泉州簡(jiǎn)稱(chēng)“鯉”，別名“鯉城”、“刺桐城”、“溫陵”，是國(guó)家首批24個(gè)歷史文化名城之一，中國(guó)古代海上絲綢之路的起點(diǎn)，唐朝時(shí)為世界四大口岸之一。

特色小吃主要有：洪瀨雞爪、安海土筍凍、菜頭酸、涇河大糕、田螺肉碗糕、白粬、九重粿、源和堂蜜餞、紅咖喱大蝦米粉、泉州鹵鴨、福建蜜餞、洛江肉夾包、安海捆蹄等。

土筍凍

簡(jiǎn)介

土筍凍，是發(fā)源于福建泉州的特色食品，是一種由特有產(chǎn)品加工而成的凍品。它含有膠質(zhì)，主原料是一種蠕蟲(chóng)，屬于星蟲(chóng)動(dòng)物門(mén)，學(xué)名可口革囊星蟲(chóng)，身長(zhǎng)二、三寸。經(jīng)過(guò)熬煮，蟲(chóng)體所含膠質(zhì)溶入水中，冷卻后即凝結(jié)成塊狀，其肉清，味美甘鮮。配上好醬油、北醋、甜醬、辣醬、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白蘿卜絲、辣椒絲、番茄片，就成了色香味俱佳的風(fēng)味小吃。

土筍又名涂筍，據(jù)《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也?！睔v史上最出名的要數(shù)泉州安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)?！苯癜埠．a(chǎn)量最多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調(diào)料配食，風(fēng)味尤佳，是泉州乃至泛閩南地區(qū)一帶冬春季節(jié)的時(shí)令佳肴。

歷史文化

土筍凍好吃，關(guān)于它的來(lái)歷，有多種說(shuō)法。在盛產(chǎn)土筍凍的安海鎮(zhèn)西垵村，村民流傳一個(gè)傳說(shuō)：明嘉靖年間，戚繼光到安海抗倭，因糧食緊缺，士兵便到灘涂捕捉一種海蚯蚓煮湯喝。戚繼光最后用餐時(shí)，只剩下凝結(jié)成膠狀的海蚯蚓，他便拔劍取下一塊品嘗，沒(méi)想到比魚(yú)蟹更鮮美。廚師知道后，依照此法加以精制，從此土筍凍便流傳開(kāi)來(lái)。

這是民間流傳的一種說(shuō)法，關(guān)于土筍的文字記載，則可追溯到明代。明代《閩中海錯(cuò)疏》、明末謝肇淛《五雜俎》、清代周亮工所著《閩小記》等均有記載。周亮工1658年的《閩小記》一文記載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類(lèi)蚯蚓，終不識(shí)作何狀。”如此說(shuō)來(lái)，350年前土筍凍就已是十分盛行的市井小吃，周亮工也成為到目前為止發(fā)現(xiàn)的最早述及“土筍凍”一詞的人。

做法

做“土筍凍”其實(shí)也很簡(jiǎn)單，先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸兩三分鐘就成。經(jīng)過(guò)泡、壓、煮三道工序，最后，便是舀起倒入事先備好的模具中冷卻成型。

筍的吃法也是很多的，除了制成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來(lái)做藥膳，有補(bǔ)腎壯陽(yáng)的功效。

從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結(jié)，有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有“土筍凍” 吃。醋溜醋溜的，再加上蒜蓉，配上冰涼有嚼頭的土筍凍，一個(gè)接著一個(gè)，讓人欲罷不能。

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蚵仔煎

簡(jiǎn)介

蚵仔煎（閩南話為ǒu ā jīan，普通話譯作“海蠣煎”），發(fā)源于福建泉州，是福建閩南、臺(tái)灣地區(qū)、廣東潮汕的經(jīng)典小吃。起源是先民在無(wú)法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征，蚵仔煎據(jù)傳就是這樣的一種在貧窮社會(huì)之下所發(fā)明的創(chuàng)意料理。

