德州市位于山東省西北部，是山東省的北大門，西、北兩面與河北省交接。京杭大運(yùn)河有140多公里流經(jīng)境內(nèi)，歷史上曾是主要的漕運(yùn)通道。北依北京、天津兩大直轄市，南鄰省會(huì)濟(jì)南市，西接山西省煤炭基地，東連勝利油田基地及山東半島藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)。

特色小吃：雙味蹄筋、羊腸湯、恩城簽子饅頭、保店驢肉、清蒸雞、糟溜魚片、德州羊腸湯、干燒冬筍、圣喜醬牛肉王記老豆腐、張屯熏肉、鍋燒鴨、煎轉(zhuǎn)鯽魚、布袋雞。

德州扒雞

簡(jiǎn)介

德州扒雞，始于清朝，傳于民國(guó)，盛于當(dāng)今，是享譽(yù)中外的歷史名吃，悠悠三百春秋，經(jīng)過十幾代扒雞藝人艱辛的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，至今由地方名產(chǎn)成為獨(dú)樹一幟的中華名吃，在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)和包裝諸方面更臻完美盛名天下，被譽(yù)為“神州一奇”、“中華第一雞”。

德州扒雞的特點(diǎn)是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀。

歷史文化

源于明朝

元末明初，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路。經(jīng)濟(jì)開始呈現(xiàn)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過人工細(xì)作，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，作為后來扒雞的原型，初露頭角。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這時(shí)的德州城進(jìn)入鼎盛時(shí)期，已成為全國(guó)三十三個(gè)大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了“南來北往客如云，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌，而“步”入社會(huì)。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開始時(shí)賈姓人家，后來比較有名的是外號(hào)叫“徐燒雞”的徐恩榮家，還有西面張家等等，開門面設(shè)店鋪者也屢見不鮮。當(dāng)然這時(shí)吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發(fā)明者，制作者卻是真正的勞動(dòng)人民。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口，嘔心瀝血，慘淡經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也為社會(huì)做出了貢獻(xiàn)。后來發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里，在古老的、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香，飄逸州城。

創(chuàng)于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人，他經(jīng)營(yíng)著一個(gè)有一間燒雞鋪。因這條街通往運(yùn)河碼頭，小買賣還不錯(cuò)。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火。正在束手無策時(shí)，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想?yún)s是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購(gòu)買?？腿速I了一嘗，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了，老主顧建議給雞起個(gè)名字吧。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子，忽然想起了臨街有個(gè)馬老秀才，覺得他準(zhǔn)能起個(gè)好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞，快步走到馬家溜口街馬秀才家，提出請(qǐng)秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞，問了問做法，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津?！痹?shī)成吟罷，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”賈建才于第二年，即1693年把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣，銷路大開，名聲大振。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞、扒雞同產(chǎn)同銷的局面，延續(xù)了若干年。

傳于民國(guó)

時(shí)代的腳步跨進(jìn)了二十世紀(jì)，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車，德州扒雞經(jīng)營(yíng)進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭(zhēng)鳴”的景象。掌柜們?yōu)榱俗约嘿I賣興旺，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場(chǎng)前，出現(xiàn)了鋪靠鋪，攤連攤，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻，引人垂涎。這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功，以及張、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈、徐兩家的制作要點(diǎn)。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人。他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)了工藝，增加了配料，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫。起初是他自己，中間又和吳慶海、崔金祿合作開了一個(gè)扒雞鋪，名叫《德順齋》。最后又與張金堂、張金貴，端木兆榮辦了個(gè)四合店叫《中心齋》，幾人合作，切磋技藝，摒棄燒雞，專攻扒雞，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用。這時(shí)由于火車四通八達(dá)，銷路擴(kuò)至東北，中原和華南地區(qū)，全年銷量達(dá)到30萬(wàn)只。這時(shí)的扒雞已是五香脫骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。

做法

雞源的選擇至關(guān)重要，德州市四效的農(nóng)家雞為最佳來源。在制作上，選雞考究，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，配料科學(xué)，加工精細(xì)，火上功夫，武文有行。名曰扒雞，扒，乃文火燜煮時(shí)，用經(jīng)年循環(huán)老湯，配以砂仁，丁香，玉果，桂條，白芷，肉桂等二十多種藥材烹制。

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面；

三是烹炸：將雞全身涂勻蜂蜜水，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口。

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椒鹽肘子

簡(jiǎn)介

椒鹽肘子是一道山東省的漢族名菜，屬于魯菜系，形似豬肘，外焦里嫩，有椒鹽香味，佐酒最宜。

風(fēng)味特點(diǎn)：

形似豬肘，外焦里嫩，有椒鹽香味，佐酒最宜

營(yíng)養(yǎng)分析：

土豆：

1. 和中養(yǎng)胃、健脾利濕：土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進(jìn)脾胃的消化功能。

2. 寬腸通便：土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機(jī)體及時(shí)排泄代謝毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生；

