青海江河縱橫，山川交錯，牧場廣闊，牛羊肥壯，而且是多民族聚集之地，因此菜肴、小吃面點品種多樣，風味各不相同。青海菜特點是醇香、軟酥、脆嫩、酸辣，兼有北方菜的清醇，川菜的麻、辣，南菜的味鮮、香甜。少數(shù)民族的菜具有一種粗獷的美，主料以牛羊肉為多。這里的小吃，具有濃郁的高原特色和民族風味。從烹飪制作到色、香、味、形，無不獨具地方特色。青海雖然不大，但小吃卻不少。

酥油糌粑

簡介

酥油糌粑是藏族牧民傳統(tǒng)主食之一?！棒佤巍笔?u data-MYPT="ns7DWZ">炒面的藏語譯音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定會給你雙手端來噴香的奶茶和青稞炒面，金黃的酥油和奶黃的“曲拉”（干酪素）、糖疊疊層層擺滿桌

由于糌粑吃法簡單，攜帶方便，很適合游牧生活。牧民們出遠門時腰間總要掛一個糌粑口袋，餓了，就從口袋里抓把糌粑吃。有時，他們從懷里掏出個木碗，裝些糌粑，倒點酥油茶，加點鹽，攪拌幾下，抓起來就吃。有時，邊吃糌粑，邊喝酥油茶。有時，把糌粑倒進一個叫“唐古”的皮口袋里，再加入酥油茶，一手抓住袋子的口，一手隔袋抓捏，一會兒，噴香的糌粑便可入口了。

做法

酥油是從牛奶中提煉出來的奶油，糌粑是將青稞炒熟后，用手磨磨成的粉。吃酥油糌粑時先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，并捏成小團食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤。營養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。吃酥油糌粑時先倒奶茶小半碗，再放入酥油、炒面、曲拉、糖，在碗中用手指拌勻，并捏成小團食用，它具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤。營養(yǎng)豐富，發(fā)熱量大，充饑御寒。

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釀皮

簡介

釀皮是青海地方風味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬面團，再幾經揉搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。

釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。

做法

釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。

釀皮的制作相當繁復。首先，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之后，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平。之后，將數(shù)個大平盤上籠蒸熟。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟。

至于“涼皮”之稱，不言而喻，則是指其食法為放涼后拌作料而食。

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手抓羊肉

簡介

手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃（切片后上籠蒸熱蘸三合油）、冷吃（切片后直接蘸精鹽）、煎吃（用平底鍋煎熱，邊煎邊吃）。特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。

食俗：仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節(jié)，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之后，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撒拉，都用手抓羊肉作為敬客的上好食品。近年來旅游事業(yè)大發(fā)展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜之一。

歷史文化

《說文》中說：“羊，祥也?！薄吨芏Y·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔?！毖蛟诠艜r被賦予成為吉祥的象征和重要的祭祀食品?！侗静菥V目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。

手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環(huán)境和獨特的生活習慣有很大的關系。外出游牧，數(shù)月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。

做法

主料：帶骨的羊腰窩肉1000g。

調料：香菜25g，蔥25g，姜絲15g，蒜末10g，大料1g，花椒1g，桂皮1g，小茴香1g，胡椒粉1g，醋60g，紹酒5g，味精1g，精鹽5g，芝麻油1g，辣椒油50g。

制作步驟

1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗凈。香菜去根洗凈消毒，切成二分長的段。蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；

2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調料汁；

3、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開后，撇去浮沫，把肉撈出洗凈。接著，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、姜片、紹酒和精鹽。待湯再燒開后，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸著調料汁吃。

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青海奶皮

簡介

奶皮也叫干奶酪，和西餐中稱作"忌司"的相似，是青海農牧交錯地區(qū)農民用牛奶制成的著名士特產品之一，為牛奶制品中最可口的營養(yǎng)食品。其制作歷史己近百年。

奶皮純黃夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，色彩清新迷人，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營養(yǎng)豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過節(jié)、迎親嫁女待客的上品，也是探親訪友、慰問老年病人的禮品。老年人最喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤上席，作為干果軟糖，則是很好的奶油小吃。

