配料黃酒不可少

腌制臘肉的配料，一般有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖等。其中黃酒不可少，它可達(dá)到殺菌防腐、久存不變質(zhì)的作用。

鹽用花椒先炒熟

以腌魚為例，最好選青魚，因為青魚肉質(zhì)鮮嫩厚實，制成臘魚后有嚼頭、味道香。但因為青魚價格比草魚貴，也有人用草魚、鳊魚等其他魚類腌。需要注意的是，因為鳊魚肉較薄，最好不要曬得太干，以免魚肉變“柴”。

在選購魚類時，注意要挑大點的魚。殺魚要從魚背殺，想要腌魚色澤好看，可以不洗魚血。通常10斤魚用3兩鹽，鹽事先用花椒炒熟，這樣在腌制時就容易進(jìn)味，味道也香。