河北冀菜名正言順躋身中國第九大菜系，冀菜共分為冀中南菜系、宮廷塞外菜系、京東沿海菜系三系，唐山菜屬于京東沿海菜系的核心。鴻宴肘子、海參扒肘子、醬汁瓦塊魚、紅燒裙邊、二龍戲珠、玉帶蝦仁、玉帶腰子、合腹龍珠、金鉤玉柱、一品丸子、普酥鯉魚、白玉雞脯、蘆花雞、栗面餑餑、金湯血燕魚翅羹、京東乳香扣肉、翡翠一品筍、玉瓜藏寶、鮑貝玉子金磚、京東小酥魚、京東特制醋腸、肉燒冬筍、煨肘子、醬燒茄子、八袋魚（章魚）燉肉、雞蛋攤面條魚、（賽螃蟹）、皮皮蝦肉水餃、大白菜炒饹馇、油光魚（海楞蒙）燉豆腐、油光魚（海楞蒙）燉白菜。

咯扎

簡介

饹馇，同咯扎，一種食品，用豆面做成餅形，切成塊，熬菜吃、炸著吃或炒菜吃，是唐山的名食之一，是百姓逢年過節(jié)，婚喪喜慶，迎來送往的必備之物。在當(dāng)?shù)?，甚至還有“不吃咯扎宴，不算到唐山”的說法。

饹馇現(xiàn)在在唐山地區(qū)民間分布比較廣，玉田，遷安，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，秦皇島的青龍滿族自治縣也有分布，但吃法略有不同，多為燴饹馇，做工灤南縣做的最為正宗，最為普遍，但現(xiàn)在市場上的銷售的咯扎一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價格貴一些。備注：饹馇分為兩種，既有大小之分。大饹馇，薄而不透；小饹馇，略厚成半透明狀。

現(xiàn)在，饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人民喜愛的獨特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇、饹馇湯等等，據(jù)說能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質(zhì)高形異，色美味香。

歷史文化

“饹馇”一詞源于滿文或蒙語的發(fā)音，其意為薄餅。而在唐山的民間對“饹馇”一詞的來源卻流傳著一個很有趣的故事。椐說當(dāng)清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時的慈禧太后吃飯有個習(xí)慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧?！贝褥笠贿吢犚贿叧粤藘煽冢O(jiān)就忙著往下撤。誰知，慈禧太后還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘ 咯扎’?！笨┰c擱著諧音，從此以后，咯扎的叫法便在民間流傳至今，咯扎的身價也大大提高。

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郝家火燒

簡介

郝家火燒，始創(chuàng)于民國十年（1921），因其工作精細(xì)，配料講究，外形美觀，外焦里嫩，香而不膩，回味悠長的特點，稱得上色、香、味、形四美合一的美味佳肴，開辟了叉子火燒美味的先河，享有“灤縣一絕郝家火燒”的美稱。

歷史文化

郝家火燒于1921年由郝鴻來始創(chuàng)，由于用料精良，工藝細(xì)膩，做出來外焦里嫩，香軟蘇脆，再加上當(dāng)時有名的“何家肉”，一直是名列灤州之首的地方名吃，素有“蛤蟆吞蜜”之稱?！昂录一馃渭胰狻?，齊名享譽灤州及京津秦?？箲?zhàn)時期，馬本齋回民支隊的政委來灤州辦事，特意品嘗了郝家火燒，給予了高度評價。當(dāng)年楊三姐來灤縣告狀，縣衙門設(shè)在東街，她每次來都跑到南街買郝家火燒吃，又便宜又好吃。當(dāng)時古灤州鎮(zhèn)名吃無數(shù)，如老劉缸爐燒餅、馬拐子包子、牛家面條、劉保香糖葫蘆、劉瞎子的糖炒栗子，都沒有郝家火燒名氣大，并且相繼失傳。百年來郝家火燒并代代相傳下來。文革期間搞公私合營的時候，被并入國營飯店，曾銷聲匿跡了一段時間。1984年，80高齡的郝鴻來在三個兒子的扶持下重操舊業(yè)，掀開了郝家火燒的新篇章！