蚵仔煎雖然到處都吃得到，但是很多人還是保持著要吃蚵仔煎，就要到蚵仔產(chǎn)地去吃的觀念，例如要到臺(tái)南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產(chǎn)蚵仔的養(yǎng)殖地去吃，因?yàn)橐龀龊贸缘尿伦屑澹钍滓臈l件便是采用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產(chǎn)地現(xiàn)剝現(xiàn)賣(mài)，不必因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無(wú)比，做出來(lái)的蚵仔煎當(dāng)然豐盛多汁。不過(guò)，不是住在產(chǎn)地的人也別抱憾，因?yàn)楝F(xiàn)代運(yùn)輸技術(shù)發(fā)達(dá)，所以即使是遠(yuǎn)在臺(tái)北，也能吃到每天新鮮運(yùn)送的甜美蚵仔。

歷史文化

臺(tái)灣小吃銷(xiāo)售排行榜第一名的蚵仔煎是先民困苦，在無(wú)法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征，蚵仔煎據(jù)傳就是一種在貧窮社會(huì)之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理。據(jù)說(shuō)，蚵仔煎的發(fā)源地在臺(tái)灣鹿港天后宮前的一個(gè)露天的大排檔，有一郭姓人士，是日據(jù)時(shí)代退伍下來(lái)的阿兵哥，擺攤做海鮮小吃生意，由于蚵仔的帶有較重的海腥味，他就無(wú)師自通發(fā)明了蚵仔煎的吃法。它最早的名字叫“煎食追”，是臺(tái)南安平地區(qū)一帶的老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點(diǎn)心，是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、小白菜、韭菜等食材所煎成的餅狀物。

關(guān)于它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，西元1661年時(shí)，荷蘭軍隊(duì)占領(lǐng)臺(tái)南，鄭成功從鹿耳門(mén)率兵攻入，意欲收復(fù)失土，鄭軍勢(shì)如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來(lái)，鄭軍在缺糧之馀急中生智，索性就地取材將臺(tái)灣特產(chǎn)蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃[1]，想不到竟流傳后世，成了風(fēng)靡全省的小吃。

另一種比較有根可循的說(shuō)法是，蚵仔煎是隨著鄭成功大軍和福建，潮汕移民的遷入，帶入了臺(tái)灣本土。成為現(xiàn)在海峽兩岸人民共同喜愛(ài)的美味佳肴。

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燒肉粽

簡(jiǎn)介

燒肉粽是福建的特有小吃，泉州的燒肉粽歷史悠久，具有香甜嫩滑，油潤(rùn)不膩，精工細(xì)作等特點(diǎn)。泉州的肉粽聞名于海內(nèi)外，肉粽店遍布大街小巷，最為有名的是東街肉粽，它家的粽子被評(píng)為中華名小吃。這里的肉粽品種之多，并有大小之分，但主要區(qū)別在還在于原料上，主要以干貝、香菇、蝦仁、雞蛋、魷魚(yú)須、瘦肉、海蠣干為主料。肉粽很多地方都有，泉州的肉粽不僅個(gè)大餡多，最特色的是佐以甜辣醬和花生醬，吃的時(shí)候一定要把粽子拜散拌著吃，回味無(wú)窮，吃過(guò)泉州的肉粽，其他肉粽你就不愛(ài)吃了。

燒肉粽發(fā)源于泉州，而后傳至閩南地區(qū)。泉州燒肉粽是泉州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其選料講究，配料多樣，制作精細(xì)，歷史悠久，味道香甜，油潤(rùn)不膩，色澤紅黃閃亮，以獨(dú)有的風(fēng)味，享譽(yù)海內(nèi)外。清末民國(guó)期間，市區(qū)有個(gè)“肉粽銀”，肉粽最為出名，還有市區(qū)浮橋頭觀音亭的許牛制的肉粽，顧客滿(mǎn)座。端午節(jié)時(shí)泉州家家戶(hù)戶(hù)備有肉粽，供奉神明先祖。端午節(jié)吃肉粽、賽龍舟是泉州傳統(tǒng)的風(fēng)俗。

歷史文化

泉州的粽子形成則是在南宋，據(jù)說(shuō)與陸游有關(guān)，距今有1000多年的歷史。傳說(shuō)陸游到福州做官時(shí)，帶來(lái)了“艾香粽子”。這種粽用艾葉浸米裹制，吃來(lái)肉味獨(dú)特。陸游走后，粽子的制作方法就由一位在陸家當(dāng)差的泉州人帶回泉州，并加以改良，最后演變成了品種多樣、深受海內(nèi)外歡迎的風(fēng)味小吃。

