湘西土家族苗族自治州位于湖南省西北部，云貴高原東側(cè)的武陵山區(qū)，與湖北省、貴州省、重慶市接壤。首府吉首為湘鄂渝黔邊區(qū)重要的物資集散地。湘西物華天寶，資源豐富，投資開(kāi)發(fā)潛力極大。是湖南省進(jìn)入國(guó)家“西部大開(kāi)發(fā)”的唯一地區(qū)。

特色小吃：霸王湯、百合精粉、板栗燉雞、茨沖雞火鍋、大鍋盤(pán)鱔、鳳凰臘肉、鳳凰血粑鴨、芙蓉鯽魚(yú)、隔年熏臘肉、罐罐菌、黃橋酥餅、吉首酸肉、烤肉串、口味龍蝦、扣肉、美味米豆腐、苗家酸菜豆腐湯、片片魚(yú)、石蛙燜湯、酸辣子炒沙蘿菇、香辣外婆菜、湘西燜田螺、湘西土匪鴨、小米粉蒸肉、燕麥粉蒸螃蟹、油炸河蟹、油炸水蜈蚣。

湘西酸肉

簡(jiǎn)介

湘西酸肉”是湘西苗族和土家族傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，故名。此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。

菜品口感：

口味：香辣

此菜色黃香辣，略有酸味，肥而不膩。濃汁厚芡，別有風(fēng)味。

食譜營(yíng)養(yǎng)：

豬肉（肥）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

青蒜：青蒜中含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。它的辣味主要來(lái)自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預(yù)防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對(duì)于心腦血管有一定的保護(hù)作用，可預(yù)防血栓的形成，同時(shí)還能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對(duì)預(yù)防癌癥有一定的作用。

歷史文化

酸肉是湘西土家和苗家獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴。每當(dāng)貴客臨門(mén)，土家、苗家人便從壇中取出腌制好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經(jīng)油炸變成金黃色，散發(fā)出陣陣芳香，聞之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西張家界旅游區(qū)的餐館中游客?？善穱L到這一獨(dú)具山鄉(xiāng)風(fēng)味的佳肴。

做法

原料：豬肉(肥)750克，青蒜25克，辣椒(紅，尖，干)15克，花生油50克。

制作方法：1．將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7厘米長(zhǎng)、15厘米寬的大塊，每塊重100克。2．將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5小時(shí)。再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻。3．將所有調(diào)料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內(nèi)，腌15天即成酸肉。將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤(pán)里。酸肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.7厘米厚的片。4．干紅辣椒切細(xì)末。青蒜切成3厘米長(zhǎng)的小段。5．炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2分鐘。6．當(dāng)酸肉滲出油時(shí)，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并。7．再倒入肉清湯200毫升，燜2分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤(pán)中即成。

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苗家酸魚(yú)

簡(jiǎn)介

苗家人特別喜愛(ài)吃酸食。這種酸食是傳統(tǒng)習(xí)慣的形成，相傳是由于他們世居深山峻嶺之中、山高路遙、交通不便，很不容易吃上魚(yú)肉類(lèi)和蔬菜、也缺鹽。所以，苗族為適應(yīng)日常生活上的需要，便家家戶(hù)戶(hù)都設(shè)置酸壇，制作酸魚(yú)、酸肉、酸菜及其他相通食物。苗家制作酸魚(yú)多用鯉魚(yú)。鯉魚(yú)大多放養(yǎng)于稻田。待到秋收季節(jié)、魚(yú)稻雙收。收獲的魚(yú)，除少數(shù)鮮食外，大部分都用來(lái)做成酸魚(yú)，經(jīng)久吃用。