郝鴻來有四子，除了次子因殘疾沒有繼承父業(yè)，其余三子均以加工制作郝家火燒為業(yè)，并且已傳到了第三代人。隨著時代的發(fā)展，郝家火燒也得到了長足發(fā)展，如今在灤縣新城、老城已經(jīng)有了六家店鋪，但仍有供不應(yīng)求之勢。

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唐山麻糖

簡介

一種甜品，呈薄片狀，口感綿軟，微脆，老少皆宜。

歷史文化

唐山麻糖已經(jīng)有400多年歷史，起源于明朝萬歷年間，原產(chǎn)于曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤的七樹莊。

唐山麻糖形似團(tuán)花，薄如蟬翼，有的乳白有的淡黃，松軟酥脆，香甜適口。發(fā)明麻糖的“廣盛號”開始只是靠炸排叉（麻葉），后來發(fā)展到蜜汁排叉，再后來就發(fā)明了唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區(qū)的排叉演變而來。當(dāng)時，人們逢年過節(jié)都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排叉作為節(jié)日食品。大概距今一百多年前，糕點鋪“廣盛號”把這種深受老百姓喜愛的點心投向了市場。那時市場上的排叉有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上蜜汁。兩種排叉各有優(yōu)劣，油炸排叉硬而脆，蜜汁排叉軟而皮?！皬V盛號”在經(jīng)營過程中融合了兩種排叉的做法，精心研制，并吸取了京城糕點“蜜供”的澆漿法，制出了如今的風(fēng)味名吃——蜂蜜麻糖。

“廣盛號”為張家何人何時所開已經(jīng)無法考證，只在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬歷四年。張家祖上世居冀中深州（今衡水市深縣），后因災(zāi)患所迫遷至唐山豐潤縣七樹莊落戶，繼續(xù)“廣盛號”麻糖的制作經(jīng)銷?，F(xiàn)在，雖然唐山麻糖已經(jīng)發(fā)展了很多分支品牌，但是最正宗的還是“廣盛號”。經(jīng)過歷代相傳，“廣盛號”這樣的老字號麻糖品牌得以發(fā)揚光大。目前的繼承人是唐山市豐潤區(qū)七樹莊的張國榮先生。2009年“廣盛號”麻糖被列為河北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

麻糖吸取了著名糕點“蜜供”的澆漿方法，幾經(jīng)改進(jìn)，逐漸形成一套獨特的制做工藝。煙酒公司新新商店制做蜂蜜麻糖的高手董淑媛，1963年學(xué)藝，得該市“麻糖大王”的真?zhèn)?，技藝達(dá)到了“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的程度。經(jīng)過配料、和面、搟片、清面放片、剁塊、炸制、澆漿等工藝，所制麻糖色澤鮮亮，呈淡黃色，片薄如紙，形似花狀，清香甜脆，營養(yǎng)十分豐富，可謂我省獨具一格的風(fēng)味名吃。在1981年全國食品評比會上，曾榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。

做法

原料配方：(按50千克成品計)特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克

1.面團(tuán)調(diào)制：先將白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成較硬的面團(tuán)，再多次沾水，反復(fù)攪拌成筋性好、軟硬適度的面團(tuán)。把面團(tuán)分成500克左右的塊，用熟面粉培埋餳發(fā)1小時左右。

2.壓片：先將餳好的面團(tuán)搟成直徑約0.5米的底片，每搟一遍都要均勻撒上浮面，第三遍搟開撒浮面后，將兩邊對折成扁筒狀，用搟面杖卷緊，搟、拍、抖、滾，經(jīng)二次掉頭，搟到五遍后，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘內(nèi)完成，否則易使面片風(fēng)干。將面片卷在搟面杖上提起，迅速轉(zhuǎn)動放開，使空氣鼓進(jìn)筒內(nèi)，將浮面抖出，同樣，掉頭再抖凈另一半浮面。注意保持面片完整。然后攤開面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花杠”上。

3.網(wǎng)花成型：將卷在花杠上的面片破成面條，每條寬藥1厘米，15～17層，再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網(wǎng)花，即成生坯。

4.炸制：先將花生油煉好后加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動一次，待炸成金黃色時起鍋、控油。

5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好后加入桂花、蜂蜜、飴糖，進(jìn)行攪拌，然后分兩次燒漿，即為成品。