做法

肉粽以香菇、蝦米、芋頭粒、栗子、豬肉(或雞肉)、糯米 等為原料。制作時(shí)先把糯米浸后晾干，拌上鹵湯、蔥頭油，放在鍋里炒得又干又松，再與紅燒豬肉、生栗子攪拌均勻，用竹葉包好煮爛。肉粽要趁熱食用，吃時(shí)配上沙茶醬、蒜茸、紅辣醬等調(diào)料，更是美味可口。

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面線糊

簡(jiǎn)介

面線糊是以福建泉州為發(fā)源地，而后傳至福建省閩南地區(qū)的小吃，呈糊狀，是由細(xì)面線、番薯粉制作成。先將水煮開(kāi)，放入番薯粉和調(diào)料、面線。一般為早餐食用，就著油條跟馬蹄酥吃。

做法

面線糊一般可加入多種配料如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、鹵蛋、煎蛋（蛋都是剪碎后加入）、醋肉（炸肉片）、香腸等等。

配料:

1、主料：精制面線75克。

2、輔料：蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚(yú)肉200克，精鹽15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡過(guò)當(dāng)歸）適量。

操　作:

1、將蝦糠包扎于紗布中放入1000克清水鍋中，用中火煮半小時(shí)，撈起蝦糠后，湯汁過(guò)濾待用。把熟魚(yú)肉撕成絲。

2、鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過(guò)的湯汁，澆沸。將精制面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調(diào)準(zhǔn)味。淀粉調(diào)水徐徐舀入鍋中，并不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。

3、用餐前可根據(jù)各人的口味，加入鹵大腸、小腸以及各種熟食品和油條，食用面線糊時(shí)撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁，味道更美。

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芋泥

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芋泥也叫芋茸，是福建省閩菜中的漢族傳統(tǒng)甜食之一，以芋頭煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料制成。福建東部沿海地區(qū)有做芋泥的習(xí)俗。芋泥常作為福州宴席上的壓軸甜點(diǎn)推出。其中又尤以福鼎的八寶芋泥最為地道。

做法

用芋頭烹制的芋泥，以獨(dú)特的味道而膾炙人口。原料可選：竹芋、紅芋、猴頭芋等，但以檳榔芋最佳。將芋頭蒸熟，去皮碾壓為泥，拌上豬油、白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻后裝入盆中，并用紅棗、山揸熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥面上裝飾太極圖案，淋上一層熟豬油，上籠用旺火蒸熟透即可上席。

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馬蹄酥

簡(jiǎn)介

馬蹄酥，雅名“香餅”，是廈門(mén)、泉州聞名的佳點(diǎn)。同安的馬蹄酥最為著名。

馬蹄酥為江陰傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點(diǎn)，并經(jīng)改進(jìn)成面。該產(chǎn)品采用上等面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米發(fā)酵后制成。因成品四周厚、中間薄、形似馬蹄而得其名。其特點(diǎn)為酥、松、軟兼?zhèn)?，色、香、味俱佳?/p>

馬蹄酥原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長(zhǎng)孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時(shí)，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學(xué)制作此佳點(diǎn)的工藝，后來(lái)傳入民間。唐代開(kāi)辟閩疆，這種宮廷佳點(diǎn)隨南下人員傳入閩南。

馬蹄酥制作時(shí)將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱(chēng)。清代詩(shī)人就寫(xiě)過(guò)“乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩(shī)句，說(shuō)明它歷史悠久并受到詩(shī)人墨客的贊賞。

它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開(kāi)水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。

馬蹄酥是外出旅行喜帶的輕便食品，也是饋贈(zèng)親友的禮品。它是燥熱物品，飴糖又有營(yíng)養(yǎng)，用麻油炸過(guò)，又是婦女“坐月子”的熱補(bǔ)品。

解放前，同安有“雙鹿”、“金吉”、“慶春”幾家老店號(hào)制作，廈門(mén)的“雙虎”號(hào)也有六七十年歷史?，F(xiàn)在，有好幾家食品廠生產(chǎn)馬蹄酥。

