承德是首批國(guó)家歷史文化名城，民國(guó)和解放初期為原熱河省省會(huì)。位于承德市的避暑山莊及其周圍寺廟是中國(guó)十大風(fēng)景名勝、旅游勝地四十佳、國(guó)家重點(diǎn)風(fēng)景名勝區(qū)，1994年被聯(lián)合國(guó)教科文組織批準(zhǔn)為世界文化遺產(chǎn)，同時(shí)避暑山莊及其周圍寺廟也是國(guó)家首批世界文化遺產(chǎn)。

小吃簡(jiǎn)介：南沙餅、蕎面饸饹、碗坨鮮花玫瑰餅、平泉羊湯、平泉改刀肉、茶糖、驢打滾、撥御面、銀絲雜面、鮮花玫瑰餅、口蘑、二仙居碗坨、羊湯、御土荷葉雞、汽鍋野味八仙、南沙餅、蕎面河漏

承德驢打滾

簡(jiǎn)介

承德地區(qū)盛產(chǎn)黍米，承德叫黃米，性粘?！绑H打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。

“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長(zhǎng)卷，因卷下鋪黃豆面，吃時(shí)將長(zhǎng)卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。

“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味，是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。－

歷史文化

“驢打滾”以黃豆面為其主要原料，故也稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？應(yīng)該是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說(shuō)：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧?！边€說(shuō)：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！笨梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色。

做法

用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來(lái)，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

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壇燜肉

簡(jiǎn)介

壇燜肉，是承德特色美食之一，歷史久遠(yuǎn)，肉塊色深紅，原汁原味，肥而不膩，濃香酥爛，是深受老人兒童喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。

歷史文化

承德地區(qū)野生動(dòng)物資源豐富，在古時(shí)候，當(dāng)?shù)厝硕嘁葬鳙C為生。壇燜肉是當(dāng)時(shí)人們烹制野生動(dòng)物食品的一種方法，它既能保持原湯原味，又便于把肉燜熟燜透。因而，它成為承德一帶傳統(tǒng)的食肉方法之一。

滿族在取得政權(quán)以前，也是以狩獵為主的部族，以壇燜制各種肉食，也是滿族食俗中的一種傳統(tǒng)吃法。傳說(shuō)，攝致王多爾袞住承德喀喇河屯行宮時(shí)，就常獵野豬、黃羊、狍子、鹿等野味，用壇燜制而食。

清末至民國(guó)初，這種方法得以繼承和發(fā)展。當(dāng)時(shí)的名餐館廣德樓就專門經(jīng)營(yíng)小壇燜肉。其烹調(diào)方法考究，味道馥郁。后來(lái)，燜制的肉類，由野味發(fā)展至家禽家畜。

做法

〔原料〕精五花肉5000克、醬油1500克，姜、花椒水、大料、桂皮、丁香、白糖適量。

〔工藝〕

（1）將肉切成瓦楞形塊，在加姜、花椒水、大料、桂皮、丁香和白糖的醬油里腌漬；將腌好的肉塊裝壇，放人高湯沒(méi)過(guò)肉，加料酒、鹽、白糖；壇口放一小晚，碗內(nèi)放少許小米和水。

（2）將壇放在猛火上，待肉湯煮開后，以文火燒燜，1小時(shí)后再以小火燒燉，如此反復(fù)4至5小時(shí)，直至壇口碗內(nèi)的小米成粥狀即成。

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都山水豆腐

簡(jiǎn)介

都山水豆腐，為河北省承德市寬城滿族自治縣亮甲臺(tái)鄉(xiāng)特色食品，因亮甲臺(tái)鄉(xiāng)地處都山腳下而得名。

都山水豆腐，狀如豆腐腦，色潔白、晶瑩光亮，近似透明。吃時(shí)盛于柳條兒去皮兒后編成的形狀近似船型的小淺兒內(nèi)，小淺兒座于盆兒上，去漿。觀之賞心悅目；聞之醇香撲鼻；入口爽滑細(xì)膩。連同紅辣椒、鮮香菜、小蔥兒相搭配，放鹽、味精、香油等做成的輔料一同食用，飽而不膩，令人回味悠長(zhǎng)。