做法

奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不斷攪動，使水分慢慢蒸發(fā)，奶汁濃縮，在鍋底凝結成一個圓形的黃色奶餅，放涼處陰干，即成。

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雜碎湯

簡介

青海人民把雜碎湯泡饃看成是最美好的早餐。它既能補身、耐饑，又能抗寒。雜碎是指煮熟的牛羊的頭、心、肺、腸、胃、四蹄等，俗稱“下水”。它又分兩種，即“牛下水”或“牛肉雜碎”、“羊下水”或“羊肉雜碎”。雜碎湯就是雜碎煮成的湯，即下水下鍋后，加調料、山楂等物，文火煮，腸肚爛后撈出，繼續(xù)煮頭蹄，去上層油 凝固（稱“化油”），全部撈出備用。湯中加一些干蔥絲、綠芫荽等調味品。雜碎湯香味濃、不膩、補身。

做法

主料：牛蹄 1/4個 牛骨頭湯1/4個. 牛膝蓋骨1/4個, 凈肉100克, 牛排骨肉100克, 水4生, 蔥4個(根部), 蒜1整塊, 蘿卜1小塊, 生姜1瓣, 洋蔥1/2個 調料：鹽, 搗好的細蔥和蒜, 適當量的胡椒粉

制作方法：1. 把牛蹄, 牛骨頭湯,，牛膝蓋骨切成塊，然后放在水里泡上大概1小時，直到無血色為止。2. 牛排骨肉等湯料，整塊洗凈。3. 等水沸騰后，把在1項中準備好的材料放進水里，過一下.4. 在鍋里，倒入適當?shù)乃?，放入牛蹄，牛骨頭湯，牛膝蓋骨，切好的的大塊蘿卜，生姜和洋蔥燉上一會兒。5. 當肉煮到半成熟, 水開始冒出的時候, 放入??和牛排骨肉用小火燉，燉爛之后撈出湯料，冷卻湯水，然后撈出油份。6. 剔掉帶在骨頭上的肉, 切成小塊, 撈出牛排骨肉和??并且成宜吃的量，用搗好的蔥和蒜、鹽、胡椒粉調料。7. 在加好熱的大碗里放進調味好的肉, 把湯水加熱后, 直接倒入大碗里。8. 把牛蹄, 牛骨頭湯 , 牛膝蓋骨切成塊, 然后放在水里泡上大概1小時, 直到無血色為止。9. 牛排骨肉等湯料, 整塊洗凈。10. 等水沸騰后, 把在1項中準備好的材料放進水里, 過一下。11. 在鍋里, 倒入適當?shù)乃? 放入 牛蹄, 牛骨頭湯 , 牛膝蓋骨, 切好的的大塊蘿卜, 生姜和洋蔥燉上一會兒。12. 當肉煮到半成熟, 水開始冒出的時候, 放入??和牛排骨肉用小火燉, 燉爛之后撈出湯料, 冷卻湯水, 然后撈出油份。13. 凈掉帶在骨頭上的肉, 切成小塊, 撈出牛排骨肉切成宜吃的量, 用搗好的蔥和蒜, 鹽, 胡椒粉調料。14.在加好熱的大碗里放進味好的肉, 把湯水加熱后, 直接倒入萬大碗里。

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青海炮仗面

簡介

青海風味面食。拉面出鍋后不帶湯，用刀切成短條，倒入用粉絲、肉末、辣椒和少量菜做好的混菜鍋內混炒而成。出鍋前的制做等同于拉面的制做，出鍋后的混炒法又相近于炒面片的混炒，但口味與兩者各不相同。先長后短，先煮后炒、面菜混一。

歷史文化

炮仗孔子湯飯，既有陜甘寧八疆回民牛肉湯面的香，又融合了維吾爾族垃條子面滑又精的優(yōu)點，故而新疆老一輩回族人便發(fā)明了這樣一種酸辣爽口、消食、開胃的炮仗子飯，更令漢、回、維族親切的像一家人，我們管它叫民族團結的“串串面”。