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洪瀨雞爪

簡(jiǎn)介

洪瀨雞爪是漢族閩南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃．產(chǎn)于福建省南安市洪瀨鎮(zhèn)．由雞爪、調(diào)味粉和適量辣調(diào)適而成，然后經(jīng)過(guò)熱蒸和熱炒。 雞爪口感潤(rùn)滑；口可清香；口味微辣；口感滑韌；雞爪抓在手上不粘手，口感很有彈性。

在福建閩南，說(shuō)到下酒佐食的絕佳搭配，“洪瀨雞爪”可謂家喻戶(hù)曉。洪瀨雞爪源自千年古鎮(zhèn)洪瀨鎮(zhèn)，聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評(píng)為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。而“絕鹵”洪瀨雞爪作為洪瀨雞爪的新星和后起之秀，在傳承洪瀨百年技藝的同時(shí)又博采各地鹵味技術(shù)之長(zhǎng)，大膽?yīng)毩?chuàng)新，更具豐富口感與獨(dú)特風(fēng)味。雞爪含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，脂肪，蛋白質(zhì)，銅等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，適合各類(lèi)人群食用。

歷史文化

洪瀨雞爪源起楊貽慶，外甥紅毛從貽慶那學(xué)得鹵雞爪技術(shù)后，開(kāi)了紅毛雞爪，兩家店正對(duì)面，兩家雞爪的區(qū)別在于貽慶雞爪比紅毛雞爪稍辣。洪瀨人只認(rèn)這兩家，因兩家都在洪瀨，固得洪瀨雞爪。其后出來(lái)的雞爪利用洪瀨地名成立門(mén)戶(hù)，口感各異，但正宗洪瀨雞爪只有這兩家。洪瀨雞爪在泉州眾特色小吃中，風(fēng)靡泉州二十多年，一直深受各方食客的喜愛(ài)。

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泉州咸飯

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咸飯是閩南人傳統(tǒng)菜。為米飯的一種煮法，種類(lèi)繁多，有南瓜咸飯、蘿卜咸飯、芥菜咸飯、芋頭咸飯、五花肉丁咸飯等。和炒飯相反，咸飯性涼，夏季火氣大適宜吃。尤其值得注意的是，咸飯是飯的一種而不是粥的一種，小小一碗米飯能做到清涼，實(shí)在令人稱(chēng)奇，不愧是有著濃郁海濱風(fēng)情的地方。

風(fēng)味獨(dú)特，大部分閩南人人都會(huì)做這種飯。咸飯和閩南話一樣在閩南話地區(qū)一般都能接觸到。具體食材也可根據(jù)個(gè)人口味添加或減少，但一般北瓜和小米是必備的，而鹽更是“咸飯”的靈魂，吃膩了蛋炒飯，來(lái)一碗“咸飯”，真是別有一番風(fēng)味。

做法

材料：

五花肉、南瓜、紅蘿卜、香菇、蒜苗、鹽、醬油（簡(jiǎn)易做法）

做法：

先將五花肉洗凈，切成丁；南瓜刨干凈切塊；紅蘿卜削皮切絲；香菇泡軟切條。

1.開(kāi)火，熱鍋，下一點(diǎn)點(diǎn)的花生油，燒熱后倒入五花肉，一直炸。炸到一點(diǎn)油都沒(méi)有了的時(shí)候就可以，小時(shí)候很經(jīng)常吃，一般倒點(diǎn)醬油直接吃這個(gè)。

2.用鍋中的豬油和炸好的五花肉直接放入南瓜紅蘿卜翻炒，放調(diào)料，一般只放鹽和醬油即可。放入香菇、洗好的米，一起炒，放鹽和醬油。

3.翻炒的目的是炒香，所以不必炒熟，三分鐘左右起鍋，將所有的食材都放到電飯煲里，倒水剛滿(mǎn)過(guò)米就可以，開(kāi)煮飯檔。

4.熱鍋，放油，炒蒜苗，也是炒香就可以了，放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽。

5.電飯鍋跳到保溫的時(shí)候打開(kāi)，放蒜苗，蓋上，幾分鐘后再打開(kāi)，將咸飯攪勻。OK了！

很多人都不清楚的做法，米本身是要提前下去炒香的，這樣做出來(lái)的咸飯才是好吃的，豬油、香菇、蒜苗和醬油，這是咸飯的主要構(gòu)成部分。

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泉州鹵鴨

簡(jiǎn)介

鹵鴨應(yīng)該算是流行最為廣泛的小吃品種了。全國(guó)各地的鹵鴨風(fēng)味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要數(shù)洪瀨鹵鴨。