3. 降糖降脂、美容養(yǎng)顏：土豆能供給人體大量有特殊保護(hù)作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤(rùn)滑，預(yù)防心血管和系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時(shí)又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用；

4. 補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、利水消腫：土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)豐富，在歐美國(guó)家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內(nèi)的鈉，同時(shí)能將鈉排出體外，有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù)。

雞蛋：

1. 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用；

2. 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；

3.雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

黃豆：

1. 黃豆中的大豆蛋白質(zhì)和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率；

2. 黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；

3. 黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對(duì)前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用；

4. 黃豆中的植物雌激素與人體中產(chǎn)生的雌激素在結(jié)構(gòu)上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合征的最佳食物，不但經(jīng)濟(jì)、有效，而且絕無副作用；

5. 黃豆中還富含鈣質(zhì)，對(duì)更年期骨質(zhì)疏松也有療效；

6. 吃黃豆對(duì)皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機(jī)體排毒，令肌膚常葆青春；

7. 黃豆中的皂甙類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進(jìn)脂肪代謝；

8. 黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時(shí)間，想減肥者多吃黃豆一定會(huì)達(dá)到輕身的目的。

做法

制作材料：

主料：豬肘1000克

輔料：榨菜50克,雞蛋100克,淀粉(玉米)100克土豆一個(gè)

調(diào)料：花生油100克,醬油50克,大蔥20克,姜15克,料酒15克,花椒粉2克,鹽15克

烹制方法：

1.選用個(gè)大土豆（蘿卜亦可）去皮后，下鍋煮，初熟即撈出晾干水氣，切成2.5厘米見方的塊；

2.用一大凹圓盤，將酵面攤開約0.3厘米厚，鋪于盤內(nèi)，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15厘米的圓形；

3.將雞蛋180打入碗內(nèi)，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁；

4.兌好的味汁涂在土豆間的縫隙內(nèi)和土豆表面上，使周圍粘穩(wěn)；

5.然后下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形素豬肉；

6.素肘子切成2厘米見方的塊；

7.雞蛋加鹽、干細(xì)豆粉兌成蛋糊；

8.蔥白切成5厘米長(zhǎng)的段，再切成開花蔥；

9.精鹽炒香加花椒粉成椒鹽；

10.甜醬加糖、香油等調(diào)成味碟；

11.炒鍋燒熱，注入清油，燒至七成熱，將素肘子塊滾上蛋糊，逐一入鍋炸至金黃酥時(shí)撈出，帶味碟、椒鹽入席。

制作關(guān)鍵：

素肘子制法：土豆600 克，酵面團(tuán)10 克，雞蛋3 個(gè)，食油120 克，味精1 克，胡椒粉0.3 克，鹽適量，豆粉20 克。選用個(gè)大土豆（蘿卜亦可）去皮后，下鍋煮，初熟即撈出晾干水氣，切成2.5 厘米見方的塊。用一大凹圓盤， 將酵面攤開約0.3 厘米厚，鋪于盤內(nèi)，取上豆塊均勻粘貼在酵面上，鑲成直徑約15 厘米的圓形。將雞蛋打入碗內(nèi)，加豆粉、味精、胡椒粉、適量鹽，兌成汁，涂在土豆間的縫隙內(nèi)和土豆表面上，使周圍粘穩(wěn)。然后下油鍋（油溫掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黃色，即成肘子形豬肉。

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糟溜魚片

簡(jiǎn)介

糟溜魚片是一道很有代表性的漢族名菜，屬于魯菜，也是火候菜。此菜肉質(zhì)滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。

特點(diǎn)：

魚肉潔白，木耳黑褐，口感軟嫩，糟香濃郁。

歷史文化

據(jù)說明朝隆慶年間，兵部尚書郭忠皋回鄉(xiāng)探親，從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽，宴請(qǐng)文武百官，郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝，令御宴一掃舊顏，滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿，方才酒醒，品之口中仍然美味不絕，對(duì)福山廚師深為嘆服。數(shù)年后，那位廚師告老還鄉(xiāng)。一日，朱載垕龍?bào)w欠安，不思飲食，甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”，皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨，將那名廚師和兩名徒弟召進(jìn)宮來。那名廚師的家鄉(xiāng)被后人稱為鑾駕莊，至今猶在。

糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，所以烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無比。如“糟溜魚片”就是以調(diào)料命名的佳肴。香糟雖然是調(diào)料，卻在菜肴中占有一席之地，缺它不可。

做法

主料：鱸魚

輔料：黑木耳、糟鹵、雞蛋白(雞蛋清)

