)近來(lái)沈客人，都愿品嘗。1964年鄧小平同志到沈陽(yáng)視察時(shí)，品嘗過(guò)邊霖包的餃子，吃后非常高興地說(shuō)：“老邊餃子有獨(dú)特之處，要保持下去”。1981年夏天，我國(guó)著名的藝術(shù)大師侯寶林親臨品堂老邊餃子，吃得興致勃勃，稱贊不已，席間余興未盡，揮毫寫(xiě)了八個(gè)大字：“邊家餃子，天下第一?！?/p>

做法

老邊餃子之所以久負(fù)盛名，主要是選料講究，制作精細(xì)，造型別致，口味鮮醇，它的獨(dú)到之處是調(diào)餡和制皮。

調(diào)餡：先將肉餡煸炒，后用雞湯或骨湯慢喂，使湯汁浸入餡體，使其膨脹、散落、水靈，增加鮮味。同時(shí)，按季節(jié)變化和人們口味愛(ài)好，配入應(yīng)時(shí)蔬菜制成的菜餡。

劑皮和制，也獨(dú)具一格。用精粉摻入適量熟豬油開(kāi)水燙拌和制。這樣能使劑皮柔軟、筋道、透明。老邊餃子除蒸煮外，還可烘烤、煎炸。

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馬家燒麥

簡(jiǎn)介

馬家燒麥，是沈陽(yáng)市特殊風(fēng)味的回民小吃，由馬春創(chuàng)制于1796年。用開(kāi)水燙面，大米粉作撲粉。選用腰窩、紫蓋、三叉三個(gè)部分的牛肉剁碎作餡，加調(diào)料用清水浸煨，攏皮捏餡時(shí)留大纓。有皮亮、筋道、餡松、醇香等特點(diǎn)。

歷史文化

早在清嘉慶元年（1796年），由馬春開(kāi)創(chuàng)至今，已有200多年的歷史。當(dāng)時(shí)沒(méi)有門(mén)市，只是以手推獨(dú)輪車來(lái)往于熱鬧街市，邊做邊賣。由于馬家燒麥選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，口味好，造型美觀，所以深受群眾歡迎。清道光八年（1828年），由馬春之子馬廣元在小西門(mén)攔馬墻外開(kāi)設(shè)了兩間簡(jiǎn)陋的門(mén)市，立號(hào)馬家燒麥館，此后營(yíng)業(yè)繁忙，遠(yuǎn)近聞名。后幾經(jīng)變遷，1961年才最后坐落在小北門(mén)里，即現(xiàn)馬家燒麥館，由馬氏后裔第五代的馬繼廷擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)。

做法

馬家燒麥的獨(dú)到之處 ：用開(kāi)水燙面，柔軟筋道，用大米粉做補(bǔ)面，松散不粘，選用牛的三叉、紫蓋、腰窩油等三個(gè)部位做餡，鮮嫩醇香。制餡要求嚴(yán)格，須將牛肉剔凈筋膜然后剁碎；用清水浸喂，加調(diào)料拌勻不攪，呈稀疏狀的“傷水餡”，攏包時(shí)不留大纓，形如木魚(yú)，成熟后皮面亮晶，柔軟筋道，餡心松散，醇香味好。其外形猶如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。

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沈陽(yáng)回頭

簡(jiǎn)介

沈陽(yáng)回頭，是面粉揉好面團(tuán)，用手將劑子按扁、搟平、抽薄、上餡，折疊成長(zhǎng)方形再把兩頭包緊制成的清真食品，色澤金黃，口味鮮香。

歷史文化

相傳在清朝光緒年間，有姓金的一家人在沈陽(yáng)北門(mén)里開(kāi)設(shè)燒餅鋪謀生。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，生意一直不好。一日正值中秋節(jié)，生意更加蕭條，時(shí)至中午尚不見(jiàn)食客上門(mén)，店主茫然，遂將鐵匣內(nèi)幾枚銅錢(qián)取出，買(mǎi)了些牛肉回家剁成肉餡，將燒餅面搟成薄皮，一折一疊地包攏起來(lái)，準(zhǔn)備自家過(guò)節(jié)食用。這時(shí)，從外面忽然進(jìn)來(lái)一位差人，進(jìn)店見(jiàn)鍋中所烙食品造型新奇，一經(jīng)品嘗，品味甚佳。這位差人當(dāng)即告訴店主，再烙一盒送往館驛，眾人食后齊聲叫絕。此后，這種食品一時(shí)名聲大振，官民爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)，生意日趨興隆，故而取名“回頭”。

做法

沈陽(yáng)回頭的制作方法是：

1.將500克面粉加入250克水，少許鹽調(diào)成面團(tuán)備用。

2.把牛、羊肉和時(shí)令鮮菜剁好切碎拌在一起加蔥、姜、味精、香油等調(diào)料制成餡備用。

3.將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成每50克一個(gè)的小劑，用手將劑子按扁、搟平、抽薄、上餡，折疊成長(zhǎng)方形再把兩頭包緊即成。

