賀州市位于廣西東部，地處湘、粵、桂三省（區(qū)）結(jié)合部，是中國奇石之鄉(xiāng)、中國馬蹄之鄉(xiāng)、是全國雙擁模范城、中國優(yōu)秀旅游城市、廣西文明城市。

特色美食有桂林米粉、柳州螺絲粉、南寧老友粉、豆腐釀、賀州竹筍釀、黃田扣肉、南鄉(xiāng)白糯米糍粑、三角包、田螺黃花菜湯等。

黃田雙扣肉

簡介

賀州的扣肉屬黃田最有名，主要材料是芋頭和五花肉。一直以來黃田扣肉都是黃田“二月二”宴席上必不可少的一道菜。黃田扣肉與眾不同的地方一個(gè)是“雙扣”，也就是兩塊沒有切斷的五花肉將油炸過的芋頭包在里面，一般采用的都是五花肉，看起來似乎很肥，但是吃起來清爽不膩，入口即化。

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黃姚米粉

簡介

黃姚米粉只限黃姚“內(nèi)供”。這個(gè)要當(dāng)場做當(dāng)場吃，廣西人愛吃粉，廣西境內(nèi)幾乎處處都有米粉，黃姚的米粉又別有風(fēng)味。米粉因?yàn)樾迈r出爐，有著鮮米香，嚼起來也很有彈性。米粉中一定會(huì)放黃姚豆豉，相當(dāng)入味。

做法

黃姚米粉別有風(fēng)味，水粉做法講究，而米粉因新鮮出爐，有著鮮米香，爽滑彈口。而精華在于湯汁，用豆豉水熬制的豬肉，豆豉香滲入肉里，豬肉的鮮味又溶入汁里，這碗粉因此增色不少。早餐來一碗，滑潤入口，加個(gè)鹵蛋，配點(diǎn)酸菜酸豆角，幾元錢就能飽腹。

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黃姚豆腐釀

簡介

黃姚豆腐釀黃姚豆腐美名遠(yuǎn)揚(yáng)，大文豪蘇東坡曾贊賞道：有此物在桌，又何必雞豚？把黃姚當(dāng)?shù)厮垢蜖€揉碎，放入餡料捏成小包，加入黃姚豆豉文火慢煎，即可上桌。秘訣只在黃姚古鎮(zhèn)千年古井中那一捧好水，才制得出這好口感。

做法

肉餡也可根據(jù)各人的愛好添加韭菜、胡蘿卜或蘑菇等等，可能還會(huì)加上陳皮末或者是花生粉。然后把豆腐橫切成許多半厘米左右的薄片，兩片豆腐中間夾著餡，然后就可以把豆腐釀放進(jìn)鍋里了。有用鍋燉豆腐釀的，有用鍋煎豆腐釀的。不過一般都是用煎這種做法。等豆腐釀熟透后，可在其上面放些蔥花、香菜。

烹飪技巧

煎豆腐，油少容易粘鍋，為了不粘鍋，要放足量的油，而且火候要得當(dāng)，時(shí)間要比較長，一般大概要20－30分鐘左右，正所謂“心急吃不了煎豆腐”，火候太猛，容易煎糊，甚至連餡都煮不熟透。煎了一面，又要反過一面煎，直到兩面豆腐皮香黃。煎熟后，再在外面淋上醬油、南乳、淀粉或雞精、胡椒粉等配制成的調(diào)料，依各人口味不同，可適當(dāng)增減配料，例如可放些辣椒粉，和味后再燜幾分鐘，俗稱“打鹵”，然后便成了一道鮮嫩可口、色香美味的佳肴了。

豆腐釀的特色

這煎豆腐，有豆腐的脆嫩，有肉的鮮美，老幼咸宜。

豆腐的營養(yǎng)價(jià)值

豆腐是一種極為有益的食物，它富含蛋白質(zhì)、大豆卵磷脂和豆固醇等營養(yǎng)物質(zhì)，而且也是十分容易消化的食物。不過，患痛風(fēng)的人士就不宜吃豆腐了。

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三角包

簡介

所謂“三角包”也就是包成三角形的粉餃，廣西人習(xí)慣稱之為粉餃，但是廣東中山有一種特別的叫法——三角包，其實(shí)就是根據(jù)這種粉餃獨(dú)特的外形來命名的。廣西的粉餃大多是餃子的形狀，而這里的粉餃卻做成了規(guī)規(guī)矩矩的三角形，個(gè)頭看起來也比較大。

