伊犁哈薩克自治州，簡(jiǎn)稱(chēng)伊犁，地處新疆維吾爾自治區(qū)西部天山北部的伊犁河谷內(nèi)，成立于1954年，是全國(guó)唯一的既轄地級(jí)行政區(qū)、又轄縣級(jí)行政區(qū)的自治州。伊犁被譽(yù)為“塞外江南”、“中亞濕島”，“花城”，伊寧市是伊犁州的首府。

特色美食有薄皮包子皮提曼塔、阿爾曼奶茶粉、布爾哈雪克燉魚(yú)、怪味面、哈薩克烤餅、炒羊肚、大漠駝肉、家常拌面等。

手抓飯

簡(jiǎn)介

“抓飯”，維吾爾語(yǔ)叫“波羅”，是維吾爾、烏茲別克等民族兄弟以及中亞國(guó)家、俄羅斯聯(lián)邦等民族執(zhí)行賓客的風(fēng)味食品之一。逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶的日子里，都必備“抓飯”待客。他們的傳統(tǒng)習(xí)慣是先請(qǐng)客人們圍坐在炕上，當(dāng)中鋪上一塊干凈餐布。隨后主人一手端盆，一手執(zhí)壺，請(qǐng)客人逐個(gè)淋洗凈手，并遞給干凈毛巾擦干。待客人們?nèi)肯磧羰肿煤?，主人端?lái)幾盤(pán)“抓飯”，置餐布上(習(xí)慣是二至三人一盤(pán))，請(qǐng)客人直接用手從盤(pán)中抓吃。故取名為“抓飯”?，F(xiàn)在有些家庭接待漢族客人，一般都備有小勺。

歷史文化

關(guān)于抓飯還有一段動(dòng)人的傳說(shuō)。相傳在一千多年前，有個(gè)叫阿布艾里.依比西納醫(yī)生，在他晚年的時(shí)候，身體很虛弱，吃了很多藥也無(wú)濟(jì)于事，后來(lái)他研究了一種飯，進(jìn)行食療。他選用了牛羊肉、胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽后小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點(diǎn)，很能引起人們的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身體漸漸地恢復(fù)了健康，周?chē)娜硕挤浅ｓ@奇，以為他吃了什么靈丹妙藥。后來(lái)，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，便成為現(xiàn)在的維吾爾族人普遍吃的抓飯了。

這個(gè)傳說(shuō)是否真實(shí)，我們且不去考究，但抓飯是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品，卻是實(shí)實(shí)在在的。清油、黃油、洋蔥、胡蘿卜和大米都是含多種維生素的補(bǔ)品，特別是胡蘿卜被人們稱(chēng)為“小人參”和“地參”。用這樣的原料做的飯，當(dāng)然補(bǔ)人了。

做法

主要的原料是用新鮮羊肉，胡蘿卜、洋蔥、清油、羊油和大米。做法是先將羊肉剁成小塊用清油炸，然后再放洋蔥和胡蘿卜在鍋里炒，并酌情放些鹽加水，等二十分鐘后，再把洗泡好的大米放入鍋內(nèi)，不要攪動(dòng)，四十分鐘后，抓飯即熟。做熟的抓飯油亮生輝。味香可口。維吾爾族群眾把抓飯視為上等美餐。

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風(fēng)味包子

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伊犁的包子，有烤制的、煎制的、蒸制的，方法各異，滋味也不相同。最常見(jiàn)的有烤包子、水煎包子和薄皮包子。餡料一般都用羊肉或牛肉、洋蔥和鹽調(diào)成，并加適量孜然、胡椒等佐料。水煎包子用發(fā)面，包餡成坯，然后將包子一個(gè)個(gè)擺在燒熱后涂上油的平鍋內(nèi)，澆湯、灑干面粉，將鍋蓋扣緊，10多分鐘就熟。它的特點(diǎn)是：油亮金黃，吃起來(lái)松嫩爽口，油而不膩?？景雍捅∑ぐ佣加谩八烂妗保从名}水揉制的面，做成包餡成坯，不過(guò)烤包子坯是長(zhǎng)方形的，便于在馕坑內(nèi)貼烤；而薄皮包子做成圓錐形包坯，用蒸籠蒸熟。同樣的原料，因做法不同，而滋味各有特色。(伊犁哈薩克)

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辣罐和血腸

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辣罐是錫伯族人獨(dú)特的菜肴。通常將肉餡剁好，選用長(zhǎng)辣椒切成２厘米一段將辣筋取出，再將肉餡灌入，掛糊后用油炸成金黃色撈出裝盤(pán)上席。有的還要澆汁，吃起來(lái)香辣帶甜，開(kāi)胃爽口，能刺激食欲。特別是用發(fā)面餅卷食，風(fēng)味更佳。錫伯族的血腸也別具一格。宰羊時(shí)，用大盆裝些鹽水接血，然后在開(kāi)水鍋內(nèi)稍煮凝結(jié)成血塊，再將血塊搗碎拌上剁碎的羊油和羊蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等料后灌腸，捆緊扎實(shí)，放入鍋中煮熟即成。切片乘熱食用，味道濃香，油而不膩。