沿著都山發(fā)源的長(zhǎng)河兩岸人民，都基本上會(huì)做都山水豆腐。在一些城鎮(zhèn)，比如遷西等地都有人經(jīng)營(yíng)這種小吃。這類飯店的上座率很高，來(lái)品嘗者絡(luò)繹不絕。都山水豆腐遠(yuǎn)近聞名，晾出的豆腐干也是風(fēng)味佳品，是饋贈(zèng)親朋好友的高品質(zhì)禮物。

做法

去渣后的豆?jié){于柴鍋內(nèi)燒火加溫至沸騰，稍微冷卻至溫度適中，這個(gè)過(guò)程中，表面會(huì)有豆皮產(chǎn)生，用筷子挑起，掛于通風(fēng)處晾干后就是所說(shuō)的腐竹。再用適量鹽鹵勾兌，為了均勻要攪拌豆?jié){，成腦。不出鍋，保持溫度。水源為發(fā)源于都山的自然水，亮甲臺(tái)本地黃豆用石磨加工最佳。

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御土荷葉雞

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御土荷葉雞原名叫化雞，傳到承德后，因選用承德特有的離宮黃土、熱河泉水和湖內(nèi)的荷葉作原料精制而成，故名“御土荷葉雞”。御土荷葉雞味道鮮美，尤其是那一股獨(dú)特的、淡淡的荷葉清香，更令你胃口大開，回味綿長(zhǎng)。

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萬(wàn)字扣肉

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萬(wàn)字扣肉，河北特色風(fēng)味小吃，將豬肉切成方塊煮熟后，切成螺旋的“萬(wàn)字”的型，加調(diào)料蒸熟即成。色澤紅潤(rùn)、亮麗，肥糯酥爛，老少皆宜，肥而不膩。

歷史文化

“萬(wàn)字扣肉”曾經(jīng)是清宮御膳房為慈禧太后做壽時(shí)必用的菜品。取用五花肉，經(jīng)燒煮硬酥，加鹵汁燒煮，在戒上萬(wàn)字形，扣入碗內(nèi)加調(diào)味蒸制而成。其肉刀口處呈現(xiàn)“萬(wàn)”字形花紋，味厚肉爛，異常適口。后來(lái)傳到民間，有些地方也稱此菜為“太后肉”。

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南沙餅

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南沙餅在承德地區(qū)歷史已逾200年。又名八勾糖餅。以白糖、青紅絲、瓜子仁、核桃仁及調(diào)料作餡，以面粉、蕎麥粉和面，包餡成型，烙制而成。酥脆、香甜、爽口，清康熙帝至平泉圍獵，食而贊之，遂為貢品。已有500余年制作歷史。

歷史文化

當(dāng)時(shí)清朝皇帝命避暑山莊的御廚房大量制作南沙餅，供給往返的蒙古王公當(dāng)干糧，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)山莊的御廚房忙不過(guò)來(lái)，就請(qǐng)地方飯館幫忙，這樣便成為地方流行食品，現(xiàn)在承德許多飯館都有南沙餅供應(yīng)。

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承德涼粉

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承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒?！?/p>

歷史文化

咸豐10年，英法聯(lián)軍炮轟大沽口，咸豐帝倉(cāng)惶出逃，來(lái)到避暑山莊后，就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事：一天，咸豐帝在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、咸、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進(jìn)天堂?！毕特S從太監(jiān)處得知是賣涼粉的，很想嘗嘗。于是換了便服出宮，只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完后，只覺(jué)得涼爽可口，味道極佳，于是又添了一碗。吃完轉(zhuǎn)身走時(shí)，賣涼粉的道：“客爺您還沒(méi)給我錢呢！”可皇帝身上向來(lái)不帶銀兩，咸豐帝只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去后，咸豐帝賞了他三百多兩紋銀，并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來(lái)出宮后，怕再遇麻煩，便帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。

做法

主料：綠豆粉，輔料：白礬、香菜、麻醬、香油、芝麻、辣椒油、鹽、水、醋、蒜等。

制作分為投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片將粉漏成絲條，放入碗內(nèi)，根據(jù)個(gè)人口味酌量加入各種調(diào)料，拌勻即可食，滑潤(rùn)爽口，清涼解暑

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蕎面河漏

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蕎面河漏是北方面食三絕之一，與北京抻面、山西刀削面齊名。鍋中把水燒沸，河漏訂子漏放在鍋沿上，和好蕎面填進(jìn)訂子漏內(nèi)，然后加壓，蕎面從漏底許多小眼0來(lái)落在鍋中沸水里，熟后撈出盛碗，澆鹵汁，吃起來(lái)滑潤(rùn)筋道，饒有風(fēng)味。