炮仗子，顧名思議就是爆竹，焉耆回族叫炮仗，是回族的一種湯面，就是把面條揉的很硬很滑，比一般面條的面要多揉幾道，揉 好面之后，醒上十多分種，然后把面條揉成直徑0.3厘米那么圓，掐成25—3厘米那么長，個個如小炮仗一般。

簡便快捷的炮仗子湯飯，一般用生氽法制作，在鍋里添好涼水后，再放上鮮羊肉，適當?shù)睦苯?、熟清油、味精?u data-dre2="cZ2iUX">青菜、西紅柿等，將炮仗子面在鍋內滾上幾滾，放入蔥蒜姜、花椒面、胡椒面、醬油、醋、鹽，其味不勝收，吃到嘴里有放炮仗的味道，吃著火辣辣的，越吃越想吃，令人胃口大開。有些巴音郭楞人傷風感冒是不吃藥的，用此湯來發(fā)汗去病，往往喝上一碗回族的炮仗面就痊愈了，不少的人還稱它為感冒湯呢！

做法

1 、如做拉條子般將面餳（醒）成劑子。

2 、羊肉切片，下于涼鍋中，燒開打沫（開鍋后放肉片也可，如此則肉味濃湯味淡）。

3 、同時土豆切小塊，西紅柿切片，青椒等各類，時令蔬菜切塊或條。在另一口鍋中炒，有些蔬菜如西紅柿等其實也可直接在湯鍋中煮，其味更鮮。

4 、鍋開后，將面劑拉細，左手搭面，右手飛速將面揪斷成短截，射向鍋中央。

5 、將炒好的菜放入，并放各類調料，如味精、胡椒粉、醋、蔥絲、蒜末等，關火后撒香菜末，即成。

6 、正宗的吃法將脆甜多汁之上好青蘿卜切條，裝盤隨上。

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大通牦牛肉

簡介

大通牦牛肉生產于青藏高原海拔3000米以上無污染的天然牧場，是世界上人工培育的第一個牦牛新品種，繼承了野牦牛的遺傳基因。肉產品具有肉質鮮嫩，蛋白質含量高，脂肪沉積低，保水性較好，礦物質含量豐富，氨基酸及維生素種類齊全等特點。因其獨特的生產環(huán)境和質量品質享譽國內外，開發(fā)潛力巨大。

青海大通牦牛是中國牦牛重要的一個地方生態(tài)類型,由于其分布區(qū)常有野牦牛出沒,所以,其遺傳組成中含有野牦?；?具有明顯的野牦牛體外貌特征,因育種父本為野牦牛,所以是青海高原牦牛生態(tài)類型中人工培育的新品種,是唯一充分利用青藏高原牧草資源繁衍的牛種。

成年牦牛肉的風味物主體香型應是具有濃郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表現(xiàn)牦牛肉的特有風味。犢牦牛肉的焦香甜風味明顯高于成年牦牛,犢牦牛肉的風味物主體香型以焦香甜型為主,突出香甜氣息,而肉香和脂香較為平淡。

歷史文化

國家質檢總局已經發(fā)布公告，將“大通牦牛肉”列為國家地理標志保護產品，保護范圍為大通現(xiàn)轄行政區(qū)域。這是青海省繼互助青稞酒、藏毯、湟源陳醋、茶卡鹽、冬蟲夏草、昆侖玉之后獲得的第7個“中華人民共和國地理標志保護產品”。

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焜鍋饃饃

簡介

青海人不叫饅頭，而稱饃饃?！梆x饃”只是一個總稱。青海農業(yè)區(qū)和半農業(yè)區(qū)各族人民常吃的饃饃千姿百態(tài)，品種繁多，如花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過節(jié)，串親訪友經常攜帶的傳統(tǒng)禮品，也是每飯難離的主食。其中最受人歡迎也最普遍的，是焜鍋饃饃。

做法

焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習稱“焜鍋”。焜鍋是在普通發(fā)面里卷進菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團（藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個小時后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省事，制作簡單，松脆好吃，攜帶方便，經久耐貯。