調(diào)料：食鹽、白糖、胡椒粉、淀粉

做法：

1、鱸魚宰殺洗凈，去頭、去龍骨、去魚皮、去肚膛，斜片成約5mm厚的片；

2、加入鹽和胡椒粉拌勻，拌入蛋清和干淀粉攪拌均勻，入冰箱冷藏2小時(shí)；

3、黑木耳用清水泡軟后洗凈撕開，用水煮開一分鐘后撈出鋪放在盆里；

4、炒鍋燒熱用油滑鍋后另放油燒至三成熱，將魚片逐片放入；

5、魚片全部放入，至魚片發(fā)白立即倒出濾油；

6、鍋內(nèi)放清水和鹽、糖調(diào)味后，輕輕地放入魚片小火燒開；

7、加入糟鹵輕輕地晃動(dòng)鍋，不要用鍋鏟多翻動(dòng)魚片，以防魚片碎散；

8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出鍋，倒入鋪放黑木耳的盆里即可。

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大柳面

簡(jiǎn)介

大柳面是山東德州遠(yuǎn)近聞名的漢族傳統(tǒng)名吃，屬于魯菜系，是德州寧津的三大名吃之一，因始于大柳鎮(zhèn)而得名，有“金絲纏碗”的美譽(yù)。它緣于二百多年前的乾隆年間，最初由大柳鎮(zhèn)張家面鋪首創(chuàng)，薪火相傳到第五代，張連貴不斷改進(jìn)搟面技術(shù)，完善制鹵工藝，招徒擴(kuò)店，苦心經(jīng)營(yíng)。來寧津的人少有不吃它的。

食用方法：

吃大柳面一般是配鹵子的，鹵子的制作十分考究，可分為炸醬、肉鹵、麻醬、海鮮、雞蛋五種。炸醬的制作是取豆醬、香油各半調(diào)勻，加花椒、大料文火炙熬，直至豆醬酥散成粒。

肉鹵的主要調(diào)料是肉丁鹵汁，并配以豆芽、青豆和香椿芽。麻醬的配料是芝麻醬、香椿芽、黃瓜絲、蒜泥、香醋等。海鮮鹵和雞蛋鹵自不必說。吃時(shí)隨意加入。營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，溫食涼用，皆為美食。它不僅物美，而且假廉，即使你吃得站不起來蹲不下，也花不了多少錢。

聲名遠(yuǎn)播：

大柳面聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，吃過的人想起它會(huì)咽口水，聽說過的人也心向往之，無不欲嘗之而后快。1981年，“日本料理代表團(tuán)”專程來訪。王文選師傅現(xiàn)場(chǎng)操作表演，客人看得頻頻點(diǎn)頭，閃光燈亮個(gè)不停，攝象機(jī)轉(zhuǎn)個(gè)不停。其間出現(xiàn)一個(gè)奇特的現(xiàn)象：很多客人中途去了洗手間。后來知情者說：“他們?nèi)ニ裳鼛Я耍　笨梢姶罅嬷恪?/p>

歷史文化

“長(zhǎng)官包子大柳面，要吃驢肉去保店”是魯北冀南無人不知的一句話。

做法

大柳面的制作工藝獨(dú)特。具體有以下幾點(diǎn)：

1、以精粉為主料，據(jù)季節(jié)不同加不等量的堿和鹽，和面用水時(shí)東暖夏涼，講究的人家還要加入蔬菜汁，把面反復(fù)揉壓，不花把子力氣是搟不出好面來的。

2、餳后再搟成薄片，切條時(shí)輕按快切，切好后的面條長(zhǎng)約2尺，撒開如網(wǎng)，搭桿如絲，手纏成縷，疏而不亂。水開后，手拿面條如提綱撒網(wǎng)，面入鍋內(nèi)形成扇面，稍加涼水，再開后一翻一滾即可撈出裝碗，只見碗中之面細(xì)如銀絲，色如嫩柳，晶瑩透亮，狀如弓弦。端起一聞，一股令人愉悅的濃郁麥香洋溢面前。嘗上一口，只覺綿軟柔韌，潤(rùn)滑異常，滋感清新爽利。

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德州羊腸子

簡(jiǎn)介

羊腸子又名清血腸，德州的老百姓把它稱為羊腸子。羊腸子實(shí)際上是由羊腸皮灌入羊血、淀粉、香料，然后在加料的老湯里煮熟。羊腸子入口爽而不膩，異香誘人，無腥膻的氣味。它的湯更有一種獨(dú)特的清香味。很多老德州喜歡吃羊腸子，認(rèn)為它性熱，有祛除哮喘和胃寒的作用。

產(chǎn)地介紹：

德州市擁有“中國(guó)太陽(yáng)城”、“中國(guó)功能糖城”、“中國(guó)中央空調(diào)城”、“中國(guó)糧油食品城”、“中國(guó)汽車零部件產(chǎn)業(yè)城”、“中國(guó)優(yōu)秀旅游城市”、“國(guó)家衛(wèi)生城市”等城市名片，被命名為“生物產(chǎn)業(yè)國(guó)家高技術(shù)產(chǎn)業(yè)基地”、“國(guó)家火炬計(jì)劃新能源產(chǎn)業(yè)基地”和“國(guó)家可再生能源建筑應(yīng)用示范城市”，德州是國(guó)家交通運(yùn)輸主樞紐城市。