做法

三角包的內(nèi)餡主要是由豬肉、四季豆、涼薯、胡蘿卜、木耳組成。做法挺簡單，首先將三角包外面的涼皮蒸好，然后將內(nèi)餡的食材剁碎成末狀用涼皮包裹住餡，做成一個(gè)三角形即可。雖說制作過程很簡單，但是關(guān)鍵在于涼皮的制作。經(jīng)常吃粉餃的人可能會(huì)知道，粉餃外層的涼皮如果做得不好，里面的餡很容易散開來，口感也會(huì)不好。這里的三角包外層的涼皮厚度剛好，又可以很好地包裹住里面的餡，吃起來很有嚼勁，爽滑可口。雖然體型比較大，但是吃幾個(gè)是絕對是沒有問題的。

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客家鹽酒雞

簡介

在以前，廣西客家人居住的地方還沒有冰箱，所以保存食物很不方便。為了能夠更長時(shí)間地保存食物，客家人經(jīng)常一次性將好幾只雞用鹽和米酒泡上一晚，這樣做出來的雞可以保存更長的時(shí)間。

做鹽酒雞所使用的米酒最好是客家的米酒，客家米酒味道香醇甜美，是淡淡的米黃色。雞一定要用閹雞，因?yàn)殚庪u的皮厚肉多，口感更好，還有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

做法

做菜時(shí)，首先在鍋里放入適當(dāng)?shù)乃?，將雞放入鍋中煮至熟透。這里需要注意火候，因?yàn)槿绻筇?，肉質(zhì)太老，口感就沒有那么好了。在烹煮雞的時(shí)間里，可以按雞肉的份量準(zhǔn)備適量米酒。一般半公斤雞肉至少要配0.25公斤米酒。在泡制的過程中要放入適量的鹽巴和味精。調(diào)好料酒后，把煮熟的雞放入酒中腌制一個(gè)晚上，腌制好后，酒的香味已經(jīng)進(jìn)入肉中。接下來就是把全雞切塊，裝入盤中，加入一些姜絲，加熱一下即可上桌。吃起來除了有鹽焗雞的風(fēng)味，還可以品嘗出淡淡的米酒香味。

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黃田扣肉

簡介

賀州的扣肉屬黃田最有名，主要材料是芋頭和五花肉。一直以來黃田扣肉都是黃田“二月二”宴席上必不可少的一道菜。黃田扣肉與眾不同的地方一個(gè)是“雙扣”，也就是兩塊沒有切斷的五花肉將油炸過的芋頭包在里面，一般采用的都是五花肉，看起來似乎很肥，但是吃起來清爽不膩，入口即化；另一個(gè)不同點(diǎn)是加入了冰糖，扣肉吃起來很甜，可是甜而不膩，口感十分獨(dú)特，跟家里平時(shí)做的芋頭扣肉不太一樣。

做法

做這道菜，首先要處理好食材，也就是五花肉。腌制五花肉時(shí)先在肉上插一些小洞，然后放入冰糖和一些調(diào)料，腌制20分鐘（一般5公斤肉放三兩冰糖）。腌制之后，冰糖會(huì)完全融進(jìn)扣肉里面。之后架鍋熱油，放入肉塊炸至兩面都呈金黃色，再將芋頭切塊放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼。接著把切好的扣肉夾住芋頭塊擺盤，并將調(diào)好的蠔油、生抽，均勻地涂在肉及芋頭上。最后，在鍋內(nèi)燒開水，放入扣肉加蓋蒸60分鐘即可。之后也可以將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠后，倒在扣肉芋頭上，這樣可以更進(jìn)味。

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客家煎釀三寶

簡介

客家菜有很多菜式，其中較具代表性的就是釀式菜，即將剁好的肉餡釀進(jìn)各種材料中，然后煎（或者燜）熟。其中比較有代表性的就是煎釀三寶，也就釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子。

做這道菜的程序是：首先將豬肉、牛肉和魚肉剁碎，加入調(diào)味料拌勻。然后將茄子切成雙飛狀，要注意中間那一刀不要切斷，要有一點(diǎn)點(diǎn)連著；辣椒斜切，去核；苦瓜斜刀切段，每段大約長3厘米，去瓤。然后將拌好的肉餡分別釀入三種食材中。釀苦瓜煎至兩邊金黃即可，大概煎8分鐘左右；茄子則是炸至酥軟口感最好；辣椒稍微炸一下即可。