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布爾哈雪克燉魚(yú)

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布爾哈雪克燉魚(yú)是伊犁河谷錫伯族的一道特色菜品，風(fēng)味獨(dú)特，下酒尤絕。

不知當(dāng)初身在河谷的林則徐是否有機(jī)會(huì)品嘗過(guò)布爾哈雪克燉魚(yú)。至少現(xiàn)今的游客都能享受到布爾哈雪克燉魚(yú)。布爾哈雪克，這種野生香草，形似樹(shù)葉，有一種特殊的香味。布爾哈雪克譯成漢語(yǔ)叫椒蒿，本意也就是魚(yú)香草。

想要吃到正宗的布爾哈雪克燉魚(yú)，還要到察布查爾錫伯自治縣境內(nèi)的伊犁河畔。將魚(yú)去鱗開(kāi)膛、洗凈，剁成塊，下鍋清燉，再加入鹽和干辣椒；臨出鍋前加上布爾哈雪克嫩莖，文火熬燉片刻，掀開(kāi)鍋蓋，一股清香撲鼻而來(lái)。鮮香的魚(yú)加上布爾哈雪克的清香讓人饞涎欲滴，嘗一塊魚(yú)肉，鮮嫩肥美；喝一口魚(yú)湯，回味綿長(zhǎng)。

錫伯族風(fēng)味美食布爾哈雪克燉魚(yú)的奇特之處就在于這其中所添加的布爾哈雪克。俗話(huà)說(shuō)“千煮豆腐萬(wàn)燉魚(yú)”，布爾哈雪克燉魚(yú)時(shí)間越長(zhǎng)越入味。當(dāng)然，吃魚(yú)也是要講點(diǎn)意境的，最好是在流水潺潺的伊犁河畔吃。

你想，在伊犁河岸邊，天邊的落日映紅了河水，河灘草地一片寂靜，只聽(tīng)見(jiàn)伊犁河水“嘩嘩”的響聲。站在河邊遠(yuǎn)眺下游的河水，波光粼粼，猶如神話(huà)中的情景一般蜿蜒向西流去。就在河岸不遠(yuǎn)的地方，架起鐵鍋，點(diǎn)燃岸邊拾來(lái)的干枯樹(shù)枝，煮上幾條鮮魚(yú)，放些布爾哈雪克。我想，這樣的燉魚(yú)一定會(huì)讓你難以忘懷。

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怪味面

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怪味面

怪味面，是采用多種調(diào)料烹制成的湯底，麻辣鮮香，有多種說(shuō)不出來(lái)的香味而得名，不大的鋪?zhàn)?，每天?jù)說(shuō)要賣(mài)出三千斤面條，非常的夸張。客人可以選擇不同的口味多試試，那里還有的是雪豆蹄花，湯汁雪白，營(yíng)養(yǎng)豐富，加上紅油的沾碟，十分的開(kāi)胃。

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熏肉和馬腸子

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熏肉和馬腸子

初冬開(kāi)始，哈薩克人家屠宰牲畜準(zhǔn)備冬肉，腌制熏干越冬，冬肉要吃到來(lái)年的春天，哈薩克把這種肉稱(chēng)“索古姆”。索古姆是熏肉或臘肉的統(tǒng)稱(chēng)，哈薩克人的索古姆中，用馬肉制成的馬肋臘腸“俗稱(chēng)馬腸子”最有名。馬肋臘腸用肥嫩的馬肋條肉連骨裝腸加工熏制成，是熏肉中的上品，哈薩克人稱(chēng)“尕孜”。用熏馬腸和熏鵝肉做抓飯是冬日上乘的待客風(fēng)味佳肴。

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油沓子

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油塔子形狀似塔，是西北回族人發(fā)明的面油食品。一般做早點(diǎn)配合粉湯吃。塔子色白油亮，面薄似紙，層次很多，油多而不膩，香軟而不沾，老少皆宜。 現(xiàn)在成為新疆各族人民喜愛(ài)的美食，例如新疆伊犁的維吾爾族人除了用白面和油做成油塔子外，還延伸了油塔子的內(nèi)容，做成一種叫“賽維孜”的油塔子（即黃籮卜油塔子）。

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馕包肉

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馕是吐魯番維吾爾族人最主要的傳統(tǒng)面食品之一?！翱梢砸蝗諢o(wú)菜，不可一日無(wú)馕”，是馕重要性的最好概括。馕的品種很多，大約有50多種，主要有肉馕、油馕、片馕、窩窩囊和芝麻馕?！鞍寺巍笔亲畲蟮拟危睆?0~40厘米；“托喀西馕”是最小的馕，直徑3-5厘米；“窩窩囊”維吾爾語(yǔ)叫“格爾黛馕”，是最厚的馕，厚7-10厘米；“片馕”四周厚，中間薄，最薄處僅0.3厘米。馕的主要原料為面粉，制作時(shí)可以根據(jù)不同口味配以雞蛋、清油、洋蔥、芝麻、牛油、羊油、鹽、冰糖等。維吾爾族馕做工精細(xì)、香酥可口，含水份少，外干內(nèi)酥，久儲(chǔ)不壞，便于存放，一般打一坑馕可以吃十天半個(gè)月。