工藝：

酸魚(yú)的作法是將鮮魚(yú)用清水洗凈，剖開(kāi)去其內(nèi)臟、置于酸壇里、撒上一些辣椒面、鹽、再與生姜、大蒜、香料拌勻，過(guò)三四天后，再將壇里的魚(yú)取出，在酸壇底放上一層小米飯。根據(jù)魚(yú)的多少，一層一層裝入酸壇內(nèi)。攤一層魚(yú)、撒一層小米面或玉米面，每層都得用手壓實(shí)。裝完以后，再壓上一層拌好的小米飯，接著密封、蓋緊。這種酸壇壇口有一個(gè)盛水凹槽，下放進(jìn)適當(dāng)?shù)乃?，與外界空氣隔絕，不使壇內(nèi)的酸魚(yú)氧化變質(zhì)，這種制作酸魚(yú)的方法，時(shí)間愈長(zhǎng)，味道愈好。三四個(gè)月后，生吃，也能煮吃，色味形俱佳。

做法

食材：

酸魚(yú)/辣椒/蔥

做法：

1，將辣椒/蔥切好備用。鍋內(nèi)放油，七成熱放酸魚(yú)入鍋煎炸。

2，酸魚(yú)中間剖腹，兩邊都得煎好。煎炸至金黃色。

3，炒辣椒，需放少許食鹽。記住，酸魚(yú)不用放鹽。

4，辣椒炒熟后放酸魚(yú)、蔥花，拌炒一下。

5。最后起鍋、裝盤(pán)。

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泥鰍拱豆腐

簡(jiǎn)介

泥鰍鉆豆腐是民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，在許多地方都有制作。泥鰍拱豆腐是將活泥鰍，放入清水中，讓其吐盡泥渣，再倒入煮沸的白豆腐內(nèi)，泥鰍死于豆腐間，而后切成小塊，油炸或煮湯。

特點(diǎn)：

湯清見(jiàn)底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱(chēng)一絕。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

泥鰍和豆腐均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，泥鰍所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過(guò)一般魚(yú)類(lèi)的含量，且其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味甘性平，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽(yù)為“水中人參”，而豆腐則為食品中之極良者。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進(jìn)補(bǔ)和食療功用。

歷史文化

傳說(shuō)過(guò)去祖居周口圈神廟街，有一位名叫邢文明的漁民，舊時(shí)常以捕撈魚(yú)蝦為生，他在捕魚(yú)的時(shí)候，卻常常捕到一些泥鰍，往往較大的泥鰍賣(mài)掉后，剩下的小的無(wú)人問(wèn)津，每次只好帶回家里自己烹食。有一次，他為調(diào)劑口味翻翻花樣，索性把小泥鰍在家放水盆里吐凈了泥，并從街上買(mǎi)回一些豆腐和蔥、姜等調(diào)味佐料，應(yīng)泥鰍小不易拾掇，便撈放鍋內(nèi)蓋上鍋，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭蓋看時(shí)，發(fā)現(xiàn)小泥鰍都鉆進(jìn)豆腐中去了，只是魚(yú)尾留于外，十分別致有趣。此法很快便在當(dāng)?shù)孛耖g傳開(kāi)，即名之為“泥鰍鉆豆腐”。

做法

原料：

泥鰍半斤，清水養(yǎng)上2-3天(記著每天換水2次)，讓泥鰍清空腸肚。泥鰍選細(xì)長(zhǎng)為好(食指長(zhǎng)短)，那種胖胖的人工養(yǎng)殖的別要。

鮮嫩水豆腐一斤。整塊泡在冷水中備用。

熟油、生姜、大蒜、蔥段、胡椒、辣椒適量。

操作步驟：

1、冷鍋、冷水、冷豆腐(10－15公分左右的嫩豆腐從中用刀切成十字,別切斷)放在灶上,再將活泥鰍放入鍋內(nèi)。 2、打火(用最小火)，讓水慢慢熱、而嫩豆腐是涼的、泥鰍會(huì)往豆腐里面鉆,待泥鰍鉆入豆腐里面或被燙死后,放入熟油、生姜、大蒜(喜歡辣者放入辣椒)、食鹽，