德州有很多名玩，例如，德州撲克，德州麻將等游戲。同時(shí)德州名吃也有很多，例如，德州扒雞，德州小棗，德州驢肉火燒，德州肉餅，最為經(jīng)典最具有特色的是德州羊腸子。

受歡迎程度：

羊腸子真是男女老少，高官達(dá)人、老百姓、流浪者都喜愛的食物，受歡迎范圍甚廣。最常見的是，小販拉著小推車在街口羊腸子，經(jīng)常能聽到，顧客大喊，老板再來一碗……老板，來碗肥的……一年四季，不管寒冬臘月是怎樣凍手凍腳還是夏天太陽(yáng)高照，吃羊腸子的人依然在排隊(duì)。一眼望去，大家有蹲著吃的有坐著吃有站著吃的，氣氛甚是熱鬧與溫馨，為此，成為德州一道獨(dú)特的風(fēng)景。

歷史文化

相傳，早年間，德州有那么一群滿族人，在當(dāng)時(shí)的社會(huì)已經(jīng)是地主身份。他們最愛的食物就是羊腸子，每天都要喝，后來越來越上癮。辛亥革命之后，他家落魄了，變成了貧民。這個(gè)地主欲哭無淚，為了生計(jì)他決心起早貪黑的去道邊賣羊腸子。以后的日子里，生意越來越好，地主決定招個(gè)長(zhǎng)工給他幫忙，作為羊腸子繼承人曾經(jīng)發(fā)誓過不把秘方交給外人。但后來長(zhǎng)工趁”地主“睡著之后偷出了秘方，經(jīng)過他的專業(yè)制作終于學(xué)會(huì)了做羊腸子。隨之，這個(gè)秘方也被廣為人知了。

做法

羊腸洗干凈之后，只留下薄皮，然后灌入羊血、淀粉及秘制調(diào)料，把薄皮系緊。放入鍋內(nèi)，用羊骨與羊雜一起熬制而成。

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簽子饅頭

簡(jiǎn)介

簽子饅頭又稱“簽子饃饃”、“尖饃饃”、“高樁饃饃”、“矮樁饃饃”、“杠頭饃饃”，起源于山東平原縣恩城鎮(zhèn)。歷史悠久；好看 好吃 好拿；孩子特別喜愛吃，因地處魯西北平原上，物產(chǎn)豐富，所產(chǎn)小麥優(yōu)良，此饅頭的起源據(jù)說有五百年的歷史了，興起于清乾隆年間，直到現(xiàn)在每到過年家家戶戶都蒸食，記的小時(shí)候每到過年就等著饅頭出鍋，爭(zhēng)著搶吃饅頭尖，因?yàn)楫?dāng)?shù)亓鱾髦粋€(gè)說法：吃饅頭吃尖，長(zhǎng)大了做官。

做法

其選用優(yōu)等小麥磨成“78”面粉當(dāng)基本原料，將“肥頭”(酵面)加入適量堿面(0.5公斤“肥頭”加1克堿面)后，和以“嫩面”，在案板上揉勻，用特制木杠反復(fù)擠壓，然后切段手搓成形，兩頭尖，中間粗，插入帶竹簽的蒸籠，上鍋急火20分鐘蒸熟，即可出籠食用，其個(gè)體形狀獨(dú)特：長(zhǎng)20厘米左右，頂端尖細(xì)，中間圓而粗(直徑3.5厘米左右)，底端較頂端稍平鈍，略呈紡錘形。色白潤(rùn)如玉，油光有微亮。

其味道香甜，嗅之芳?xì)鈸浔?；食之甘甜如飴，柔韌可口。 簽子饃饃之形、色、味俱佳，蛋白質(zhì)、糖份等有機(jī)物含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜食用。

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蔥燒蹄筋

簡(jiǎn)介

蔥燒蹄筋，典型的傳統(tǒng)魯菜，有了章丘大蔥的配料，使主料的鮮嫩軟滑揉進(jìn)了濃濃的大蔥的香甜。

特色：

此菜色澤鮮亮，牛筋蠕軟，有些象魯菜蔥燒海參的味道，很好吃，也很下飯。

蹄筋介紹：

蹄筋，即是連接關(guān)節(jié)的踺子, 人工抽出后曬干而得。

蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋質(zhì)量較差，筋短小，一端呈扁形，另一端分開兩條，也呈扁形；后蹄筋的質(zhì)量好，一端呈圓形，另一端分開兩條，也呈圓形。

蹄筋有很多品種，常見的是牛蹄筋和豬蹄筋。干貨蹄筋質(zhì)地都很堅(jiān)硬，特別是牛蹄筋更是質(zhì)老而粗大。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

蹄筋味甘，性溫，入脾、腎經(jīng)；有益氣補(bǔ)虛，溫中暖中的作用；治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產(chǎn)后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

