衢州已有1800多年的建城史，歷史上一直是閩浙贛皖四省邊際交通樞紐和物資集散地，素有“四省通衢、五路總頭”之稱。

特色小吃有：三頭一掌，衢州三頭分別是兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌、衢州烤餅、衢州麻餅、八寶菜、龍游米糊、龍游開洋豆腐干、龍游發(fā)糕、毛豆腐、衢州油炸果、山粉肉、開化青螄、開化焙糕、常山胡柚、菱角豆腐、開化板栗、高家蘿卜絲、衢州椪柑、衢州柑橘、衢紅桔、雙橋粉干、常山索面。

五夫醉雞

簡介

五夫醉雞，據(jù)傳出自于浙江五夫鎮(zhèn)的一個青年婦女之手，菜色微黃，質(zhì)感鮮嫩，酒香撲鼻，別有味，有增進(jìn)食欲之功。

做法

食材：

嫩肥雞一只（重約700克），精鹽5克。 黃酒500克、姜片5克、蔥段8克。

做法：

1.選料：選用只重在1.25千克左右的當(dāng)年雞，要求健康無病。

2.宰剖：將雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水內(nèi)浸燙后煺凈羽毛，開膛取出全部內(nèi)臟，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。

3.煮制：將白條雞放鍋內(nèi)，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火將湯燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可)，將雞撈出，瀝干水，趁熱在雞體內(nèi)外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。

4.醉制：將擦過細(xì)鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器內(nèi)(容器要帶蓋)，最后灌入適量的黃酒(以能淹沒雞塊為度)，加蓋后置于涼爽處，約48小時后即為成品醉雞。

技巧：

此菜品要求另工時，不準(zhǔn)加油，不準(zhǔn)加配料，白水煮雞，只放蔥姜，不放鹽，成熟后抹鹽于雞內(nèi)外。煮雞時，先用大火煮沸，而后改小火煮。

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三頭一掌

簡介

三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌），是浙江衢州傳統(tǒng)的漢族風(fēng)味小吃，其中最具代表性的是兔頭，其肉質(zhì)細(xì)膩、疏松。三頭一掌起源上世紀(jì)80年代。衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。

歷史文化

傳說在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強(qiáng)維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個過路人經(jīng)過他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時餓得厲害，就好奇地問瞎子奶奶燒的是什么。瞎子奶奶半天也說不出口，于是，過路人就自個兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來，鍋里面全是鴨頭和兔頭。過路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來，不知不覺一鍋的“好菜”加上一壇留作過年喝的三白酒都被他吃了個凈光。過路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個便條后匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開個小店，生意一定紅火”一行小字。

君子好財(cái)取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒找到這個好心人，于是在城南門旁開了家鹵味店。店里的產(chǎn)品香味吸引了來來往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個凈空。后來，店里來了個貴人，聽說從廬山和黃山游玩回來本打算直接到江郎山的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到這個熟悉的香味就一直追隨了過來，酒足飯飽后在餐桌上留下了“頭頭是道”四個字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個人？等到醒悟時，人卻不知去向了。人們后來才知道這個貴人就是明代著名的旅游家和文學(xué)家徐霞客先生。到了上個世紀(jì)50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代后，鹵兔頭走向了酒店，之后吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。

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文成索面

簡介

索面，是一種用手工拉成晾干的素面，稱“墜面”，俗稱為“長壽面”。鮮軟可口。索面又細(xì)又勻、顏色白凈。另外口感也非常好，是一般面條不可比美的。索面是浙江浙南漢族特產(chǎn)，歷史悠久，不僅普通百姓愛吃，更是產(chǎn)婦月子里必備的傳統(tǒng)食品之一，深含傳統(tǒng)民情風(fēng)俗的內(nèi)涵。地處溫州瑞安平陽坑的南山村和衢州常山的球川是著名的索面產(chǎn)地。