3、開(kāi)大火燉至10分鐘左右就可以出鍋、裝盆(放蔥段、滴點(diǎn)香油、喜歡者可撤點(diǎn)胡椒粉)。

美食貼士：

1、泥鰍沒(méi)鉆入豆腐就算失敗，失敗的原應(yīng)主要有兩個(gè)：一是火大了,泥鰍還沒(méi)鉆入豆腐就被燙死了；

2、是豆腐不夠嫩，泥鰍鉆不進(jìn)。才做出來(lái)的水豆腐（注：不是豆花）太熱不行，泡在涼水里久了又容易變硬，確實(shí)不好把握。

3、切豆腐時(shí)一定將豆腐四周的硬皮切除。

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燒魚(yú)

簡(jiǎn)介

侗族風(fēng)俗。秋收農(nóng)忙季節(jié)，到野外收割。從水田里捉撈家養(yǎng)活魚(yú)，除去鱗、內(nèi)臟，洗凈后用樹(shù)枝穿魚(yú)嘴，在篝火上翻動(dòng)熏烤，待魚(yú)變黃，即可食用。用手撕魚(yú)，蘸以從家中帶來(lái)的鹽、辣椒，鮮嫩可口，別有風(fēng)味。

怎樣燒魚(yú)不會(huì)破碎：1．切魚(yú)塊時(shí)，應(yīng)盡量順魚(yú)刺方向。燒黃花魚(yú)時(shí)不要剖腹，應(yīng)用兩支筷子從魚(yú)嘴插入魚(yú)腹，央住腸肚后轉(zhuǎn)攪幾下，即可抽出，這樣有利于魚(yú)體完整。2．應(yīng)將魚(yú)下油鍋炸一下，方方面面都要炸到。3．燒魚(yú)時(shí)加水不要多，火力不要大，鍋燒開(kāi)后應(yīng)改小火慢燒，如火大水多會(huì)使魚(yú)體翻動(dòng)沖撞致碎。4．燒制過(guò)程中盡量不翻動(dòng)魚(yú)體，如怕粘鍋，可端起鍋略加晃動(dòng)。燒好裝盤(pán)時(shí)，可用鏟子盛取，或直接倒入盤(pán)中。

做法

主料：鯇魚(yú)

輔料：扁豆、木耳。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油。

做法：

1、將鯇魚(yú)去鰓、去鱗、內(nèi)臟清洗干凈，剞上一字刀至背部脊骨處，放入鹽、料酒、腌制5分鐘；

2、將扁豆摘洗凈，斜刀切成段，用開(kāi)水焯一下過(guò)涼，木耳洗凈待用；

3、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫5—6成熱時(shí)，放入魚(yú)煎至兩面變色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳，大火開(kāi)鍋后改為小火煨10分鐘，放入蔥段略燒一會(huì)兒，用水淀粉勾芡，烹入米醋出鍋即可。

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美味米豆腐

簡(jiǎn)介

米豆腐要吃就吃傳統(tǒng)工藝制作,口味更美,更細(xì)膩,正宗鄉(xiāng)村美味,給城市人帶來(lái)鄉(xiāng)情。

米豆腐源于湖南，是土家族、苗族地區(qū)一種傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。以永順縣所產(chǎn)的最為聞名。將米洗凈，浸泡一天，和水磨成米漿。將米漿放入鍋內(nèi)燒熱，一邊加適量的食用堿（舊時(shí)用油桐果殼燒灰熬成的土堿），一邊用力攪拌，直至煮熟，再放于盆內(nèi)，使之冷卻，即成。食用時(shí)，用細(xì)線(xiàn)將成因的米豆腐劃成1～2cm3的小顆粒，泡入清水中，再備上各種佐料（辣椒末、香蔥、姜末、西紅柿醬、味精、醬油等），用熱水溫燙，盛于碗中加佐料，即可。其味清香嫩滑，酸辣可口。農(nóng)歷夏日，十分盛行。舊時(shí)亦有用玉米制成的“包谷豆腐”，其制法和食用方法、味道均與米豆腐相似。

特點(diǎn)：

米豆腐色澤潤(rùn)綠明亮，口感清香、軟滑細(xì)嫩。在0℃～25℃溫度下存放3天仍能保持新鮮不變質(zhì)。米豆腐既可冷食也可熟食，風(fēng)味獨(dú)特，很受消費(fèi)者的歡迎。