蹄筋具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健功能強(qiáng)以及食用口感佳的特點(diǎn)，受到廣大消費(fèi)者的普遍青睞。蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，故有俗語(yǔ)說：“牛蹄筋，味道賽過參?！?/p>

蹄筋中含有豐富的膠原蛋白質(zhì)和生物鈣，脂肪含量也比肥肉低，并且不含膽固醇，能增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝。

其中，膠原蛋白被腸道吸收后，可使皮膚白嫩、滋潤(rùn)、富有彈性，延緩皮膚的衰老；牛蹄筋中的生物鈣，吸收率在70%以上，具有強(qiáng)筋壯骨之功效，對(duì)腰膝酸軟、身體瘦弱者有很好的食療作用，有助于青少年生長(zhǎng)發(fā)育并可減緩中老年婦女的骨質(zhì)疏松。

食用指南：

一道美味的蔥燒蹄筋做好了，對(duì)于減肥中的MM和怕膽固醇的老年人都可以放心食用，因?yàn)檫@道菜中絕對(duì)沒有膽固醇，而且脂肪含量非常的低喲。是一道營(yíng)養(yǎng)美味的絕佳菜品。

做法

蔥燒蹄筋

主要原料：

熟牛蹄筋500g 大蔥3棵

輔料：

老抽一大勺 糖適量 鹽適量

做法：

1. 將熟蹄筋切成大塊，蔥用滾刀切成大塊。

2. 鍋內(nèi)放油，可根據(jù)自己平時(shí)的習(xí)慣放

3. 油燒至8分熱倒入蔥翻炒

4. 蔥炒至出香味，加入蹄筋翻炒。

5. 加入調(diào)料，老抽一大勺，糖適量（可以根據(jù)自己口味不加），料酒一大勺，鹽適量，翻炒。

6. 翻炒至顏色均勻大火收湯。（因?yàn)樘憬钍孪纫呀?jīng)煮熟，所以不用翻炒時(shí)間過長(zhǎng)，影響蔥的口感。

7. 完成，裝盤。

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布袋雞

簡(jiǎn)介

布袋雞。夏津縣漢族傳統(tǒng)名吃，又名海味什錦雞，因其狀如布袋，故名。其制作精致，選料精良。須取當(dāng)年生母雞，宰殺放血，褪毛，去內(nèi)臟，剔除骨頭，僅余頭，腿骨賂，按比例裝人海參、木耳、竹筍，海米，瘦豬肉絲、硬雞蛋糕等16種佐料，經(jīng)油炸、籠蒸，并配以青、紅蔬菜拼成圖案，望去宛若整雞伏于錦簇中。