馕包肉維吾爾語(yǔ)稱(chēng)為“塔瓦喀瓦甫”。

做法

制法：

1將帶皮羊肋條肉切成4厘米的塊，入沸水中燙一下，撈出，洗凈。

2麥芽糖摻點(diǎn)水趁熱抹在羊肉表面，投入7成熱的油鍋中，炸成金黃色時(shí)倒入漏勺中濾去油;炒鍋里留少許油，下蔥段和姜片略炸，加入羊肉和清水和草果和桂皮和香葉和黃酒和鹽,燒沸后轉(zhuǎn)小火悶約1個(gè)小時(shí)至肉酥爛,撿去香料及蔥和姜。

3將囊切成8瓣，放入大盤(pán)中，把羊肉放在囊上，炒鍋里留少許羊肉原汁置火上，加入孜然粉和辣椒粉和洋蔥絲，燒沸后用濕淀粉勾芡，淋入辣油，澆在羊肉的表面，就成了。

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炒羊肚

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羊肚:味甘，性溫，入脾、胃經(jīng)，具有健脾補(bǔ)虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用于虛勞贏瘦、不能飲食、消渴、盜汗、尿頻等癥。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

羊肚中所含的營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸。

功效作用：

羊肚補(bǔ)虛，健脾胃，治虛勞羸瘦、不能飲食、消渴、盜汗、尿頻。

做法

制作:

1.羊肚放進(jìn)開(kāi)水中燙熟，撈出，切細(xì)絲；

2.芹菜切段；

3.竹筍切絲；

4.辣椒去籽后切絲（以上材料均切成5厘米長(zhǎng)）；

5.蒜頭剁成泥；

6.鍋倒內(nèi)進(jìn)15克油燒熱，放入羊肚絲稍炒；

7.再放蒜泥、辣椒和竹筍一起拌炒；

8.然后放芹菜及鹽、味精、醬油、料酒，邊炒邊加少許高湯；

9.起鍋前用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡；

10.再淋上麻油，炒勻即可盛盤(pán)。

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烤羊肉串

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新疆正宗烤羊肉串，維吾爾語(yǔ)稱(chēng)之為“喀瓦甫”。烤羊肉串在吐魯番是最有名的民族風(fēng)味小吃。來(lái)吐魯番旅游觀光的中外賓客，幾乎沒(méi)有不吃烤羊肉串的。新疆的烤羊肉串可以說(shuō)是風(fēng)靡全國(guó)的一種小吃，在城鄉(xiāng)、街頭和集市上隨處可見(jiàn)，受到廣大群眾的青睞。1986年中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上，陳佩斯、朱時(shí)茂合作表演了小品《烤羊肉串》，使吐魯番這一風(fēng)味小吃聲名大噪，蹤跡遍及全國(guó)。

特色：

該菜是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分關(guān)鍵，烤熟后羊肉色澤醬紅，麻辣鮮香、油亮，不膩不膻，外酥里嫩，肉質(zhì)鮮美，別具風(fēng)味。新疆維吾爾族民間傳統(tǒng)的烤羊肉串，同樣既是街頭的風(fēng)味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴(yán)格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。

新吃法：

在新疆無(wú)論到哪里都有烤羊肉串。近年來(lái)，在墨玉、庫(kù)車(chē)和烏魯木齊的二道橋市場(chǎng)等地出現(xiàn)了烤羊肉串的另一種形式，民間稱(chēng)它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長(zhǎng)的烤羊肉串”。這種烤羊肉串確實(shí)名副其實(shí)，釬子足有70－80厘米長(zhǎng)，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來(lái)更為過(guò)癮，因?yàn)檫@一大串足頂那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串，即可飽肚?，F(xiàn)在賓館里做羊肉串，有了許多創(chuàng)新，除了一般的烤羊肉串之外，還有竹簽羊肉串、網(wǎng)油羊肉串，有的還用油炸，原料基本差不多。有的在烤之前，把羊肉片拌上蛋清和芡粉做成的糊，這樣烤出來(lái)的羊肉串更加鮮嫩。

歷史文化

從考古資料看，早在1800年前，中國(guó)內(nèi)地就已有了烤羊肉串?！稘h代畫(huà)像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號(hào)漢墓還出土過(guò)烤肉用的扇子。

做法

烤羊肉串：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在細(xì)鐵釬上，放在長(zhǎng)形的烤羊肉串爐上烤，然后撒些辣面、精鹽和孜然粉，數(shù)分鐘即熟。