出鍋的煎釀三寶顏色鮮艷，味道怡人，讓人食欲大開。釀苦瓜微苦鮮香，不但有清熱解毒、明目敗火、開胃消食之效，吃了還可以暖胃益氣。喜歡吃辣椒的人更是不能錯(cuò)過釀辣椒這道菜，吃起來不但有肉的鮮香，還夾雜著辣椒的淡淡香氣，可謂兩者兼得。釀茄子的造型比較像肉夾饃，也就是兩瓣茄子中間夾著肉，口感也很不錯(cuò)。

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賀州菜釀

簡介

賀州的菜釀還具有地域特色，如大寧的豆腐釀，必須是用寧江水制作的豆腐才別具風(fēng)味。傳說中寧江上有一塊巨大的四方豆腐石，祖?zhèn)鞔髮幎垢募庸し椒ㄊ牵河脤幗葸^的黃豆用石磨磨成生豆?jié){煮熟后，再用取自寧江的巨石重壓。加工出來的白豆腐經(jīng)野油茶油急煎成四方塊的油豆腐，大大方方，色澤內(nèi)白外黃，肉白嫩滑，人稱“金包銀”，據(jù)說是封建社會(huì)朝庭的貢品。每縫喜慶佳節(jié)，大鍋大鍋的大寧豆腐釀香飄十家，令人垂延欲滴。令人不解的是，同樣的加工方法，在別的地方加工出來的豆腐就沒有這種風(fēng)味了。

朋友，一年四季中，不論你什么時(shí)候來到賀州，都可以在賀州人的餐桌上品嘗到別具一格的賀州風(fēng)味菜——菜釀。賀州人逢菜必釀，豆制品類、果菜類、根莖菜類、葉菜類，甚至豬大腸、豬血、豬網(wǎng)油都可以做成菜釀，還有生蔥大蒜照樣釀！有人做過統(tǒng)計(jì)，賀州菜釀?dòng)?08種之多。

歷史文化

粵楚文化的交匯使賀州菜釀具有著悠久的歷史，自秦漢至唐宋的1000多年里，賀州是“粵楚通衢”的前沿陣地。漢元鼎六年（前111年），漢武帝在賀江的中游設(shè)置了臨賀縣，臨賀縣駐地賀街鎮(zhèn)作為賀江流域政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心達(dá)2000多年的歷史。據(jù)記載有姓有名的全國各地到賀州任職的狀元、進(jìn)士就有1000多名，這些一朝-的到來，也帶來了一方的飲食文化，再加上瀟賀古道上中原溝通嶺南頻繁的人流物流，也促進(jìn)了賀州菜釀的繁榮。

作為多民族居住地的賀州，也使賀州菜釀充滿了豐富的民族特色。南鄉(xiāng)壯族的豬大腸釀，是用生糯米直接灌進(jìn)豬大腸內(nèi)制作的，豬血釀是用糯米粉拌豬血灌進(jìn)豬小腸中制作的?，幾宓闹窆S釀?dòng)嗅勁?u data-0B9s="pgXiT9">米飯的，有釀糯米粉的，也有釀肉陷的?？图胰说挠投垢劊镜厝说那炎俞?、蒜釀、瓜類釀等都有各自的民族特色。

將菜釀融入愛情文化，也許是賀州人的獨(dú)創(chuàng)。賀州客家人迎親宴上有一道必不可少的豆腐釀，從他們的一句“豆腐釀——放心”歇后語上可以看出，男女婚慶已經(jīng)宴請親朋道賀，雙方日后盡可以放心白頭到老。瑤族姑娘為心上人特制的生蔥釀，寓意是對有情人的一種情感祝福，希望心上人聰明伶俐。

一方水土孕育一方文化，賀州菜釀也是如此。大寧人釀的油豆腐釀，大大方方，外色金黃，肉白滑嫩，被謄為“金包銀”，傳說是朝庭的貢品。賀街人的瓜花釀，大鍋煎煮，甜透心窩。桂嶺人的燈籠椒釀和信都人的茄子釀，油泡煎炒，香飄三家。同樣的陷料，同樣的制作手藝，換了一個(gè)地方，就沒有了原來正宗產(chǎn)地的味道，賀州菜釀就是離不了那一方神奇的土地。