4.平鍋內(nèi)放油燒熱，將回頭生坯擺入鍋內(nèi)，兩面反復(fù)煎烙，待回頭鼓起即可出鍋。其特點(diǎn)，色澤金黃，皮焦餡嫩，口味鮮香。

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那家館白肉血腸

簡(jiǎn)介

那家館經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)風(fēng)味白肉主要有兩種：一是“蒸白肉”。它選用皮薄肉嫩的腰排上的五花肉，將其切成長(zhǎng)6寸，寬4寸的肉方，洗凈后上鍋煮至七八成熟，撈出晾涼。然后再切成剎那感薄片，再放如屜內(nèi)蒸片刻即成。肉片略呈卷狀，肥而不膩，肉爛香醇；另一白肉是“抽刀虎皮白肉”，其用料、刀工與蒸白肉相同，其不同之處是將肉方煮四五分鐘后，取出用爐火烤成金黃色，然后放入鍋中煮熟。肉片呈金黃色，肉爛醇香，肥而不膩。那家血腸選用新鮮豬血制成。腸衣用豬的明腸并經(jīng)過(guò)多次不同的洗滌方法去除其污物和異味。血腸灌好后開(kāi)水下鍋慢煮，煮好出鍋用冷水浸泡即成。其特點(diǎn)是血腸明亮，味美鮮嫩。食時(shí)佐以韭菜花、腐乳、蒜泥等輔料 更加 醇香鮮嫩，風(fēng)味絕倫，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

歷史文化

那家館坐落在沈陽(yáng)市內(nèi)故宮西側(cè)，以經(jīng)營(yíng)東北民間和漢族風(fēng)味的白肉血腸而馳名關(guān)內(nèi)外，距今已有100多年的歷史了。

傳說(shuō)清同治年間，皇太極的親娘舅葉赫那拉氏阿什達(dá)爾罕后裔（屬正白旗的一支）那吉有辭去朝廷官職，到今天沈陽(yáng)市風(fēng)景秀麗的小河沿魁星樓前開(kāi)設(shè)了一家專門(mén)經(jīng)營(yíng)漢族風(fēng)味菜肴的“吉興園”飯館。后來(lái)飯館又遷至大東門(mén)里，擴(kuò)大了店面。那家根據(jù)東北民間及漢族人逢年過(guò)節(jié)殺豬吃白肉血腸的習(xí)俗，在原有溜肝尖、溜三樣等菜肴的基礎(chǔ)上增添了白肉血腸這一品種，并不斷加以改進(jìn)提高，逐漸地“吉興園”的白肉腸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，受到了遠(yuǎn)近顧客的一致贊譽(yù)。 民國(guó)初年，那吉有的大兒子那文貴繼承父業(yè)開(kāi)始經(jīng)營(yíng)“吉興園”。那文貴將“吉興園”擴(kuò)建為一棟二層樓房，并更名為“那家館”，正式掛起了那家館的金字牌匾。除一直保留頗受顧客青睞的白肉血腸外，那家館又增添了壇肉米飯、三套碗、六碗六碟、滿漢全席等菜肴，這時(shí)那家館已發(fā)展到相當(dāng)規(guī)模了。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，那家館從沈陽(yáng)遷到了北京的皮褲胡同。 解放后，在人民政府的大力支持下，那氏后人又重新在沈陽(yáng)開(kāi)辦起了那家館。特別是1979年以后，不但重新掛起了那家館的金字牌匾，而且還恢復(fù)了傳統(tǒng)的操作方法，使越來(lái)越多的顧客能夠品嘗到白肉血腸這一正宗的漢族風(fēng)味佳肴。

做法

那家館白肉血腸的特點(diǎn)是：選料考究、制作精細(xì)、調(diào)料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細(xì)嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香鮮嫩，膾炙人口。

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老山記海城餡餅

簡(jiǎn)介

“老山記餡餅店”由毛青山于1920年在遼寧海城縣城火神廟街開(kāi)設(shè)。毛氏名山，取其山字，立號(hào)老山記餡餅店，其餡餅店于1939年遷到沈陽(yáng)。

做法

溫水和面，選豬、牛肉為鴛鴦餡。取香料十余種煮制，取汁喟餡培其味。蔬菜餡，隨季節(jié)變化，選豆芽、韭菜、黃瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使餅餡葷素相配，濃淡相宜，高檔品還以魚(yú)翅、海參、大蝦、干貝、雞肉調(diào)餡，其味道更是鮮美無(wú)比。 餡餅成品形圓色黃，皮面脆韌，餡心嫩爽，鮮香四溢。配以蒜泥、辣椒油、芥茉糊等蘸食，更加味美適口。備有八寶粥佐之，清爽可口，風(fēng)味別樣。