特點(diǎn)：

上席后，用筷一劃，內(nèi) 餡露出，肉鮮餡大，肥而不膩，香嫩適口。

歷史文化

始創(chuàng)于元。夏津曾為“元駙馬都尉武毅王湯沐邑①”（見清乾隆本《夏津縣志·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海別吉（見《二十五史·元史一0九·諸公主表》）。公主賢慧聰穎，除佐王府政事，夙重丈夫飲食起居，備極周洽，凡王餐必重?cái)z生②。“夏津?yàn)槲湟阃鯗逡胤侵挂皇?，王之孫曰忽都納，再傳曰干朵忽都，再傳曰沈溫祥。”（見民國(guó)本《夏津縣志·疆域志·沿革》）。王孫忽都納襲位，頗有乃祖之風(fēng)，尤重?cái)z生之道，其與營(yíng)養(yǎng)大師忽思慧③過從甚密。是以，思慧常隨來夏津陪侍，文翰琴棋之外，共論飲膳攝生。一日，見王府所豢報(bào)曉雞，毛羽似火，尾翎紛披，頷首稱羨。乃謂王言：“此物味甘平，微溫?zé)o毒，補(bǔ)中安五臟，最宜攝生”。王驚喜不已，即命宰烹。廚夫禿哈（又作圖哈）為祖?zhèn)魇缽N，久侍王府，主司廚饌，藝技精巧，乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料，共雞入鼎而烹。比及食后，王顏大悅，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，禿哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第雞與輔料相雜，味混渾不清”，思慧茫然扼腕。禿哈遂言：“此易耳。去臟而不剖，內(nèi)剔骨可也?！蹦擞陬i側(cè)入手，除臟剔骨，而成袋囊。中充輔料，勢(shì)若完雞，即和羹而飪。入盤飾以青紅菜蔬，整雞若伏錦簇中。王朵頤大快，頰齒俱馨。食后咂舌吮唇，豎擘極譽(yù)：“外味嫩鮮，中餡豐華。妙品哉！”即題詩(shī)云：赭光燦燦如熔金，百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳，巧烹細(xì)饌味彌真。遂命搜購(gòu)民間“丹牡雞（紅雄雞）”，“日輒如法烹食”。嗣后，又改用牝雞（母雞），味尤肥美。年湮日久，此饌遂成王府佳肴之首。制作亦愈趨精純，乃至主料選用當(dāng)年生斤半至二斤牡、牝雞。輔料又增填海米、海參、干貝等，其鮮嫩飫美，倍徙厥初。因主料為夏津土產(chǎn)雞，故又得名“鄃飴珍味雞”。 后饌制④之方傳入宮廷，列入御膳，每當(dāng)麥秋之季則征調(diào)“鄃地土雞”，夏津則應(yīng)時(shí)購(gòu)取，奉發(fā)帝京。凡節(jié)日慶典，朝廷即以“鄃飴珍味雞”分賜王公大臣、皇親國(guó)戚，獲者皆以為榮。因之，諸王公卿多有效法，雖其技巧參差不侔⑤，味亦優(yōu)劣有差，然終為各府第宴筵所必備。 清乾隆間夏津知縣方學(xué)成，夙嗜此味，每命邑之名廚為飪。時(shí)方母隨任，方知縣為人至孝，每以此饌奉母?？h丞、教諭、典史等屬寮亦多效仿，各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸里，宴客必為饌制。食者稱賞，其則意為不佳，嘗于筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”。 因制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)，用料精純，故民間烹制絕少，飯莊酒肆亦饌飪幾稀。僅據(jù)《夏津魏氏族譜·序》載“十二世魏公從德為邑中名廚，饌制‘鄃飴珍味雞’名揚(yáng)遐邇。嘗營(yíng)店肆于濟(jì)南、石家莊等地，名‘鴻熙居’。凡官商華筵莫不首推，縉紳大賈多所訂取，皆備極褒美”。按其“譜系”推之，魏從德當(dāng)為清乾隆初人。迄于民國(guó)傳之于張浩，為第八代傳人，繼傳紀(jì)尚忠，復(fù)傳魏憲華，已是第十代傳人。 斗轉(zhuǎn)星移，璞玉成璋。方今“布袋雞”名揚(yáng)遐邇，身位陡增，日漸光大輝煌。德州鴻熙居布袋雞有限公司，系夏津布袋雞饌藝第十代傳人、德州布袋雞美食文化研究會(huì)長(zhǎng)魏憲華創(chuàng)辦。其以“傳統(tǒng)為源，踵事增華。質(zhì)量為本，科學(xué)發(fā)展”為理念，深入發(fā)掘傳統(tǒng)工藝，利用現(xiàn)代科技研究分析營(yíng)養(yǎng)成分配比。力求風(fēng)味以適眾口，務(wù)使產(chǎn)品尤利補(bǔ)益，以期食者攝生，而臻延年。 注： ①湯沐邑：古時(shí)供諸侯、大臣朝見天子前，住宿、齋戒、沐浴的地方。后來用做皇帝、皇后、公主等收取賦稅的私邑，也叫湯沐邑。 ②攝生：保養(yǎng)身體。 ③忽思慧：又作和斯輝。元代蒙古族營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、醫(yī)學(xué)家。元仁宗延佑年間（1314-1320）任飲膳太醫(yī)，主管宮廷飲食、藥湯補(bǔ)益事項(xiàng)。曾撰有營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著--《飲膳正要》。 ④饌制：烹炒菜肴。 ⑤侔：mou，等，齊。 夏津縣文牘研究會(huì)基本簡(jiǎn)介　布袋雞簡(jiǎn)介

清乾隆年間夏津知縣方學(xué)成曾派人在夏津民間專學(xué)此藝，卸任后回安徽原籍，宴客多次仿制，食者無不叫絕。然方學(xué)成意味不佳，嘗于筆記中嘆曰：饌制雖美，然猶不及鄃味。

——《夏津縣志》

據(jù)夏津縣志記載：布袋雞又名“海味什錦雞”，源于元初，盛于乾隆，系夏津傳統(tǒng)特色名吃，后為《滿漢全席》主菜之一。因其狀如布袋，故名“布袋雞”。布袋雞選料精良，制作別致，選用散養(yǎng)笨雞，宰殺煺毛后，于咽下切寸許小口，剔除頸骨、翅骨、身骨、腿骨及內(nèi)臟，使其成為“雞布袋”。然后按其比例裝入海參、鮑魚、瑤柱、火腿、筍菇等十六種佐料，將口封住，入油炸至金黃色，上籠蒸制，并配以青、紅、黃等色蔬菜拼成圖案，放入盤上宛如整雞伏于錦囊之中，上席后，劃開背部，內(nèi)陷露出，肉鮮餡美，香而不膩，清香四溢，營(yíng)養(yǎng)均衡，獨(dú)具風(fēng)味，遠(yuǎn)近聞名,被國(guó)家列入《中國(guó)菜譜》。