做法

一、制作設(shè)備及工具

磨漿機(jī)（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹篩），水缸，盆，勺等。

二、原料與配方

大米5公斤，生石灰100克。

三、工藝流程

原料→浸泡→磨漿→熬煮→過(guò)濾冷卻成型。

四、制作要點(diǎn)

1.備料①用普通秈米即可。要求米質(zhì)新鮮、無(wú)雜質(zhì)。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據(jù)原料數(shù)量而定，不宜過(guò)多或過(guò)少。石灰過(guò)多堿性過(guò)重，制作出來(lái)的米豆腐澀口味重；石灰過(guò)少堿性過(guò)弱，制作出來(lái)的米豆腐味淡。

2.浸泡將備好的米在水桶中浸泡10小時(shí)～12小時(shí)。

3.磨漿把浸泡好的米用磨漿機(jī)（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機(jī)上流下來(lái)為宜。

4.熬煮將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內(nèi)，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4點(diǎn)①熬煮水量要適當(dāng)，一次性不宜加水過(guò)多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過(guò)稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過(guò)硬，會(huì)造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過(guò)燙。過(guò)燙米漿易起團(tuán)子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時(shí)即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。

5.成型米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類(lèi)。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過(guò)濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻后凝固，再把米豆腐用刀劃成若干方型塊，這樣即可添加調(diào)料上市出售。

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桐葉粑粑

簡(jiǎn)介

桐葉粑粑，桐葉粑粑，原名蒿菜粑。為流行于四川、貴州、湖北、湖南西部、云南東北部的一種漢族傳統(tǒng)小吃，主要在中元節(jié)與中秋節(jié)時(shí)吃，逢年過(guò)節(jié)必備品。

特點(diǎn)：

用糯米加秈米打成粉末，拌野蒿加適量清水做成一個(gè)個(gè)圓圓的粑粑，內(nèi)包紅豆沙糖或芝麻粉，也可包梅菜臘肉丁。

做法

原料介紹：

桐葉粑粑的原料有粳米、秈米、玉米、小麥等，雖然原料不一，但都需要發(fā)酵。發(fā)酵的方式不一樣，有的用稀飯加干料發(fā)，有的則直接發(fā)。發(fā)酵好后取新鮮老嫩適中的油桐葉包上，包的時(shí)候?qū)⑼┤~尾部卷成一個(gè)漏斗狀，放入原料后將頭部蓋上，形狀一頭尖一頭平。最后放在蒸籠里蒸，熟后有種特殊的清香味。

制作：

外用洗凈的桐樹(shù)葉包好蒸熟。趁熱吃，又糯又香，味道好極了！

桐葉能祛風(fēng)散寒，蒿菜有健胃消食之功效，各有各的獨(dú)特天然香味。

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茨沖雞火鍋

簡(jiǎn)介

茨沖位于貴州省水城縣境內(nèi)。其環(huán)境具有喀斯特地貌風(fēng)景，是山美水美食更美的的好地方，從六盤(pán)水市去六枝特區(qū)的必經(jīng)地，很多駕駛員每次到了茨沖都少不了要吃上茨沖雞火鍋再走。以辣而香的獨(dú)特制作，茨沖雞火鍋其名已傳至全國(guó)各地。

特點(diǎn)：

香辣驅(qū)寒，營(yíng)養(yǎng)豐富。

做法

茨沖雞火鍋的配料：

茨沖雞火鍋為吉首有名的美食。

原料：

土公雞1500克，大蒜50克，糍粑辣椒250克，蒜苗100克，鹽15克，味精15克，生姜15克，豬板油250克，豆腐250克，各種蔬菜1000克，泉水1000克。

制作：

1、將雞宰殺后去毛及內(nèi)臟，洗凈砍成3厘米見(jiàn)方的塊。

2、現(xiàn)煉的豬板油切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0.8厘米的片。

3、豆腐切成長(zhǎng)4厘米、寬3厘米、厚0．5厘米的片。

4、姜用刀拍碎，蒜苗切成長(zhǎng)4厘米的段。

5、將切好的豬板油下鍋，中火熬油后去渣，下雞炒至水分干后撈出。

6、余油將糍粑辣椒、生姜下鍋炒干水分且香味四溢時(shí)再放入撈出的雞一同炒，一分鐘后加水、鹽、味精煮10分鐘即成，把油渣倒入鍋中連同裝盤(pán)的豆腐及各種蔬菜一起上桌。

