在所有的基礎(chǔ)蛋糕中，失敗率最高的我覺得當(dāng)數(shù)輕乳酪。用料簡單，步驟卻細(xì)致又繁瑣。非得要每個細(xì)節(jié)都照顧到，才能得到完美的結(jié)果。這是一款典型的日式蛋糕，做起來勞心勞力，需要耐心和細(xì)致，想來大咧咧的歐美人是做不來的。

　　大多數(shù)時候我不是愛鉆牛角尖的人，但也有例外的時候。早先初做輕乳酪的時候，一不小心失敗了，連做幾次都會出現(xiàn)各種小問題。結(jié)果一發(fā)不可收拾，抱著不撞南墻不回頭的決心，我把所有能犯的錯都有意或無意地犯了。那段時間簡直是著魔的狀態(tài)，我將各種成功或失敗的因素一一列出，控制這個變量調(diào)整那個變量，一個一個試過來。幾天之內(nèi)用掉了無數(shù)的食材，冰箱里塞滿了成功或不成功的蛋糕，附近超市里的雞蛋都要被我承包了。

　　廢話不多說，下面就是用幾十上百個雞蛋換來的心得。

　　問題一：活底模怎么包錫紙都進(jìn)水

　　這個問題我覺得沒有保險的解決辦法，所以用活底模的建議都不要用水浴法，改用烤盤裝水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。雖然這樣蛋糕開裂的幾率會提高，但溫度控制得好的話不會很明顯，我覺得在開裂和蛋糕進(jìn)水的風(fēng)險中選擇的話，還是開裂比較好。

　　問題二：蛋糕上下口感不一致，表層干，底層濕

　　最大的可能是因?yàn)榛畹啄＿M(jìn)水。如果用的是固底模，可能是因?yàn)橛盟》镜臅r間不夠，蛋糕沒熟透。還有一個可能是裝水的烤盤太大，完全阻隔了烤箱底部的熱量，讓蛋糕上下受熱不均勻。如果用水浴法，烤盤只需要比蛋糕模稍大一點(diǎn)就行了，不要用和烤箱底部面積一樣大的烤盤。另外如果你的烤箱特別小，功率低的話，就在烤盤中裝熱水來做水浴。

　　問題三：蛋糕底部出現(xiàn)布丁層

　　布丁層是指蛋糕底部沒發(fā)起來，變成一層死面。出現(xiàn)布丁層可能是因?yàn)槊婧龥]有攪拌均勻，較重的奶酪糊沉到底部，而較輕的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的質(zhì)地要相近才容易拌勻，所以奶酪糊一定要事先冷藏，絕對不要溫?zé)岬臅r候就開始拌入蛋白。另外蛋白打發(fā)程度也會影響到面糊是否容易拌勻，后面在講頂端開裂的時候會有更詳細(xì)的解釋。除此之外布丁層的出現(xiàn)還有可能是因?yàn)闆]烤熟，沒熟的蛋糕一般也會嚴(yán)重塌陷。

　　問題四：蛋糕開裂

　　頂端開裂的原因非常復(fù)雜，最可能的就是溫度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形狀和材質(zhì)也有影響，如果用較大的模具或是面糊裝得比較滿，也會容易開裂。

　　至于烤的時候是水浴或是隔水并不是最重要的，因?yàn)榈鞍姿挠捕?，是否水浴，還有烤箱的溫度這三個因素會互相影響。要同時考慮到這幾個變量，才能烤出完美的輕乳酪蛋糕。

　　關(guān)于蛋白霜的硬度，許多人都建議打到偏中性發(fā)泡，我的經(jīng)驗(yàn)是，打到濕性發(fā)泡程度就行了。濕性發(fā)泡的蛋白應(yīng)該是提起打蛋頭，蛋白霜自然下垂，并且此時的蛋白還有一點(diǎn)點(diǎn)的流動性。到中性發(fā)泡后，提起打蛋頭，蛋白霜會形成向下的彎鉤。做輕乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性發(fā)泡，蛋糕開裂的幾率非常大。我的做法是，打至差不多濕性發(fā)泡后，再中速打10秒就停下檢查，若是程度不夠就繼續(xù)打10秒。最好的程度是提起打蛋頭時蛋白霜自然下垂，抖一抖會掉下去。

　　打發(fā)程度正好的蛋白霜，與奶酪糊混合起來應(yīng)該是相當(dāng)容易的，幾下就能拌勻，也不會輕易消泡。如果在拌面糊的時候感覺蛋白霜倒入奶酪糊后會形成一團(tuán)一團(tuán)的很難拌勻，就說明蛋白打發(fā)過頭了。反之如果還沒拌勻就消泡了，就說明蛋白打發(fā)程度不夠。

　　蛋白的打發(fā)是決定最后會不會開裂的最關(guān)鍵因素，但還有一個因素容易被忽略，就是模具的材質(zhì)?？据p乳酪最好用不沾模，因?yàn)榈案饷婧绻じ皆谀＞邇?nèi)壁上，無法自由地漲高，表層的面糊就會承受向下拉扯的張力，拉到一定程度就會開裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在內(nèi)壁抹上足量的黃油。

　　問題五：大烤箱和小烤箱會產(chǎn)生不同的結(jié)果

　　因?yàn)檩p乳酪蛋糕對溫度的要求非常嚴(yán)格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的對策。大烤箱的溫度比較準(zhǔn)確，但是烤箱內(nèi)通常熱風(fēng)很強(qiáng)，蒸汽不足，蛋糕離上火較遠(yuǎn)，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的時候最好觀察一下，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕膨脹得太高，表面出現(xiàn)小裂縫，有開裂跡象，就要趕緊倒一小杯冷水到烤盤中，一是降低溫度，二是補(bǔ)充蒸汽。最后如果上色不滿意可以把蛋糕移到中上層稍烤幾分鐘。

　　而小烤箱的溫度常會出現(xiàn)偏差，長時間烤制中溫度也可能會不穩(wěn)定。而且在一開始把蛋糕送入時，因?yàn)榭颈P中有水的關(guān)系，會顯著降低烤箱內(nèi)實(shí)際溫度。但是小烤箱因?yàn)轶w積小，烤箱內(nèi)的蒸汽環(huán)境很好，蛋糕不容易因?yàn)楦稍锒_裂。所以用小烤箱的人要想辦法確認(rèn)自己烤箱的真實(shí)溫度，最好是有烤箱溫度計，并持續(xù)觀察溫度的變化?？镜倪^程中盡量不要開烤箱門以免影響溫度的穩(wěn)定。因?yàn)槲矣玫氖怯袩犸L(fēng)循環(huán)的大烤箱，所以用小烤箱的人要在我給出的溫度基礎(chǔ)上升高10到20度。

　　差不多就總結(jié)到這兒吧，如果還有什么問題你們可以在下面留言，我會不斷完善這篇心得。