做法

制作材料：

原料：笨雞、海參、瑤柱（干貝）、鮑魚、玉蘭片、瘦豬肉、火腿、魷魚、口蘑等。

佐料：花椒油、醬油、精鹽、料酒、味精、水團(tuán)粉、高湯、蔥、姜、油等。

制作方法：

1、用清水洗凈，浸泡2小時(shí)備用

2、桂圓去殼留肉備用

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉(zhuǎn)文火煲60分鐘

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砂鍋三味

簡(jiǎn)介

砂鍋三味是山東省膠東沿海地區(qū)漢族傳統(tǒng)冬令佳肴，屬魯菜系。是用豬肘肉、雞蛋、帶骨雛雞肉，放入砂鍋內(nèi)燉制而成。此菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重火候，原汁原味，鮮香適口。成菜在砂鍋菜式中獨(dú)具一格。

特點(diǎn)：

肉酥爛酥香，肥而不膩。雞肉滑嫩味美，雞蛋呈玻珀色，別具一格。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

豬肘

豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

雞肉

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補(bǔ)虛損，補(bǔ)虛健胃、強(qiáng)筋壯骨、活血通絡(luò)、調(diào)月經(jīng)、止白帶等作用。用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時(shí)富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補(bǔ)血，滋陰潤(rùn)燥之功效。

油菜心

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

做法

食材準(zhǔn)備

主料：豬肘(300克) 雞肉(300克) 雞蛋(300克)

輔料：油菜心(15克)火腿(10克)

調(diào)料：鹽(4克) 花生油(30克) 黃酒(10克) 大蔥(30克) 姜(15克) 味精(3克) 雞油(5克) 醬油(20克)

制作步驟：

1. 將肘肉、雞肉（帶骨雛雞肉）均剁成3.3 厘米見方的塊，同放入開水鍋內(nèi)氽過，取出放入砂鍋內(nèi)；

2. 火腿、油菜心均切成小象眼片；

3. 雞蛋煮熟，剝?nèi)?，周身沾勻醬油；

4. 炒鍋內(nèi)倒入花生油，中火燒至八成熱，放入雞蛋炸至金黃色撈出，擺入砂鍋的四周；

5. 砂鍋內(nèi)加入清湯750毫升、黃酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開；

6. 再移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片，放入火腿片、油菜片略燉；

7. 撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。

注意事項(xiàng)：

1. 文火慢燉，約2小時(shí)左右，以肘肉、雞肉酥爛為度，上桌前撒少許胡椒粉，其味更佳；

2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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保店驢肉

簡(jiǎn)介

保店驢肉又名保店五香驢肉，是山東省經(jīng)典漢族名菜之一，屬魯菜系。原產(chǎn)地是和山東省德州寧津 保店鎮(zhèn)的南辛莊，創(chuàng)始人是李長(zhǎng)榮、李長(zhǎng)善、李長(zhǎng)春三兄弟。一般以冷食為上，常為酒宴之佳肴。有“長(zhǎng)官包子、大柳面，要吃驢肉上保店”之說。

特點(diǎn)：

肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦而不柴，爛而不散，香味四溢。保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通穴脈。因此，保店驢肉成為當(dāng)?shù)鼐毼渲吮貍涫澄?，并隨著江湖藝人，傳到四面八方，美名遠(yuǎn)揚(yáng)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

保店五香驢肉，嚴(yán)格按照國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)，選德州優(yōu)質(zhì)黑驢為肉源采用傳統(tǒng)加工工藝，取祖?zhèn)骺茖W(xué)配方，精心制作而成。本品風(fēng)味獨(dú)特，色澤紅艷，五香濃郁，純正不膩，內(nèi)含十八種氨基酸，含蛋白質(zhì)26.1%，含鈣質(zhì)(mg/kg)897.5，具極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。古今中外，倍受青睞，是招待貴賓贈(zèng)送親友及旅游之最佳產(chǎn)品。

此外， 德州扒雞、長(zhǎng)官包子、大柳面、夏津布袋雞、宋樓火燒、夏津銀絲面、珍珠琪、羊腸湯鍋、武城旋餅、蹶腚豆腐、平原乳鴿、臨邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的飲食特產(chǎn)，具有獨(dú)特的飲食文化，較高的旅游開發(fā)價(jià)值。

所獲榮譽(yù)：

九一年載入《中國(guó)土特名吃大辭典》、九二年獲國(guó)際中小企業(yè)新品種新企業(yè)技術(shù)優(yōu)秀展品獎(jiǎng)、九五年被山東省經(jīng)委確認(rèn)為山東省傳統(tǒng)名特食品，九八年中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家于若木同志親筆題詞“千年佳品，萬(wàn)家共享”，九九年獲德森倍名品、名稱獎(jiǎng)。產(chǎn)品暢銷全國(guó)二十多個(gè)大中城市，當(dāng)前德州、寧津、保店生產(chǎn)加工者，多達(dá)百家，但以守恒精制驢肉廠生產(chǎn)的保店牌驢肉為正宗，品質(zhì)最佳。

美稱：

保店五香驢肉，曾是進(jìn)貢清延的貢品，已有二百多年的歷史，系中國(guó)名特食品。已列入中國(guó)土特產(chǎn)名吃大辭典,素有“天上的龍肉，地上的驢肉”之美稱。