泉州鹵鴨成功的秘訣，在于原料選擇、鹵料配方及烹飪技藝上。鹵鴨精選3斤左右的嫩鴨，脫毛去除內(nèi)臟以后，放入鹵湯中烹煮，并隨后加入用獨(dú)特配方制成的鹵料包，再進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熬煮。

由于經(jīng)過(guò)了脫水、脫脂，成品鹵鴨一般只有1斤左右，色澤金黃透紅、光亮；淋上配料，潤(rùn)滑多汁，鹵香四溢；吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用后口齒留香。以色、香、味俱全的特色。

做法

配料

新肥鴨一只，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水淀粉各適量。

做法

1、先將鴨宰殺干凈放鍋內(nèi)，加水、肥膘、紅米粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約1小時(shí)，再將鴨身翻轉(zhuǎn)后移至小火連續(xù)燒半小時(shí)，取出待冷后斬成塊；

2、揀出鍋中肥膘將鍋中鹵汁篩濾后放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開(kāi)，加水淀粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透后放麻油少許攪和，將其鹵汁澆在鴨上即成。

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花生湯

簡(jiǎn)介

花生湯，又稱(chēng)為“花生仁湯”，這道美食發(fā)源于泉州，而后傳至閩南地區(qū)乃至福建沿海地區(qū)。在泉州有句農(nóng)諺：“舊歷六月十九日三項(xiàng)新”，新花生就是其中之一。泉州市鎮(zhèn)上的甜點(diǎn)鋪、攤，是常年都有花生仁湯供應(yīng)的，但是總不如歷七、八月間那樣花生新，味道鮮美。

在泉州的婚慶、生日乃至大大小小的慶祝場(chǎng)合都可以看到花生湯的身影，花生仁的粒粒飽滿(mǎn)象征了泉州人渴望圓滿(mǎn)的美好祝愿，花生湯也已經(jīng)徹底融入了泉州乃至福建的飲食文化之中，飽含著人們的美好祝愿，成了餐桌上的一道靚麗的風(fēng)景線。

歷史文化

泉州人做花生仁湯，另有一番的匠心和創(chuàng)造，剝開(kāi)的花生仁要粒粒飽滿(mǎn)，不能有一顆“臭?！?，要先用開(kāi)水去膜。燉的時(shí)候，把去膜的花生仁，倒入缽中，添加足夠的水量，用火慢慢地?zé)?，直燉至花生仁表面上看起?lái)雖然潔白完整，實(shí)則稍為用指一捺，爛如泥漿為止。食用時(shí)，舀二、三匙花生仁放在碗中，放些白糖，泡以開(kāi)水就成。泡后的花生仁，立刻帶些小小的白油珠，和稀稀的花生仁浮在碗上，一時(shí)香味四溢，入口生津，富有營(yíng)養(yǎng)。

做法

原料

主料:新鮮的花生仁300克，白糖200克，清水1500克，橙膏30克。

做法

1、先將花生仁盛入鍋內(nèi)，另用一個(gè)鍋煲開(kāi)水。當(dāng)水滾開(kāi)時(shí)，把開(kāi)水趁熱沖入放有花生仁的鍋內(nèi)，用鍋蓋蓋密浸約15分鐘。然后倒入竹篩內(nèi)，用手捏擦，使花生仁膜脫出，邊捏擦邊邊漂水，漂至全部的花生仁膜脫干凈為止，待用。

2、把已脫過(guò)膜的花生仁放進(jìn)鍋內(nèi)，加入清水1000克(可加少許純堿)，先用旺火煮滾，然后改用慢火熬煲。熬至約1小時(shí)后，再加入清水500克，再煲滾后，改用慢火再熬，熬至花生仁用手指壓下去成為粉爛時(shí)，把白糖和橙膏放入攪拌均勻（在熬煲的整個(gè)過(guò)程大約要2小時(shí)30分鐘）。上席時(shí)把甜花生湯盛入湯碗，趁熱上，即成。

花生湯的特點(diǎn)：花生仁酥爛不碎，入口即化，湯色乳白，甘甜爽口。