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黃橋酥餅

簡(jiǎn)介

黃橋酥餅也是千層的，挺酥脆。

特點(diǎn)：

吃起來(lái)是淡淡的甜，表面的芝麻非常香。里面是空心的。也有些在里面夾一些豆沙餡，也很好吃。

做法

所需原料：

精白面粉三斤一兩四錢(qián)，面肥一小塊，堿一錢(qián)六分，清水四兩半，沸水一斤二兩，熟豬油一兩，料糖少許，熟火腿?。ㄒ环忠?jiàn)方）一兩，白糖一錢(qián)，豬板油二兩，芝麻一錢(qián)半，香油一錢(qián)半料酒二分。

制作方法：

⑴ 把鍋燒熱，將熟火腿丁，白糖，料酒下鍋炒，待糖溶化滲入火腿時(shí)盛起備用。豬板油剁成碎泥備用。

⑵ 將面粉二斤半倒在盆內(nèi)，扒一小窩，倒入冷水三兩四，，再立即倒入沸水八兩半，快速拌勻成雪花狀的小片，倒在案板上晾至溫?zé)?，再在案板上揣揉至面團(tuán)發(fā)光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起來(lái)用勁揣揉成厚寸許的圓形，從四面向里折疊成方團(tuán)，再揣開(kāi)，折起，如此共七次，使面肥均勻地?fù)饺朊鎯?nèi)。然后放入缽內(nèi)蓋上發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約四小時(shí)（夏短冬長(zhǎng)），切開(kāi)面團(tuán)見(jiàn)斷面有許多小孔即成面肥。

⑶ 面粉一兩加熟豬油拌勻成酥面，再把面粉六兩四倒入盆內(nèi)，扒一小洞，倒入冷水一兩，再倒入沸水三兩，揣成面團(tuán)，連同面肥一起入盆，同時(shí)倒入化開(kāi)的堿水，用勁揉揣使之完全混合均勻時(shí)，揪成四錢(qián)四分的面劑。

⑷ 將面劑壓成一寸半的薄餅，中央放酥面一錢(qián)三分包起，再用搟面杖搟成一寸寬，六七寸長(zhǎng)的條（搟時(shí)要一邊厚一邊?。S即卷起（成螺絲形）。再將“螺絲”底座貼案板放好，用手按扁（直徑約一寸半），置于左手（有螺紋的一面向下），依次放入豬油碎泥一錢(qián)，火腿丁四分，包成圓團(tuán)用手按扁，搟成直徑二寸二分左右的圓餅。

⑸ 用刷子蘸料糖刷在餅面有螺紋的一面，再粘上一層芝麻（沒(méi)有螺紋的一面不刷料糖也不粘芝麻）。

⑹ 烤餅。家無(wú)燒餅爐，用小電烤箱，烘六七分鐘見(jiàn)無(wú)芝麻的一面呈金黃色即鏟起，用毛筆蘸香油少許涂于芝麻面即可。

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秤砣耙

簡(jiǎn)介

秤砣耙是湖南保靖縣各族人民愛(ài)吃的一種食品，用糯米和粘米磨成或舂成，講究的也用品紅品綠在頂上點(diǎn)上紅點(diǎn)綠點(diǎn)，顯得大方雅致。

產(chǎn)品種類(lèi)：

“秤砣耙”有空心和包餡的。空心的不包任何餡子，只有下面做一空孔。講究的“秤砣耙”都是包餡的。包餡的花樣很多，有的包綠豆拌糖，有的把黃豆炒香磨成粉包心，有的用芝麻拌糖包心，還有用臘肉、香腸包心的。包心不同，口味也各異。清明前后，香蒿吐葉，這時(shí)若摘些嫩香蒿葉煮熟漂凈，和著米粉一起舂碎，做出“蒿子耙”，吃了清心明目，別是一番滋味。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