歷史文化

據(jù)傳，清朝嘉慶年間，自山東樂陵經(jīng)寧津至河北的吳橋，有一條重要的郵路，往來的郵差很多，保店就是這條郵路上的一個(gè)重要驛站。過往的郵差經(jīng)過保

保店驢肉

店，都要放下郵件，停下來歇腳，在保店的酒館里要上一壺老酒，幾盤豬羊雜碎，喝酒暖身解乏。久而久之，郵差們對(duì)保店酒館里單調(diào)的菜肴感到厭倦了，但保店人只會(huì)做豬羊雜碎之類，實(shí)在做不出別的稀罕東西來留住這些?？?，心里十分著急。

那年冬天，地面上結(jié)成了堅(jiān)硬光滑的地皮甲。當(dāng)時(shí)，李守恒的高祖養(yǎng)了一頭毛驢，平日里全靠它下地干活，是家中的寶貝疙瘩。不料，這頭毛驢在滑溜溜的地上行走時(shí)摔斷了腿，久治不愈，成了一頭廢驢。李高祖心一橫，將驢殺掉，燉了一鍋香噴噴的驢肉。開酒店的老板得知后，如獲至寶，從李高祖手里買去，請(qǐng)郵差們品嘗。郵差吃過后，連聲稱道味美無比。從此，當(dāng)?shù)厝瞬辉侔衙H只當(dāng)做畜力飼養(yǎng)，逐漸成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰殺毛驢制作熟肉的行當(dāng)，從此代代相傳。

然而，真正讓保店驢肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的，竟是當(dāng)?shù)氐奈淞趾澜?。在?dāng)?shù)?，自古就有“寧吳二縣出刁民”的說法，這里的“刁民”，并不是潑皮無賴，而是封建官衙對(duì)習(xí)武百姓的蔑稱，意思是指寧津和吳橋二縣練武術(shù)、耍雜技的人很多。其中，李守恒的一個(gè)老爺爺就是有名的武林高手，人稱“南拳李”。據(jù)說，“南拳李”在保店開有武館，門下弟子成百上千。當(dāng)時(shí)，河北滄州有個(gè)自稱“北腳王”的人心里不服，便前來叫陣比武。二人商定不動(dòng)手過招，只表表功夫。于是，二人與眾多看客一起來到一片楊樹林中，“北腳王”挺身抬腳，將一棵碗口粗的白楊樹攔腰踢斷，眾人齊聲叫好。隨后，“南拳王”走到一棵略小的樹前，雙拳緩緩向樹推去，只見這棵樹未見動(dòng)靜，樹后幾步遠(yuǎn)的另一棵比“北腳王”踢斷的樹更粗大的楊樹，卻被一下子擊斷。見此情景，“北腳王”自愧功力不如。后來，武林中人請(qǐng)教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”道，這全得益于保店驢肉，保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通七穴八脈。從此，寧津四處闖蕩江湖、習(xí)武賣藝的人為強(qiáng)壯筋骨，便常食驢肉，并將此說和保店驢肉一起，帶到四面八方。

李守恒說，這是一個(gè)美麗的傳說，保店驢肉的成名，誠(chéng)然與寧津武術(shù)雜技藝人的傳播有關(guān)，但它能吸引住眾人之口，并成為清朝宮廷的貢品，最根本的是依靠它的美味可口。

做法

加工方法

編輯

保店驢肉是按傳統(tǒng)方法制作的熟驢肉。一驢出“八錦”：心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驢“三大件”制作的“金錢肉”，可與藥用“三鞭酒”比美。保店驢肉的傳統(tǒng)做法，選料精細(xì)，加工極嚴(yán)。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血，“下水”用鹽、礬反復(fù)處理后，用甜水爆火煮干，再文火煨燉。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟后，在原湯中浸泡后方可上市。

（1）配料標(biāo)準(zhǔn)。主料：生驢肉5公斤。輔料：食鹽150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鮮姜7．5克，驢油500克，火硝2．5克，老湯適量。

（2）加工方法。

原料整理：選用健康活驢，經(jīng)宰殺放血，再剝皮去骨。凈驢肉用鹽水、堿水搓洗3～5遍，然后用清水沖洗干凈，切成大塊。 裝鍋：鍋內(nèi)先用骨頭墊好鍋底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層，一般的放在中層，肉嫩易熟的放在上層，最后放上驢頭和處理好的內(nèi)臟。

煮制：鍋內(nèi)加入適量的水，漫過物料，再加火硝，煮沸后，去掉煮肉的湯水。然后，換上清水，加入香料、鮮姜、食鹽和老湯，煮制12～13小時(shí)，中間翻鍋4～5次。煮好的驢肉出鍋后，再澆上煮制的湯汁，浸泡10個(gè)小時(shí)，使之進(jìn)一步入味。浸后的驢肉，如果太瘦，可加驢油滋潤(rùn)。

（3）產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤鮮亮，不腥不膻，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。