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干豆腐

簡(jiǎn)介

干豆腐，系東北特產(chǎn)，也叫“東北干豆腐”，是一種壓成薄片狀的豆腐制品。它既不同于南方出產(chǎn)的豆腐皮、千張兒，也不同于腐竹和豆腐干。干豆腐每天伴隨著人們的飲食生活，千百年來(lái)深受東北人民的鐘愛(ài)。它不但是各種美食的制作材料，本身也是一道精美的菜肴。

干豆腐以“干、薄、細(xì)”著稱。“干”是指豆腐壓得實(shí)、干爽；“薄”是指每張豆腐厚薄如紙，太陽(yáng)底下能透亮兒；“細(xì)”是指豆腐里不含豆渣，口感柔和?！案伞⒈?、細(xì)”是干豆腐的三大特色。

干豆腐的食用方法很多。除了可以直接涼拌外，還可以包著其他食品一起食用，如“京醬肉絲”用干豆腐包裹味道最佳。此外，還可以用作炒菜的原料，煎炒烹炸，幾乎無(wú)所不能，最著名的是那道“尖椒炒干豆腐”。在熟食制作中，還有一道用干豆腐熏制的五香豆腐卷兒，味道也不錯(cuò)。

做法

干豆腐的制作方法前期和制作大豆腐一樣。首先要洗豆腐包。所不

同的是，做干豆腐的，是那種長(zhǎng)長(zhǎng)的粗紗白布，大約半米寬，幾十米長(zhǎng)。而做大豆腐的豆腐包，則是很大很大的方形，也是粗紗布，邊長(zhǎng)大約要兩米左右。把豆腐包洗凈后，晾干，備用。

黃豆經(jīng)過(guò)浸泡，上磨拉成豆?jié){，放在很大的鍋里熬煮，直到熬開(kāi)，?；?。這時(shí)，要過(guò)包，使豆腐渣和豆?jié){分離。在棚上吊一個(gè)十字架，將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個(gè)角上，就形成了一個(gè)很大的網(wǎng)兜。 將熬開(kāi)的豆?jié){一瓢一瓢地倒進(jìn)豆腐包中，另一個(gè)人就一搖一搖地晃動(dòng)著豆腐包，使純豆?jié){從豆腐包中漏下來(lái)，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣，將殘留的豆?jié){擠凈。直到所有的豆?jié){都過(guò)完包了，豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。

將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后，就開(kāi)始點(diǎn)鹵水了。豆腐倌將鹵水盛在一個(gè)小碗里，倒里邊一點(diǎn)，就用勺子在豆?jié){中攪一攪，眼睛始終注意著豆?jié){的變化。再放一點(diǎn)鹵水，再攪一攪，直到認(rèn)為滿意為止。這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝，不是一般人都可以會(huì)的。每一個(gè)豆腐倌都有自己的訣竅，密不傳人，因?yàn)楦嗟娜藭?huì)了這套手藝，自己的飯碗就會(huì)不牢。

這時(shí)候，把缸的蓋子蓋上，等一會(huì)兒，看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了，里邊有一朵一朵的豆腐花，與清水相伴的時(shí)候，也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候，就可以壓豆腐或是干豆腐了。

（以上的程序和做大豆腐一樣。）

在豆腐花與清水分離以后，就可以做干豆腐了。干豆腐的木框?qū)捯c干豆腐包的寬度一樣，長(zhǎng)大約一米左右，高大約半米或者一米，先把卷好的干豆腐包放在木框里一層，用豆腐瓢將豆腐花攪攪碎，很均勻的樣子，用瓢將豆腐花舀起一些，輕輕地、均勻地潑在豆腐包上，一定要?jiǎng)?，要薄，不能太薄。之后，把豆腐包再續(xù)上一層，正好蓋住剛才潑的豆腐花上面，又為潑下一層豆腐花做好準(zhǔn)備。再重復(fù)剛才的程序，潑好第二層豆腐花，再用豆腐包蓋住。依此類推，重復(fù)進(jìn)行，直到將干豆腐的木框弄滿。

這時(shí)候，就要開(kāi)始?jí)毫?。上面先蓋好厚厚的木板，壓上一些大石頭，然后，上面再用一根很粗的大木梁橫壓在木板上，一頭固定，另一頭用繩子攪在另一邊下面的橫梁上，用一根小木棒攪在繩子中間，不斷地?cái)?，使上面的木梁不斷地向下壓。木框的下邊嘩嘩地躺著清水，豆腐花就在豆腐包里承受著重壓，逐漸地變成了干豆腐了。壓上幾個(gè)小時(shí)，打開(kāi)豆腐包，一層當(dāng)中就是一張干豆腐，一張一張地取來(lái)，疊好，干豆腐就做成了。