地處溫州瑞安平陽坑的南山村，是著名的索面產(chǎn)地，幾乎家家戶戶都會制作索面。制作索面的工序較為復(fù)雜，生產(chǎn)過程中常會按季節(jié)變化加鹽和面，當(dāng)發(fā)酵到一定程度后，便索成粗條掛杖，然后插杖上架，由人工拉成細(xì)絲晾曬，待干到一定程度則再成絞堆放在竹匾內(nèi)進(jìn)行包裝。如今，瑞安索面已漂洋過海，跨越國界，大量出口到東歐及東南亞各地，深受當(dāng)?shù)貎S胞喜愛。

歷史文化

相傳早在公元557年十月初七，陳霸先陳武帝即位之日，陳武帝宣布在次日午時一刻設(shè)宴，以慶祝陳朝誕生，希望宮內(nèi)各位官員及宮女都踴躍報(bào)名，各做一道飯菜。要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有賞。

次日，開宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。在席者對它們均有較高的評價，但陳武帝的金口卻遲遲不開。最后，一位宮女呈上一盤面來。陳武底見這面又細(xì)又長，工藝十分了得，便問上菜者姓甚名啥。那宮女回答：“萬——順——彩”。陳武帝一聽，很有彩頭，連贊好名字。又問菜名。萬順彩答道：“長福長壽面”。陳武帝聽了龍顏大悅，重賞了萬順彩。他對在席者說，此面預(yù)示著陳朝江山將“萬順”，陳朝子民將“長福長壽”。

此后，宮中每有貴客到來，必由萬順彩供奉一碗長福長壽面以示厚待。再后來，坐月子的女人、做壽的老人也有了這項(xiàng)特權(quán)。前者食用該面，是因?yàn)樗怯缮系染湻壑瞥?，營養(yǎng)價值高，女人生孩子后食用可以補(bǔ)身。后者食用它，則完全是為了討“長福長壽”這個口彩。不過江浙一帶一般都不叫它長福長壽面，而叫索面，它是瑞安方言“紗面”原諧音，說的是它細(xì)可與棉紗相比的特點(diǎn)。

做法

一、和面。就是把面粉、水、鹽，按1∶0.25∶0.025的比例配好。水、鹽在天氣冷時，得多放點(diǎn)；天氣曖時，得少放些。和面時應(yīng)和得軟硬均勻。這是最關(guān)鍵的一步。

二、索面。將和好的面放在桌面上，先用圓木棍將面團(tuán)滾成一張“大圓餅”。再用刀將它割開成螺旋形面條。然后放到木盤里，用席布蓋上。放置半小時后，將面從木盤里一圈一圈地拉出，放在平臺上索成手指似的粗細(xì)均勻的圓形面條(扁面則是將圓形面條壓扁)。

三、盤面。將索好的面一圈圈盤在兩根間隔為10厘米左右的的索面筯上。每筯上一般盤20圈。這樣一筯一筯地將面條盤完。

四、熟面。將盤在面筯的索面條緩慢的拉長到20厘米左右，放到面柜里，用席布遮好，放置一個半小時左右，讓面胚“熟”透(“熟”透的面條才能拉成又細(xì)又長的索面)。

五、出面。將面柜里熟透的面拿到陽光下或通風(fēng)的室外。將一根面筯插在面杠上方小木孔中，再用手將另一根面筯輕輕下壓將面拉長，直拉到2米長許，將面筯插入面杠下方小木孔中。索面會在5－6小時后脫水晾干。

六、收面、裝面。待索面晾干后，就可收面了。將面收下放在平臺上，以25厘米左右為一段切開。切好后就可用包裝紙把索面包裝好。

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焙糕

簡介

焙糕，又名汽糕，就是用“汽”蒸出來的糕，在衢州開化和常山流傳歷史悠久，已難追溯其根源。

做法

它采用粗糙的早稻米為原料，將米浸泡一晚后磨成粉，加入水就變成了米漿，這漿不能太稀也不能太濃，而要根據(jù)天氣變化不斷調(diào)整，否則做出的汽糕不是太軟就是太硬，咬起來總?cè)鄙購椥?。制作汽糕的工具也別具一格，小小的煤爐上端置一口不大的鐵鍋，放入一帶孔的鋁板，再鋪一層紗布，舀上兩三勺發(fā)酵后的米漿，攤平。再依個人口味，撒上蝦仁、豬肉、豆腐干絲等餡料，不停地加熱，蒸汽從圓孔中徐徐向上，十分鐘后一個厚約1.5厘米，香糯適中，潔白晶瑩，松軟有彈性的汽糕便做成了。將其切成小塊，放入油中微炸，香味一出直讓人流口水。