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缸爐燒餅

簡介

缸爐燒餅，用火爐燒缸制作的燒餅，因此叫缸爐燒餅。用缸制作食品是一 種很獨特的方法，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不糊、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形圓，上有花檐，大小同現(xiàn)在的芝麻燒餅差不多。

京津冀地區(qū)特色小吃之一。主要流行在河北地區(qū)，為唐山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。目前在河北石家莊市、樂亭縣等地頗為常見。

歷史文化

據(jù)歷史記載，清朝晚期，有一名叫石老化的廚師在樂亭縣城北關(guān)開辦熟食“發(fā)貨鋪”，以蒸肉包子，烤吊爐燒餅為主業(yè)，當(dāng)時為了更好的利用做包子的下腳料——肥肉和白菜幫，制成燒餅放入吊爐烤熟出售。沒想到由于味美價廉，十分暢銷，石老化改進(jìn)工藝，添加配料，并由吊爐烤改為缸爐烤，一下子名氣大增，購買者蜂擁而至。

做法

古人有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香?！备谞t燒餅多產(chǎn)于河北省，不過隨著社會發(fā)展，缸爐燒餅一般都已作為普通食品使用，而且逐步將缸爐變?yōu)?u data-35QA="aCcU1p">烤箱燒制，味道可能有所變化，但是更環(huán)保，不過部分地區(qū)仍可見到路邊小攤烤制正宗缸爐燒餅。以缸橫臥，內(nèi)壁貼餅，外溫內(nèi)烘是其獨特的制作方法，缸爐燒餅呈圓鼓形，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風(fēng)味。

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棋子燒餅

簡介

棋子燒餅是河北省唐山地區(qū)的特產(chǎn)，因狀如小鼓、個似棋子而得名。使用大油和香油合酥，包肉、糖、什錦、臘腸、火腿等多種餡心。色澤金黃，里外烤制酥透，肉餡鮮香，酥脆適口不膩，便于保存。與唐山麻糖同為唐山的特產(chǎn)。

歷史文化

這種燒餅緣起于豐潤縣城關(guān)。豐潤地處京東大御路（皇帝出巡的御路）的要沖，關(guān)外和京東的人進(jìn)京都要經(jīng)過豐潤城。這里四通八達(dá)，來往客商很多。特別是長途跋涉的客商或進(jìn)京的人，一般都在豐潤歇腳，因此這里的客店、飯館云集，生意十分興隆。相傳在光緒年間，豐潤城關(guān)的西大街有家旅店叫雙盛號，與這家旅店毗鄰的是一家叫做裕盛軒的飯店。每天住在雙盛號的南來北往的客商，一般都就近在裕盛軒就餐。

當(dāng)年集鎮(zhèn)間的距離很遠(yuǎn)，南來北往的客商臨行前都要帶上干糧在路上充饑。起初裕盛軒飯店備用的干糧多是饅頭、大餅和缸爐燒餅。這些干糧時間越久就會變得越干越硬，路上吃起來干巴巴的，很沒有滋味。有一次，一位進(jìn)京趕考的學(xué)子住在雙盛號，第二天準(zhǔn)備啟程買干糧時，裕盛軒飯店的老板正在與人對弈。這位學(xué)子拿著幾個缸爐燒餅，無可奈何地對正在下棋的老板說：“您的燒餅要是加進(jìn)點豆沙餡，個頭像這棋子一般該有多好！”老板舉著棋子忙問道：“那樣做有什么好處？”學(xué)子回答說：“加些豆沙餡，吃著就有滋味，個頭小點，便于攜帶呀！”老板聽了學(xué)子的話，覺得很有道理，就說：“我們試試吧，客官高中時，我用小燒餅為您祝賀！”

事后，裕盛軒飯店的老板就跟廚師商量這位顧客的意見。他們覺得將缸爐燒餅做成象棋子般大小，沒有問題，里面加上豆沙餡也沒有問題，但他們并沒有就此為止，而是為了防止在路上燒餅變干，幾經(jīng)試驗，終于摸索出用雞油和面的辦法，做成了帶有豆沙餡的棋子燒餅。這種燒餅還是用缸爐烤制，就是因為采用雞油和面，再配以芝麻的香氣，就顯得外焦里嫩，酥軟香甜，很受往來過客喜歡。