承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽(yù)的當(dāng)首推河北省隆化縣張三營(yíng)鎮(zhèn)的撥御面，張三營(yíng)原名“一百家子”，乾隆品嘗過(guò)當(dāng)?shù)亟闲值苤谱鞯拿婧螅话偌易?u data-5Vdg="tkYvjW">蕎麥面就名滿天下了。

蕎面是承德地區(qū)特別是壩上的傳統(tǒng)作物，用它作成的面食有特殊風(fēng)味，滑潤(rùn)而又耐嚼。蕎面分白蕎面和黑蕎面，各有特色。用蕎面以淡堿水和好揉勻，通過(guò)河漏床子，把面壓成長(zhǎng)條，投入滾水，入水即熟。挑出后配上鹵，佐以蒜末、香油、醋，極為鮮美可口。

做法

其作法是，先把蕎面用淡堿水和好，然后用一種特制的工具--河漏床子，把面團(tuán)壓成長(zhǎng)條，下入鍋中煮熟，加蒜末、香油、醋等佐料即可食用。

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烤羊腿

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烤羊腿是呼倫貝爾招待賓客的一道佳肴名菜?？狙蛲仁菑目救蜓葑兌鴣?lái)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，在羊腿烘烤過(guò)程中逐步增加了各種配料和調(diào)味品，使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，被人們贊為"眼未見其物，香味已撲鼻"。

歷史文化

據(jù)傳，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗東征西伐期間，掌管伙食的官員，為了縮短成吉思汗的吃飯時(shí)間，以便讓他稍事休息，并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗經(jīng)常吃的烤整羊，改為切塊燒烤了。當(dāng)時(shí)，成吉思汗戰(zhàn)事繁忙，并沒(méi)有留意這些事。而侍從卻天天向給他端一盤烤羊腿讓他吃。由于烤羊腿肉質(zhì)酥香、焦脆、不膻不膩，他非常愛吃。以后，他每天必食，逢人還對(duì)烤羊腿贊賞一番。從此，牧民們的餐桌上便多了一道名菜。 隨著時(shí)間的流逝，居住在城市里的廚師，吸取民間烤羊腿的精華，實(shí)行科學(xué)烹調(diào)，它就逐步成為當(dāng)今賓館、飯店的名肴。

做法

此菜以羊腿為主料，經(jīng)腌制再加調(diào)料烘烤而成。成菜羊腿形整，顏色紅潤(rùn)，酥爛醇香，滋味鮮美，回味悠長(zhǎng)。

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煎碗坨

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承德盛產(chǎn)蕎麥；用蕎麥面制的碗坨，是承德地方傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，已有200多年歷史?！冻械赂尽份d：“蕎麥于山田尤宜?！稄V群芳譜》曰：‘北人日用以供常時(shí)，農(nóng)人以為御冬之具’”。這足見當(dāng)時(shí)北方及承德一帶農(nóng)人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩(shī)人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路，豆莢離離映版扉”詩(shī)句，極言蕎麥之盛。

歷史文化

乾隆年間，皇帝巡幸熱河，隨行的后妃宮女們從小太監(jiān)處得知二仙居一帶這種叫碗坨的小吃，非常好吃，便叫太監(jiān)去買。賣碗坨的為了討好后妃們，就把碗坨裝到一個(gè)精致的盒子中，帶到避暑山莊叫賣，碗坨的身價(jià)也隨之提高了。 二仙居一帶，碗坨做得最好的要數(shù)人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業(yè)，他制做的碗坨選料精，工藝新，煎得透，器皿也很考究。民國(guó)年間，他曾被熱河督統(tǒng)湯玉麟召到督統(tǒng)府專門傳授制碗坨技藝。他去世后，這門手藝由他的后人傳了下來(lái)。直到現(xiàn)在，二仙居的碗坨仍然深受國(guó)內(nèi)外游客的歡迎。

做法

碗坨的原料有蕎面、綠豆粉、五香粉、花椒面以及適量的豬血。碗坨的制作要經(jīng)過(guò)和面、熬煮、成型三道工序。吃時(shí)，要在煎好的碗坨上澆點(diǎn)麻醬、蒜汁、醋、醬油、香油，用小叉子叉食，味道極美。