不過普通人家正宗的做法是大鍋柴灶，下面放入不少的水，然后上面用一個米篩，再鋪一層紗布（但肯定不是用白色的布），蒸好后，就是一個大圓餅，然后放到案板上，根據(jù)喜歡，切大切小都可以，就可以開吃了，香糯可口，因?yàn)檎暨^，大人小孩吃起來都很容易消化。如果隔餐吃，可以繼續(xù)蒸著吃，也可以用油炸一下，金黃黃的，再就著稀飯吃，就是賽神仙的美食了。

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十八洞臘肉

簡介

十八洞臘肉，產(chǎn)于開化縣老家金村宋村，老家金村宋村的十八洞自古就有，臘肉則是家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，然而，冠以“十八洞臘肉”的美名，卻是近年的一個新話題。原因是，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，來宋村十八洞觀光的游客隨之增多，游完十八洞，凡游客在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家吃飯，東道主總會有臘肉招待，游客品嘗之余，皆贊不絕口，“十八洞臘肉”漸成人們喜歡品嘗的美食，經(jīng)一撥又一撥游客的傳播，“十八洞臘肉”的菜名也就應(yīng)運(yùn)而生。加之，“十八洞臘肉”的湯缽燉肉烹飪技術(shù)在錢江源十大特色名菜新菜評選活動中，因色、香、味俱佳而一舉奪取桂冠，更是美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

十八洞臘肉肉質(zhì)細(xì)膩，肉皮金黃，肥肉冒油，瘦肉紅亮，咸淡適宜，柔韌綿軟，清香鮮爽，醇厚滋潤，吃在嘴里咀嚼幾下，滿口生津。秋冬季節(jié)，農(nóng)家一排排臘肉掛在房前房后陽光下晾曬、吹干，不用吃，看看聞聞，香味撲鼻，臘澤誘人，也會讓你回味無窮。吃的時候，只需把臘肉切一小塊洗干凈，再切成薄薄的一片片，或紅燒，或蒸煮，或清燉，或燴炒，各種方法皆宜。熟了放在碗里，黃燦燦，亮晶晶，雖然入嘴即刻化油、化渣，但肥而不膩，辛辣顯其油潤，清淡添其豐腴。在諸多臘肉中，尤其是豬腿臘肉更是首屈一指。整個豬腿顏色黝黑，墩厚結(jié)實(shí)，比起城市里那些包裝精美的，多了份樸實(shí)，少了份華麗，但仔細(xì)品嘗，你會感覺到有一種濃郁悠遠(yuǎn)的滋味蕩氣回腸，食后口齒留香，使你吃了還想吃。

做法

臘肉的制作方法有熏、腌兩種。腌制的肉也有兩種，即整個豬腿或夾心肉、條肉。每年立冬過后，村里便開始宰年豬，除了吃新鮮白肉外，將要準(zhǔn)備腌制的豬肉風(fēng)干兩天，失卻水分，然后在四周抹上粗鹽，放進(jìn)底部架有幾片毛竹的木桶或壇子里，上頭加壓幾塊大石頭，經(jīng)半個月左右取出，放入清水中退卻鹽分，漂洗干凈后，掛在露天接受陽光的曝曬，要不了幾天，臘肉表層就會變得紅潤，油光發(fā)亮。如果是整只豬腿腌制的，在曝曬過程中，還需把殘留在腿內(nèi)的血漬擠壓出來，以免滋生蛀蟲。

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衢州麻餅

簡介

衢州麻餅，是衢州市傳統(tǒng)的漢族名點(diǎn)，皮薄心多、馨香味素等特點(diǎn)外，配料中有花椒、食鹽，成為純甜、微麻、略咸的特殊風(fēng)味，以“邵永豐”麻餅為代表。