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爆燜羊羔肉

簡介

美食爆燜羊羔肉一絕爆燜羊羔肉可算是高原一絕，游客只有在春秋產羔時期才能品嘗到。

普蘭縣城位于納木阿比峰和那尼雪峰之間的孔雀河(馬甲藏布)谷地，地形狹窄，境內有著名的神山“岡仁波齊”、圣湖“瑪旁雍錯”等風景名勝區(qū)。神湖滋養(yǎng)了這里的牛羊。說到牛羊，就不得不提普蘭一絕----爆燜羊羔肉。爆炒羊羔肉是一道傳統(tǒng)小吃，尤以普蘭的制作獨具特色，知名度較高，許多人慕名而來。一眼看上去色澤紅亮，肉質軟嫩，品在嘴里滋味醇厚，真是讓人回味無窮啊。

做法

做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗凈切成3～6厘米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復炒至肉塊呈紅色時，加適量涼水，封鍋慢煨，水干肉爛即成。其肉細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。

天祝藏族自治縣吃羊羔肉是半農半牧地區(qū)民間傳統(tǒng)的名貴菜肴。吃羊羔肉的季節(jié)性很強，多在春秋季產羔時節(jié)。藏系羊產下小羊羔的十五天前后，人們?yōu)榱藙內∶虖澢聂闷げ旁讱⒆懈?，所取皮張加工后就是地道的青海名貴羔皮，是制作冬裝的上乘原料。因此，被宰殺的羊羔肉一般清除內臟后尚不足十斤。將肉洗凈切成一至二寸見方的小塊，待鍋內油沸冒煙時，倒入肉塊猛爆翻炒，待肉皮炸為淡黃，加入面醬、辣椒粉、姜粉、花椒粉、精鹽等，反復翻炒，待肉塊呈現(xiàn)紅色，調味已滲入肉中，再加少量涼水，封鍋用溫火慢煨，水干肉爛，即可盛盤敬客。

爆燜羊羔肉吃時肉質細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，聞之芳香，嚼時柔軟，入口不膩，營養(yǎng)豐富，有補益壯身之功。

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鹿角菜

簡介

鹿角菜又名天花菜，珊瑚菌科。8～9月份生于岱陰枯木叢中，季節(jié)性強，不易采尋。其高15厘米，米黃色，基部白色。主枝粗壯，頂端不規(guī)則分枝，形似鹿角。小枝頂端鈍，有2～3個小齒。菌肉白色，內實，孢子囊黃色，孢子無色。每500克鮮品中，含蛋白質12.9克、脂肪0.55克、糖9.8克、粗纖維0.9克、礦物質元素1.38克，含維生素B10.71毫克、維生素B21.46毫克，是上等滋補佳品

特征：藻體紅紫色，軟骨質，強韌。叢生，高5-12cm，基部亞圓柱形，逐漸向上則扁壓成楔形，上部叉狀分枝2-7次，腋角寬圓，扇形，扁平，頂端舌狀或二裂淺凹，鈍形，邊全緣略厚，或有簡單分叉、楔形、舌狀、短或長的小育枝。髓部由許多縱走與表皮平行排列的長形藻絲組成。四分了解子囊散布于分枝上部的兩面，呈不規(guī)則的圓點狀。成熟的囊果橢圓形，于藻體的一面突出；另一面凹陷。固著器殼狀。

營養(yǎng)分析：每百克鹿角菜含蛋白質5.33克，褐藻酸27.8克，甘露醇2.7克，碘49毫克，脂肪0.11克，糖1.1.96克，粗纖維0.18克，維生素B10.14毫克，維生素B20.23毫克，礦物質0.28克等。為藻類植物巖菜科，嫩藻體。藻體新鮮時黃橄色，體高6—7 厘米，可達14 厘米。上叉狀分枝2—8 次。生長在中潮帶的巖石上。主要分布在中國甘肅、遼寧、山東、青海等地。鹿角菜營養(yǎng)豐富，天然綠色，功能獨特，能有效改善人體消化功能，對腸胃疾病有積極的食療作用。干菜用水浸泡后變新鮮翠綠。