剛剛蒸好開(kāi)鍋的“秤砣耙”，看去深潤(rùn)光亮，像乳白的琥珀、半透明的白玉。趁熱吃，糯、軟、甜、香，別具風(fēng)味。

做法

制作方法：

1．用碾得熟透的上色糯米和粘米各半和勻，洗去糠屑，放在清水中泡透，再用軟質(zhì)的石磨細(xì)細(xì)地磨成米漿。

2．米漿裝在簸箕中澄一會(huì)兒，然后用細(xì)布包帕覆蓋其上，包帕上放上灶膛里干凈的冷灰，吸出來(lái)米漿中多余的水分，即可支持包帕和灰、揉成面團(tuán)，使之具有糯性。用石磨磨出的米漿做成的“秤砣耙”，吃起來(lái)細(xì)膩軟和。用石碓舂成米粉做成的“秤砣耙”，吃起來(lái)粗而且有香味。同時(shí)，調(diào)整糯米和粘米的配料比例，還可改變“秤砣耙”的糯性和軟和程度。

3．不論磨的還是舂的米團(tuán)，經(jīng)過(guò)充分揉搓，揉出糯性之后，就可做成秤砣模樣，上甑開(kāi)蒸。因?yàn)槟酉癯禹?，故名“秤砣耙”?/p> [!--empirenews.page--]

湘西土匪鴨

簡(jiǎn)介

湘西原產(chǎn)“土匪”，這老鴨燉了三個(gè)多鐘頭后，在用“土匪功夫”煨熟，口感爛而不散，有少少微辣。鴨多選用當(dāng)?shù)赝琉B(yǎng)盛產(chǎn)的肥鴨為原料，佐以各種香料制而成色澤鮮亮，香味濃郁，辣而不燥，回味悠長(zhǎng)，有客云：廚藝十八般，此技為一絕。

特點(diǎn)：

湘西土匪鴨（湖南菜），風(fēng)味獨(dú)特，鮮咸味辣

歷史文化

湘西從前有一張氏巧婦，燒得一手好菜，在山寨路邊開(kāi)了一家小餐館，由于地荒人稀，生意只夠勉強(qiáng)維持。偏偏養(yǎng)的一群鴨子又不爭(zhēng)氣，多兇悍霸道，還糟蹋莊稼，就是不好好生蛋，害得張氏天天拿著竹竿又趕又罵：“你們這些該死的鴨子，簡(jiǎn)直像土匪！” 最后，氣急敗壞的張氏決定將這群不好好生蛋的鴨子一只只殺掉做菜，等到鴨子殺光吃光就關(guān)店打烊，改做其它營(yíng)生。

誰(shuí)知這一下竟然因禍得福，也許是因?yàn)槟切?ài)撒野的鴨子肉質(zhì)特別細(xì)膩鮮活，再加上張氏的烹調(diào)功夫，她燒的鴨子酥軟嫩滑，鮮香絕倫，引得食客聞香而至。但是，當(dāng)有食客問(wèn)她這叫什么菜時(shí)，她可是氣不打一處來(lái)，隨口便說(shuō)：“什么菜？土匪鴨！”沒(méi)想到，就這么一叫，從此“土匪鴨”名聞遐邇，餐館更是門(mén)庭若市。

做法

原料：

田鴨1只，魔芋，豆腐，鹽，雞精，料酒，辣妹子醬，野椒，姜，蔥。

制法：

（1）將田鴨去毛，去內(nèi)臟，剁成塊備用，魔芋，豆腐切成1厘米方條，用水氽熟備用。

（2）鍋上火，放油，下入蔥姜爆香，下入剁好的鴨塊，小火煸炒8至10分鐘，下入高湯，大火燒開(kāi)約5分鐘，放入鹽，料酒，辣妹子醬，野椒，改用小火燉至鴨塊軟爛，下入切好的魔芋， 豆腐，燉入味，放入雞精，裝盤(pán)即成。