衢州麻餅，皮料選用精致的面粉、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻等。然后配以心料白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等制作而成。衢州麻餅表面為棕黃色，邊緣為淺黃色，底部為黃色，是沒有焦斑的。衢州麻餅皮薄心多，剖面的層次十分的清晰不含任何的雜質(zhì)。衢州麻餅的芝麻香中帶甜，鮮美可口，風(fēng)味獨(dú)樹一幟。

歷史文化

“邵永豐”麻餅創(chuàng)建于清朝年間的邵永豐面餅店，自問世以來就以生產(chǎn)衢州傳統(tǒng)特產(chǎn)麻餅、凍米糖、芙蓉糕、花生糖等產(chǎn)品而蜚聲省內(nèi)外。早在1929年南京博覽會上，邵永豐(衢州麻餅)就榮獲國家級“名品佳點(diǎn)”稱號。一直以來，邵永豐始終以品質(zhì)打造信譽(yù)，以顧客為朋友，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。2000年邵永豐改制，19歲就進(jìn)入邵永豐學(xué)手藝的徐成正買下了這個百年老字號，立志要讓邵永豐走出衢州，走向全國?！霸谏虾！⒑贾莸鹊貐⒄箷r，邵永豐的餅都是供不應(yīng)求的，許多當(dāng)?shù)厥忻穸紗柶綍r能否吃上邵永豐的糕餅。

做法

皮料：面粉、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻等

心料：白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等

1.皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜(以手檢能“分岔”)。飴糖與麻油拌合后，下面粉與純堿。視面粉的干、濕度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然后分皮。

2.心料：先下各種花果料、白糖，再下麻油，最后下飴糖和芝麻，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

3.成型：專用模成型，然后打麻。餅面打麻應(yīng)均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進(jìn)爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結(jié)糖塊。

色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。

組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質(zhì)。

口味：香甜中有芝麻味，鮮美可口，風(fēng)味特殊。

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菠蘿蝦球

簡介

菠蘿蝦球，是開化的一道特色菜，菠蘿蝦球的做法與粵菜中的咕嚕肉非常近似，所不同的只要在于對番茄糖醋汁的把握上。

做法

原料：

紅蝦仁200克，菠蘿罐頭1罐，鹽1小匙，面粉2大匙，淀粉2大匙，蛋白1/2個，沙拉醬3大匙。

制作方法：

1、菠蘿罐頭打開，取出菠蘿片、切成塊；紅蝦仁去除腸泥、洗凈，由背部剖開，放入碗中加入鹽搓揉，撈出，洗凈并瀝干水分。

2、別取一個小碗，放入紅蝦仁及面粉2大匙，淀粉2大匙拌勻，再放入熱油鍋中，炸至金黃色，撈出并瀝干油分后備用。

3、干鍋燒熱，放入蝦仁、菠蘿及沙拉醬3大匙拌勻即可。

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龍游發(fā)糕

簡介

龍游發(fā)糕，是浙江龍游縣漢族糕類特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是春節(jié)期間的特殊糕點(diǎn)食品。龍游發(fā)糕的制作始于明代，距今已有600多年歷史，因風(fēng)味獨(dú)特，制作精美，又是“福高”的諧音，象征吉利，因而成為節(jié)日禮品。

龍游發(fā)糕花色品種多樣，按口味分，有白糕、絲糕，青糕，桂花糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按主要原料分，可分為純糯米糕和混合米糕。龍游發(fā)糕制作工藝獨(dú)特，配料考究，成品色澤潔白如玉、孔細(xì)似針、聞之鮮香撲鼻、食之甜而不膩、糯而不粘。

做法

制作龍游發(fā)糕的工序頗為復(fù)雜，從原料到成品需經(jīng)水浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水、混和攪拌、灌籠、發(fā)酵、汽蒸和修剪箬葉等10余道工序。