賀州菜釀高就高在將儒家文化提倡的食不厭精和粗糧細(xì)做的文化精髓融進(jìn)了菜釀的制作過程中，把菜釀做出品味來。如有一種叫做豬婆菜的青菜，不管你怎么用巧手來煮，它的味道都不好吃，平時(shí)農(nóng)戶們種這種菜主要是用來喂豬的。但是，南鄉(xiāng)壯族的農(nóng)婦們用豬婆菜葉來包糯米飯或糯米粉釀，它的味道就別具一格！還有肥肉切碎后加上其它調(diào)料制成菜釀，使人吃起來就不覺得肥膩了。甚至將豬下水做成各種精美的菜釀等等，這些都體現(xiàn)了人類的進(jìn)步和社會(huì)的文明。

賀州菜釀講究傳統(tǒng)制作，不需要太多的現(xiàn)代調(diào)料，也不鐘情于先進(jìn)的微波爐煎煮方法，農(nóng)家的大鍋煮豆腐釀、大鍋的瓜花釀最純正，賓館里推出的豆腐、瓜花、葫蘆瓜三釀一鍋煮不知醉倒了多少外地游客。千百年來，賀州人的百菜釀釀著生活中的甜蜜，釀著一個(gè)民族不老的的歌謠，人們嘴里吃了一碗又一碗，嘗著幸福和快樂。

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賀州竹筍釀

簡介

在客家人的餐桌上，常見的竹筍釀?dòng)袃煞N，一是前面介紹這種新鮮的竹筍釀。還有一種是使用曬干的竹筍來釀的。竹筍干一般是采用山里的那種竹子，不是麻竹，曬干后，再泡發(fā)的竹筍釀成的竹筍釀別有一番風(fēng)味，比新鮮的竹筍釀更清香。真應(yīng)了客家人縫菜必釀的老話，左面這盤就是新鮮的竹筍釀，全靠自己的雙手工勞動(dòng)得來的哦。

做法

原材料

剛剛新鮮的竹筍釀，原材料是賀州隨處可見的麻竹竹筍。這個(gè)時(shí)節(jié)，竹筍已經(jīng)很少了，不過運(yùn)氣不錯(cuò)，在河邊還找到了幾棵嫩嫩的竹筍。麻竹在我們這邊，到處可見，每年產(chǎn)生的竹筍也是很多的，除了部分讓它正常生長，剩下的就是這竹筍啦。

撥開皮后，洗凈的竹筍，還有花生。

去苦味

想吃竹筍釀？可不是這么容易的事哦。挖來的竹筍撥開皮洗凈后，要放進(jìn)鍋里面蒸煮過，煮熟后，可以按自己的要求，切成大塊狀（用來釀），或者切成小塊（用來炒），放在清水中泡，大約要泡兩到三天左右，泡的時(shí)候，也要換幾次水。如果沒有泡夠這么長時(shí)候的話，竹筍會(huì)苦的，不好吃。

制作竹筍釀

泡夠時(shí)間后，就可以將原來切好的筍塊洗凈，買些五花肉（豬肉的一種），香菇之類的東東，剁碎，做成餡。具體這個(gè)餡的材料，不限的，看個(gè)人的喜好，可以隨意加些東東進(jìn)去。將剁好的餡釀進(jìn)竹筍上，放入鍋中煮，香噴噴的竹筍釀就出爐啦。

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田螺黃花菜湯

簡介

田螺味道鮮嫩，有利尿功效，可在享受美食中增進(jìn)健康。黃花菜香味濃郁，口感鮮嫩，有改善大腦系統(tǒng)作用，民間有健腦菜之稱。田螺黃花菜湯味鮮濃香，微辣，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味小吃的特點(diǎn)。

田螺黃花菜湯是廣西特色湯飲，華南特產(chǎn)美食，具有良好的食用價(jià)值。

田螺味道鮮嫩，有利尿功效，可在享受美食中增進(jìn)健康。

黃花菜香味濃郁，口感鮮嫩，有改善大腦系統(tǒng)作用，民間有健腦菜之稱。

田螺黃花菜湯味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有良好的飲食功效。