做法

把肉剁成末，和蔥、面醬、香油等調(diào)勻成餡。制瓤。成形：將剩余的面粉加水和勻成水面團(tuán)，再搟成圓片，把面瓤放在水面片上，前后對折，用面杖把兩側(cè)搟平封口，再搟成長方形，切去左右毛邊，橫切為兩塊，分別卷成面卷，再揪成小劑。取一劑用拇指在面卷接茬處按窩。放入肉餡，縮口，用左手食指拇指提住餅坯輕輕轉(zhuǎn)動呈棋子形后，將光面撒勻麻仁，放在烤盤內(nèi)。烘烤。特點：杏黃色，形如棋子，外酥里嫩。

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義盛永熏雞

簡介

義盛永熏雞是河北唐山市的傳統(tǒng)名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽。

義盛永熏雞是一個地方傳統(tǒng)小吃，將白條雞經(jīng)過整型，按大小依次擺于鍋內(nèi)，加上陳年煮雞老湯，對上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香（裝紗布袋內(nèi)）及蔥、姜、蒜、食鹽等調(diào)料，用量多少視季節(jié)和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然后用小火燜煮至熟爛即可出鍋而成。

做法

1.選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。

2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水備用。

3.鹵煮：將白條雞經(jīng)過整型，按大小依次擺于鍋內(nèi)，加上陳年煮雞老湯，對上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內(nèi))及蔥、姜、蒜、食鹽等調(diào)料，用量多少視季節(jié)和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然后用小火燜煮至熟爛即可出鍋。

4.熏制：將熏鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤即可。出鍋后涂上香油即可食用。

產(chǎn)品特點：色澤美觀，味道濃香，鮮美可口。

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蝦醬

簡介

唐山蝦醬，是河北著名小吃之一，以蝦醬為主料，輔以干辣椒、小蔥（末）、雞蛋清，加上調(diào)味料制作而成。

蝦醬，是韓國、中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐裝調(diào)味品后，在市場上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。

好的蝦醬顏色紫紅，呈黏稠狀，氣味鮮香，無腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，沒有雜魚，咸度適中。

由于蝦醬是一種儲藏發(fā)酵食品，在儲藏期間，蛋白質(zhì)會分解成氨基酸，使之具有獨特的清香，滋味鮮美，回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。

蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了，如果是春季吃，加入少許香椿味道會更好。

做法

1．原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。

2．鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當(dāng)多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進(jìn)行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。

3．增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風(fēng)味。

4．要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分?jǐn)噭?，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風(fēng)干12～24小時即可包裝銷售。

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唐山懶豆腐

簡介

唐山的懶豆腐有兩種：一種是生懶豆腐；另一種是熟懶豆腐。

生懶豆腐是將水泡好的大豆，用小石磨碾碎，放在大鍋里熬。加入泡好的干白菜葉、咸鹽、花椒水。等干白菜爛了熟了，就可以加入蒜末、辣椒油就玉米餅子吃了。生懶豆腐清香不膩，特別開胃。

熟懶豆腐是將大豆在鍋里炒熟加入花生米，用小磨碾碎。它的做法和生懶豆腐做法一樣。就是吃起來特別香，特別解饞。

歷史文化

在唐山的一些大飯店里，都有這道農(nóng)家懶豆腐，特別受歡迎。第一次吃懶豆腐的人，感覺新鮮、好吃。以前吃過的人，就覺得味不夠，不正宗了。盡管小料比以前花樣多，做法也細(xì)膩，但缺的地方就是干菜。他們沒有干菜，只能用白菜湊合。這樣的懶豆腐就失去了原來的本色和地道的原汁原味。

真正的懶豆腐必須用干菜燉，沒有干菜只能那么叫，但不純正。熬得時間越長越好吃，但要勤鏟鍋底，千萬不要煲鍋底，糊了就不好吃了。

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清蒸白菜卷

簡介

白菜卷是遷安民眾發(fā)明的一道十分可口的地方名菜。特別是餐席上吃膩了口味后，再吃這道菜，使人感到有清淡解膩的

清蒸白菜卷兒這道菜不知出自何年。做法是把肉剁細(xì)，加上佐料拌勻，再放鹽、香油、蝦皮拌成餡兒；把嫩白菜葉用開水燙一下，用白菜葉包上餡兒，卷成卷，剁成兩寸長段，將卷立排碼在放有海米的碗里后，將碗放在籠屜蒸熟。