傳統(tǒng)手工做法先要將米浸泡數(shù)十天，然后用水漂清，磨成細(xì)粉狀。另外再按一定的比例拌入豬油、火腿、甜酒釀等佐料，調(diào)成糊狀。做發(fā)糕需要專門的蒸籠，籠底鋪上荷葉或者箬葉，將和好的米粉糊放入蒸籠，文火加熱發(fā)酵。其間每隔7-8分鐘調(diào)換蒸籠的順序，把最上面的調(diào)換到最下面，如此反復(fù)，直到用手觸摸籠壁感到溫?zé)?，再停止加溫。這時發(fā)糕并不能出鍋，而是要放入甜酒釀靜候其變。待半籠發(fā)至滿籠，則可取一些小竹棒均勻插在每一個蒸籠的內(nèi)壁，大約每籠四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后講究一點(diǎn)的上面還撒上紅綠絲，或放上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發(fā)糕色彩鮮艷，香味誘人。

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不老神雞

簡介

不老神雞，源于古代藥雞，歷史悠久，佐以28味藥食一體的中藥材，經(jīng)蒸、煮、鹵等二十多道工序精制而成，產(chǎn)品具有健脾和胃、養(yǎng)顏益壽的功效。中藥調(diào)制、純屬天然，酥而不爛、老少皆宜，香透入骨、表里如一，口齒留香、余味無窮。

歷史文化

早在唐朝李華就在《廳壁記》里寫道：衢州風(fēng)光既麗且清，人斯永年。數(shù)千年來，衢州人之所以長壽，除環(huán)境優(yōu)美外，與民間流傳著以中草藥燉雞食而療疾健身分不開的。至清朝順治年間，有張藥師以草藥燉藥王山雞為人治病，愈者甚眾，名曰“藥雞”。傳說乾隆皇帝南巡，因路途勞頓而昏昏而起。問，何物？有如此襲人之香。經(jīng)查，回稟圣上：前面有村，一民宅內(nèi)正在燉“藥雞”，其香隨風(fēng)而至?，F(xiàn)此物亦已隨同其主一并征至，請皇上定奪。乾隆見雞、唾液直流，顧不得許多體統(tǒng)，抓來便嚼，一只“藥雞”頓時只剩下幾條粗骨而已。食罷，口贊：“神奇”，真仙界美食也！當(dāng)即欽定為宮廷秘膳。

后經(jīng)太醫(yī)改進(jìn)，將藥中補(bǔ)品人參、皇漿、靈芝、香草等拌入雞飼料之中，功效更佳。后“藥雞”失傳，七十年代后經(jīng)民間藥師鄭夭法據(jù)其先輩口授，搶救成功，并加以推陳出新。

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廿八都銅鑼糕

簡介

廿八都銅鑼糕，是江南古鎮(zhèn)廿八都的漢族傳統(tǒng)節(jié)日特色糕點(diǎn)，已有千年歷史，在浙閩贛邊界地區(qū)被奉為"糕中之神"?；佀冢傧阏{(diào)和，營養(yǎng)全面，并蘊(yùn)涵著一股大山中的神秘氣息。

做法

食材：糯米、紅糖、佛耳草、百年丹桂、茶油、枸杞子、藕粉、紅薯粉、紅棗、山藥等。

一般過年的時候，廿八都人都要蒸銅鑼糕，最少也要蒸三、四籠。先把糯米、大米按7：3的比例磨成粉；然后將艾葉搗爛，與米粉攪拌在一起，使勁地揉；接著加入糖水、茶油、山藥，再次揉。準(zhǔn)備好蒸籠，先把蒸籠一籠一籠平放在板上，接著把棕葉圓圓地?cái)倽M蒸籠。用手把粉團(tuán)抱入蒸籠中，然后在蒸籠邊上放幾個空心竹筒（這些竹筒有什么用呢？主要是要讓蒸氣從這些孔里通上去，直到最上面一籠）；接著用剪刀將超出蒸籠的棕葉剪去。

把蒸籠放入鍋中，當(dāng)然是一籠一籠疊上去，最后加個蓋。蒸的時候，從最下面一籠開始熱，等到最上面一籠也熱了就要凋籠了，把原先最上面的一籠放最下面，這樣依次輪換，據(jù)說蒸糕所花費(fèi)的時間才會更少。